第四节 对症药膳
素焖扁豆
【材料】
扁豆500克，精盐、甜面酱、蒜片、姜末、花生油各适量。
【操作】
1.将扁豆撕下老筋，洗净切成段。
2.将炒锅上火烧热，放入花生油，油热后放入扁豆段略炒，立即加入水与面酱、盐炒匀，用文火焖烧至软，加入蒜片、姜末，改用旺火炒入味即可出锅。
【功效】
此菜扁豆软烂，鲜咸适口。
扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、蛋白质、磷脂、蔗糖、粗纤维、各种维生素、钙、磷、锌、铁等，营养较丰富，味甘，性平，有健脾化湿、清肝明目、利尿消肿等功效。近代研究发现，扁豆还能降低人体血糖和胆固醇，对高胆固醇、高血压、高血脂、糖尿病患者也是良好的保健食品。
芦笋豆腐干
【材料】
芦笋150克，干口蘑20克，豆腐干40克，精盐3克，鸡汤1000克。
【操作】
1.将芦笋、豆腐干、口蘑分别切成3厘米左右长的丝。
2.将芦笋放入热水中汆一下，去除异味；豆腐干上屉蒸软，沥去水分；口蘑洗净，用温水泡发。
3.锅上火，倒入鸡汤，烧沸，放入盐调味。保持沸水，如果鸡汤原有咸味，就要少加盐或不加盐。此菜吃时还可加胡椒粉、味精，以便提味。
4.将芦笋丝、口蘑丝和豆腐干丝分三段相向辐射式摆在扣碗中，然后将锅内沸汤注入，加盖用旺火蒸约20分钟即成。
【功效】
菜嫩汤鲜，色泽鲜艳，清淡可口，鲜香甘爽。
芦笋含冬酰胺酶、甘露聚糖、芦丁、叶酸、核酸、胆碱、胡萝卜素、蛋白质、维生素C、钙、铁等成分。此菜对肝炎、肝硬化、心脏病、高血压、膀肌炎、糖尿病、结石病均有辅助治疗作用。
凤爪豆腐
【材料】
嫩豆腐5块（约重750克），鸡爪1000克，海米150克，姜、盐、葱、料酒、胡椒面各适量，花椒、食油、玉米粉各少许，鸡汤1000克。
【操作】
1.鸡爪子放入锅中，加花椒、盐、葱、姜、料酒和水，煮40分钟，捞出去皮，去骨，也放入凉水中洗一下。
2.将豆腐切成骨脾，放入小锅中用水煮10分钟，捞出入凉水盆中凉透。
3.炒锅烧热，加少许油，加入洗净的鸡爪、海米煸炒，再加入料酒和鸡汤，用小火炖煮30分钟，再剥入豆腐块；加盐，用玉米粉勾芡，撒胡椒面即成。
【功效】
黄豆含人体必需的多种氨基酸、大豆黄酮甙、胆碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、蛋白质、脂肪、尼克酸、叶酸、泛酸、粗纤维、铁、磷、钙等成分，也含糖，但不多。
海米因含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、碘、脂肪和多种维生素，有营养强壮等功效。
鸡肉含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等。
此菜肉烂豆腐软、海米鲜香软烂可口，不仅营养丰富，而且有生津润燥，益气和中，清热解毒的功效。对治疗高血压、糖尿病、四肢无力、手足麻木、腰膝酸软有一定功效。特别是此菜含维生素、氨基酸、矿物质多，含糖类、脂肪较少，对糖尿病患者比较有益。
素烧鸡腿蘑
【材料】
鲜鸡腿蘑菇500克，精盐3克，湿淀粉10克，素油30克，味精2克，葱花15克。
【操作】
1.将鸡腿蘑菇去根，去杂，洗净，切成厚片。
2.锅内放油烧热，放入葱花煸香后，鸡腿蘑菇煸炒，加入精盐烧至入味，用湿淀粉勾芡，点入味精出锅装盘即成。
【功效】
鸡腿蘑菇营养比较丰富，含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B1和16种氨基酸。含磷高是鸡腿蘑菇的一大特点。鸡腿蘑菇性味平、甘，有清神、益胃、治痔功能，有增强人体免疫力的作用。
此菜软烂适日，光滑清淡，可吃蘑喝汤，对糖尿病有辅助治疗的作用。
蘑菇炒刀豆
【材料】
蘑菇罐头150克，鲜刀豆荚150克，红萝卜80克，味精3克，川辣椒10克，精盐4克，香油8克，姜片6克，花生油20克。
【操作】
1.蘑菇从罐头瓶中捞出，控干；鲜豆荚撕去筋脉；红萝卜去根、顶，剥去红皮，切片。
2.将川椒放入铁锅内，用小火熄至酥脆，倒在案板上碾碎成川椒末。川椒入锅焙制时，稍有酥脆即可，不可用大火焙制，以免焦煳，失去原味。
3.炒锅放旺火上，倒入花生油烧熟，投入姜片煸出香味，倒入蘑菇、红萝卜片，调入精盐，加水，烧5分钟，再放入刀豆荚烧3分钟，调入味精，撒香油，颠翻均匀，出锅装盘，撒上川椒粉即成。
【功效】
川椒性辛味甘，具有促进消化、健胃止痛功效。
蘑菇性平味甘，能化痰理气、补气益胃，具有明显降血糖作用，有助糖尿病人康复。
刀豆含有血球凝集素、尿素酶、刀豆氨酸等多种生物活性成分，有抗肿瘤作用。
此菜脆嫩适口，鲜香微辣，很适合糖尿病患者食用。
山药兔肉
【材料】
兔肉250克，山药40克，姜15克，葱15克，白糖2克，料酒15克，精盐2克，味精1克，鸡蛋100克，酱油10克，湿淀粉100克，食油600克（约耗35克）。
【操作】
1.兔肉洗净去筋膜，切成约2厘米见方的块，放入大碗内，加料酒、酱油、精盐、白糖、姜、葱、味精搅拌均匀，腌20分钟。
2.将山药洗好，必去皮（山药皮有毒），切成片，烘干，研成细末；葱切长段；生姜洗净切片。
3.鸡蛋打破，去蛋黄留蛋清，加入山药粉和湿淀粉搅拌均匀，调成蛋清糊，倒入兔肉内搅拌均匀，使糊均匀地粘附在兔肉上。
4.锅置火上，放入油，待油烧至八成热时，逐块放入兔肉，略炸一下捞出，待全部炸完后，同时倒入油锅内，再复炸一下，当炸至金黄色时，捞出装盘即成。
【功效】
山药软糯，兔肉细嫩，调料齐全，此菜味道鲜，咸、甜均有，食之可口开胃。
山药含有淀粉、糖蛋白、氨基酸、胆碱、淀粉酶、尿囊素等，对糖尿病有一定治疗作用，常吃山药可稳定血糖，而且疗效可靠。
兔肉含游离氨基酸、卵磷脂、蛋白质、钙、铁、磷、钾、钠、维生素B1、维生素B2，其脂肪含量很低，蛋白质含量高，常食有利减肥。有糖尿病、高血压、冠心病、肥胖症者，食之有益。
霸王戏珠
【材料】
活鳖1只（重约750克），鸽蛋10个，黄芪20克，熟地20克，枸杞20克，食盐、姜、葱、料酒、香油各适量，鸡汤500克。
【操作】
1.将各味中药洗净，铺于汤盆底，注入鸡汤浸泡。
2.鸽蛋带壳煮约2分钟后剥去壳亦放入汤盆内。
3.将鳖宰杀、放净血，用沸水烫一下，搓去鳖皮黏膜。沿鳖背甲将鳖一分为二，鳖头、鳖背甲保持原状，鳖腹切成3厘米的肉块。然后取盐、酒与鳖一起抓匀，腌渍15分钟。
4.将鳖肉及头、背甲下无油之锅，用小火干炒至血水出尽盛起。锅刷净置中火上，放香油及姜末、葱熬出香味后下鳖肉及盐、酒，煸炒入味后盛入装药、蛋、汤的盆内，加盖上旺火沸水蒸约45分钟出笼。
5.捞出鸽蛋、鳖肉及枸杞，拣去黄芪、熟地及葱、姜末，撇净浮油，使汤澄清。另取一长汤碗，先铺上枸杞，再将鳖肉、鳖头、鳖甲及鳖脚按鳖原形摆好，再注入已澄清的鳖汤，然后将鸽蛋整齐摆在鳖首两侧即可上席。
【功效】
此菜是低脂醇、高蛋白的佳肴，具有滋阴潜阳、清热解毒、补气益血、强肾养肝等各种功能，是糖尿病、高血压及无亏阴虚阳亢患者秋冬的食疗珍品。
此菜肉嫩汤鲜，色泽造型皆美。
海带蚕豆烧冬瓜
【材料】
冬瓜500克，海带丝100克，蚕豆100克，猪肉200克，胡椒面、葱段、姜片、料酒各适量。
【操作】
1.锅洗净，放入水，上火烧开，将猪肉整块下入，烫一下，捞出，换水烧热后，再下猪肉煮40分钟，同时加入姜片、葱段和料酒，肉熟后，捞出，切成片。
2.锅内加少许水，将猪肉投入，上火，再加入发好的海带丝、蚕豆，煮10分钟，加入胡椒面、冬瓜片，再煮5分钟即成。此菜以煮为主，如果将肉片入锅时，也可加少量花生油炒一下，再下水、海带、蚕豆煮烧。
【功效】
海带性味寒、咸，有祛脂降压、清热利水的功效。
蚕豆是营养极为丰富的优质蔬菜，有很高的蛋白质、胡萝卜素、维生素、糖、钙、锌、铁，其性平，味甘，有利尿消肿、健脾祛湿、凉血止血等功效。
冬瓜含有一般营养外，还属于低钠、不含脂肪的保健佳品，有利于促进新陈代谢和减肥，有泻脾火、清心火、消肿止渴等功效。
此菜中，冬瓜、海带鲜嫩可口，有肉不腻，可利尿消肿，清胃降火，清热解毒，消炎去热，对动脉硬化症、高血压、冠心病、水肿和糖尿病均有一定治疗作用。肥胖者常吃此菜可达到去除过剩脂肪，达到减肥收腹之目的。
辣椒炒鳝鱼丝
【材料】
鳝鱼丝250克，鲜辣椒250克，精盐、葱花、料酒、酱油、花生油各适量。
【操作】
1.将鲜辣椒去蒂，去籽心，洗净切丝。
2.炒锅放花生油烧热，加葱花煸香，然后加入鳝鱼丝煸炒，再加入酱油、料酒、精盐继续煸炒，待鳝鱼丝入味后，加入辣椒丝再煸炒一段时间，即可出锅食用。
辣椒在下锅辅助前可以用开水焯一下，但不可焯过，否则无脆嫩感。
【功效】
辣椒含辣椒素、丰富的维生素C，能增强心肌收缩力，促进血液循环，润肤抗衰老，扩张血管，同时含脂肪极少。
鳝鱼肉含丰富的蛋白质和维生素B1、维生素B2等成分。鳝鱼还含有鳝鱼素，可降低人体血糖和调解血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。
因此，糖尿病患者宜多吃这道菜。鳝鱼鲜香，熟烂，辣椒脆嫩，味道别致。
冬瓜鲤鱼汤
【材料】
冬瓜1000克，鲤鱼1条（约重150克），料酒、葱段、姜片、精盐、白糖、胡椒粉、花生油各适量。
【操作】
1.将鲤鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，控去水分。
2.将冬瓜去皮，剖开去瓤，洗净，切成片。
3.锅上火，加入花生油，油烧热后，下入鲤鱼煎成金黄色，立即在锅中加入适量清水，一再加入冬瓜片、白糖、料酒、精盐、葱段、姜片，煮至鱼熟瓜烂，但不可太烂，要保持原片状，烧鱼时不要搅拌，以保持鱼的整形。
4.拣去葱、姜，加入胡椒粉调味，烧一会儿即成。
【功效】
此菜鱼和冬瓜营养丰富，且有减肥作用。冬瓜性味甘、淡、凉，具有化痰利尿，清热解渴的作用。又据《本草再新》记载冬瓜：“清心火，泻脾火，利湿去风，消肿止渴，解暑化热”。《神农本草经》记载冬瓜：“味甘、微寒，主治小腹水肿，利小便，止渴”。冬瓜含钠低，这种低钠的蔬菜对需要低钠盐食物的浮肿病、肾脏病、高血压患者大有益处，有消肿、利尿、利降压的功效，冬瓜不含脂肪，热能少，有利于肥胖人减肥，糖尿病人食之有益。
鲤鱼肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等，在其所含的10种氨基酸中以谷氨酸、组氨酸、甘氨酸为最丰富。鲤鱼肉味甘，性平，有利健脾和胃，消水肿。
以上二物组合，味微甜，鱼香瓜鲜。此菜是糖尿病、水肿、浮肿病、肝硬化腹水等症的理想辅助治疗菜肴。
酒醉冬笋
【材料】
冬笋500克，胡椒面2克，鸡油20克，盐5克，鸡汤25克，葱片10克，姜片10克，好白酒25克。
【操作】
1.将冬笋洗净，切成薄厚均匀的扇形片，放入开水锅中焯一下捞出。笋片下开水锅中不可焯过，以防失去酥烂感。
2.用一小盆，放入冬笋、鸡汤、鸡油、胡椒面、白酒、盐、葱、姜，用保鲜纸封口，放入蒸锅蒸10分钟，取出放凉即成。
【功效】
此菜消暑、利水、益气力、生津止泻、养阴润燥，并能去除人体内多余的脂肪，有防止发生高血脂、高血压症、高胆固醇的功效，是养身、壮体、抗衰老、延年益寿、健身防病的好食品。
冬笋酥烂，味道鲜美适口，很适合老年人食用。
炒黑白菜
【材料】
水发木耳100克，大白菜250克，精盐、味精、酱油、花椒粉、葱花、湿淀粉、豆油各适量。
【操作】
1.将水发木耳去杂洗净；大白菜去老帮去根，选中帮、菜心，用刀削去菜叶，再将帮切成小斜片。
2.炒锅内放豆油烧热，下葱花、花椒粉炝锅，随即下入白菜油润明亮时，放入木耳，加精盐、酱油、味精继续煸炒，将熟时，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
【功效】
木耳是一种天然高级滋补营养物质，内含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、多种矿物元素以及对人体有益的胶质。其性味甘平，具有益气润肺、凉血止血、补脑强志、和血养颜的作用。
白菜不仅含维生素较多，而且还含有大量纤维素，有通利肠道、清食和中、下气解毒、去脂减肥、除胸中烦热的功效。
二者合成此菜，黑白相间，清淡微辣，开胃进食，是理想的保健食品，对高血脂、高血压、冠心病以及老年肥胖症有一定辅助疗效。
酥皮芦笋条
【材料】
茯苓25克，芦笋1罐（长条形），精面粉100克，奶粉15克，菠萝（罐头）半罐，鸡蛋100克，面包屑50克，味精1克，香菇酱50克，精盐3克，白糖10克，发酵粉2克，花生油1000克（约耗50克）。
【操作】
1.将茯苓碾成粉末；罐头芦笋倒出控干，放在砂锅中加味精、精盐略烧入味，取出控干。
2.鸡蛋磕在碗里，用筷子打起泡，加入面粉、发酵粉、熟花生油（20克）、鸡蛋及白糖调成蛋面糊；面包屑平铺于盘上。
3.炒锅放旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将每条芦笋挂蛋面糊后，再在面包屑中滚粘面包糊，下入油锅炸至面糊一熟，并呈金黄色时捞起，即成。否则炸过火，则会外焦里酥，失去口味。再将菠萝、香菇酱、奶粉装碟上桌，供配食用。
【功效】
芦笋是素食中的上品，除含一般蔬菜的营养成分外，还含有丰富的胆碱、天门冬酚胺、尼克酸。尤其含硒量较高，对心血管系统、蛋白质代谢障碍、神经系统等症，有一定疗效。主要是因其含脂肪较少，有明显的减肥作用，对老年人防治高血脂症有一定作用。
菊花香菜煮茄子
【材料】
菊花50克，茄子1000克，酱油10克，盐5克，黄豆22克，香菜100克，芝麻酱50克，醋10克，料酒10克，牛肉汤200克。
【操作】
1.茄子洗净，去蒂把，带皮切成滚刀块，放入清水盆中泡30分钟，去其黑色；菊花放入不锈钢锅内，加清水洗净，上火煮20分钟左右，然后兑入牛肉汤，放入茄子块，再煮20分钟；香菜洗净，切段。
2.黄豆用凉水泡软，入锅加水煮熟去豆腥味，再放入锅中加入已煮过的茄子同煮，倒入盐、酱油、料酒、醋，拌入芝麻酱，撒上香菜段即成。
【功效】
此菜消肿止痛，清热解毒，抑制消化系统癌症、止痛去淤，消肿宽肠，治腹痛腹泻、小便不利、肠道便血等症、对胃溃疡、高血压有预防作用，特别是可以减少人体对脂肪的吸收，具有减肥和防病的功效。适合夏秋季老年人食用。
决明烧茄子
【材料】
草决明30克，茄子500克，姜末10克，盐3克，蒜片10克，葱末10克，料酒10克，淀粉10克，鸡汤200克，豆油250克（约耗50克）。
【操作】
1.把茄子洗净，切成斜片；将草决明捣碎入锅加水适量，上火煎30分钟左右，捞去药渣后，使药液浓缩至两茶匙备用。
2.把豆油放入铁锅烧热，再将茄片放入油锅内炸至两面焦黄，捞出控油。
3.铁锅内留底油约30克，再上火，蒜片入锅后，把炸好的茄片入锅，即可把鸡汤、葱、姜、盐、料酒等佐料和用草决明药汁调匀的淀粉倒入锅内，翻炒一段时间，点上几滴明油，颠翻后即成。
【功效】
茄子除含一般丰富的营养成分外，所含的维生素P，具有保护血管作用；还含有维生素A原，有间接预防癌症的效果；茄子维生素中的皂草甙，能降低血中胆固醇的含量，故可预防高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压等症。
草决明也叫决明子，为草药，性微寒，味苦酸、微咸，有清肝火、明目的作用，治大便燥结不通，还可润肠通便。
此菜茄子烂熟，葱姜味浓，略有草药味。常吃可润肠通便，清肝降逆，适应于高血脂、高血压、冠心病及妇女更年期综合症等病患者食用。
香菇炒菜花
【材料】
菜花250克，香菇15克，鸡汤（用炖鸡、煮鸡的稀汤适量加水制成）200克，葱、姜各2克，淀粉10克，味精2克，精盐4克，鸡油10克，花生油15克。
【操作】
1.菜花洗净，去蒂，掰成小块，这比用刀切小块整齐，无刀口锈味，好看好吃，然后再用开水焯透；葱、姜洗净切丝；香菇洗净，去根，大块撕开。
2.锅上火，入花生油，烧热后放葱，到散发香味，再放入鸡汤、盐、味精，烧开后，将葱、姜捞出，再将香菇、菜花分别码入锅内，用微火煮烧，至菜料入味后，淋入淀粉勾芡，加入鸡油、味精，颠翻均匀，即成。
【功效】
菜花营养丰富，含有钙、磷、铁等矿物质及多种人体所需的微量元素和较多的维生素A原、维生素B、维生素C。其中维生素C的含量甚多，是番茄的8倍，大白菜的4倍，苹果的20倍，芹菜的15倍。足够的维生素C被人体摄入后，不但能增强肝脏解毒能力，而且提高机体免疫力，能防病抗病。
香菇含30多种酶和18种氨基酸，不但抗癌，而且可以抗血管硬化，降血脂、血压，有改善肾功能作用。
两菜合用，清淡适口，色鲜味美，其利肠胃、壮筋骨、开胸脯、降血脂、益胃补食效果甚为明显。
枸杞翡翠豆腐
【材料】
油菜心500克，水豆腐300克，枸杞子10克，姜末6克，葱末6克，味精2克，花生油10克，精盐6克，香油10克，高汤350克，水淀粉适量。
【操作】
1.水豆腐切成6厘米见方的块；将油菜心去根，洗净，用刀在根部切十字刀口。
2.炒锅上火，注入1000克清水，放盐4克；水开后将豆腐倒入锅内焯2分钟捞出。
3.锅再上火，放花生油，放入油菜心滑一下，捞出，叶朝外，根部朝里呈圆形码放在盘中。
4.锅刷洗干净，上火注入高汤，放入姜末、味精、精盐，将豆腐入锅，待3分钟后，豆腐入味，捞出控汤，放在码好菜心的盘中，码成蘑菇形。
5.锅内入葱末，放入枸杞子，勾水淀粉适量，成米汤芡，淋上香油，锅离火，用勺将芡汁淋在豆腐和油菜心上即成。
【功效】
全菜含低胆固醇、低脂肪，高蛋白，有多种维生素，能供人体所必需的大部分营养素。其功效增白皮肤，滋肾壮阳，减肥健美，有利于软化血管，降低血脂。
此菜红、白、绿相间，味美，香嫩脆。
清炖木耳香菇
【材料】
香菇50克，木耳25克，姜片、葱段、料酒、精盐、熟脂油、鸡汤各适量，味精、胡椒粉各少许。
【操作】
1.将木耳、香菇分别泡好发起，去杂质，洗净，并将泡发的水澄清留用。因为泡发香菇、木耳的水澄清后还要用，所以，在泡发前，香菇、木耳要拣洗干净，去土沙，去杂质，以保证泡发的水清洁可用。
2.将猪油、香菇、木耳、精盐、料酒、姜片、葱段放在砂锅中，加入泡发木耳、香菇的水和鸡汤，先用武火烧沸，撇去浮沫，再改用文火炖至木耳、香菇入味，拣去葱段、姜片，加入味精、胡椒粉调味即成。
【功效】
木耳与香菇均为高级天然滋补之山珍。两味除含有一般营养外，其中黑木耳含有丰富的核酸物质，能抗衰老、健肤美容和提高人体机能的免疫力。香菇有降血压、降血脂和抗癌的作用。
此菜香味浓郁，清淡微辣，常食对治疗和预防癌症、高血压、高血脂、动脉硬化有一定作用，可谓保健、健美、益寿的菜肴。
三鲜素海参
【材料】
水发木耳100克，水发香菇50克，熟菜花50克，甜椒50克，熟冬笋50克，素鸡50克，料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜末、湿淀粉、素鲜汤、玉米粉、花生油各适量。
【操作】
1.将水发香菇去根及杂质，洗净，切成梳子状片；熟菜花用刀切成栗子大小的块；将冬笋、素鸡切成滚刀块；甜椒洗净后，去籽心，切成梳子状。
2.将水发木耳洗净，沥干水分，切成末，同玉米放在锅内，加水、精盐、味精，拌成木耳面糊，用刀把面糊刮成手指形，逐条下到六成热的油锅中，汆成海参形，即为“素海参”。
3.炒锅内放花生油，烧至七成热，将菜花、甜椒、素鸡下锅煸炒后，即下姜片、白糖、鲜汤、料酒、酱油，烧沸后加入“素海参”、味精，再烧沸后用湿淀粉勾芡，即可起锅装盘。全部配料和调料下锅后，炒烧时不可过于火大或时间过长，以免失去清淡鲜嫩的口味。
【功效】
此菜肴似海参状，形态好看。香菇、木耳、菜花、冬笋、甜椒、素海参、素鸡相配，营养全面、丰富。其中木耳和血养颜、滋补强壮；冬笋减肥、和中化痰；香菇强身健体、补气益血；菜花补肾强力；甜椒驱风行血、温中散寒。此菜含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D原，还含有铁、碘、钙、磷、铜等多种矿物元素，能促进人体新陈代谢正常进行，提高机体免疫力。尤其对老年高血脂、高血压、体弱、动脉硬化者，食之更为有益。
荷叶粉蒸肉
【材料】
五花猪肉500克，鲜荷叶2大张，粳米、食盐、料酒、酱油、白糖、桂皮、荷香、丁香、葱、姜、香油各适量。
【操作】
1.猪肉刮净，切成长约7厘米的肉块10块，放在碗内加酱油、香料（用量一半）、料酒、葱、糖、姜搅拌均匀，浸渍半小时。
2.粳米加香料同入锅中炒至黄熟，去香料，研成粗粉（粉不能细，亦不可以糯米代用，否则粘牙）。
3.将肉中香料、葱、姜拣出，拌上炒米粉，皮朝下放在碗中，葱、姜、香料放在上面，用旺火蒸约3小时至肉酥烂，取出姜、葱及香料。
4.将鲜荷叶划成10张，在开水中泡一泡。冷水换凉，毛面向上平置台上，将刚出笼的熟肉（必须乘热包，不然需延长续蒸时间，造成荷叶变黄）逐一放上，淋上香油，包成10包，装盆，再上笼急火蒸5分钟左右，待荷叶香味溢出即成。
【功效】
荷叶为减肥保健食品，有明显的降低血脂及胆固醇的作用。适于血脂过高、体肥超重的患者。
桃仁拌芹菜
【材料】
核桃仁50克，芹菜300克，味精1克，精盐2克，香油5克。
【操作】
1.将芹菜去根，择去老叶，抽去筋，洗净切成丝，放入沸水中焯2分钟，为保持芹菜营养成分少受损失，也可先焯后切丝。捞出用凉水冲一下，沥干水分后加香油、精盐、味精搅拌均匀入盘。
2.将核桃仁用开水泡3～5分钟后，捞出剥去皮，再用开水泡5分钟取出，放在芹菜上，吃时搅拌均匀即成。
【功效】
芹菜平肝凉血，清热利湿，有降低胆固醇及血压的作用。
核桃仁含丰富油脂及蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E、铁、尼克酸等。现代医学研究发现，核桃仁中的脂肪含丰富的不饱和脂肪酸，其分子中不饱和的双键具有与其他物质相结合的能力，可促进胆固醇代谢，从而有利降低血中胆固醇的增高。还有健脑增智的功效。
二菜结合食用，香酥，清淡，核桃仁还有脆感，对中老年人十分有益。
植物扒四宝
【材料】
水发香菇、鲜蘑菇、水发竹荪、竹笋各50克，菜苞200克，味精、酱油、白糖、淀粉、料酒、精盐、蛇油、鸡油、香油、高汤、熟猪油各适量。
【操作】
1.将大小均匀的水发香菇去根、去杂，洗净，挤干水分，放入碗内，加入白糖、高汤、猪油上笼蒸30分钟后，取出；鲜蘑去杂洗净，下沸水锅中焯一下捞出，挤干水分待用；将水发竹荪、竹笋去杂洗净，均切成5厘米长的段。
2.锅烧热，加入少许猪油、高汤、蛇油、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、香油，投入竹笋、竹荪蘑菇、香菇同焖烧至汤汁浓稠时捞出，原汤保留备用。各物分档摆在浅碗内，加入原汤。食时上完蒸热后，覆在盆中，揭去扣碗。
3.菜苞拉油后捞起，再下锅，加入高汤，精盐烧至出味，起锅，围在四宝边上。用猪油起油锅，烹入料酒，加入高汤、酱油、精盐，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油、香油，浇在上面即成。
【功效】
此菜用四味山珍之品竹荪、竹笋、香菇、蘑菇与菜苞为主料烹制而成。鲜香清淡，食之不腻。竹荪、竹笋有减肥作用。香菇、蘑菇有提高人体免疫力作用。菜苞含有丰富的维生素及植物纤维素，有润肤减肥作用。
此菜维生素、蛋白质和矿物质都比较齐全丰富，而脂肪含量很低。中老年人常吃可防病、减肥，延缓衰老。对老年性高血压、高血脂、高胆固醇有辅助治疗作用。
凉拌平菇丝
【材料】
平菇350克，精盐2克，酱油5克，香油15克。
【操作】
1.将酱油、香油放入小碗内搅拌均匀。
2.将平菇去根，去杂，放入沸水锅中爆一下，捞出，切丝后装盘，浇上酱油、香油和盐搅拌均匀即成。
【功效】
此菜咸香适口，清淡滑润。平菇肉质肥厚，营养丰富，风味独特，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多糖类、维生素B1、维生素B2、尼克酸，还含有8种人体必需氨基酸，是食用菌中比较理想的食品之一。平菇具有驱风、散寒、除温邪、补脾胃、滋养、舒筋活络的功能，降低胆固醇、降低血压含量、防止血管硬化的功能。
芝麻小白菜
【材料】
小白菜350克，芝麻50克，味精、精盐、花生油各适量。
【操作】
1.将小白菜去黄叶、去根，洗净后沥去水，切成小段；芝麻去杂，淘洗干净，放入锅内，用小火慢慢炒，当芝麻发香时，即可，不要炒糊，出锅晾凉，然后碾成粉屑状。
2.炒锅放花生油烧热，投入小白菜煸炒半分钟，也不要煸烂，然后加入精盐，再用旺火炒至小白菜熟透，点入味精，起锅装盘；撒上芝麻屑即成。
【功效】
芝麻性味甘平，有补肺益气，润肠通便，助脾长肌，滋补肝肾，益阴润燥，通血脉，润肌肤，增髓脑，补血等功效，并含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，能防止心血管疾病和抗衰老的作用。小白菜含有矿物质、多种维生素和植物纤维素，具有润肤、减肥、滑肠作用。
芝麻、小白菜二者合用，菜绿味香，软烂而稍有脆嫩感，是老年人很好的延年益寿，保健抗衰的菜肴。
豆腐干炒蒜苗
【材料】
豆腐干200克，青蒜苗250克，精盐3克，味精2克，植物油25克。
【操作】
1.将青蒜洗净切成段；豆腐干切成菱形片。
2.将炒锅放入植物油，烧热，放入青蒜苗炒至翠绿色时，放入豆腐干，加入盐继续炒匀，加味精调好味即成。
【功效】
青蒜性温，味辛，具有解毒杀虫、健脾开胃之功效。青蒜配以减肥和降低血液中胆固醇的豆腐干，清口开胃，对治疗预防肠炎、痢疾、伤寒、流感有益。如坚持常食用此菜，对降低血中胆固醇、防治冠心病、高血压等会有明显作用。
油焖香菇冬笋
【材料】
香菇200克，冬笋500克，盐5克，胡椒面2克，鸡汤200克，鸡油30克，葱末10克，姜末10克，料酒15克。
【操作】
1.冬笋切去根部，从侧面切成三角薄片，放入开水锅中汆一下，捞出，沥水。
2.将香菇用开水浸泡2小时，去掉水分，剪去根部，加入少许盐，挤一挤水分，抓一抓去其泥沙，然后用凉水洗干净。
3.炒锅烧热，加鸡油、鸡汤、葱、姜、料酒、盐，倒入冬笋片、香菇，用小火炖烧，并盖上盖保持香菇的原味，以汁浓无汤为宜。
4.冬笋码入盘中，香菇摆入四周，撒上胡椒面，即可上桌为菜。
【功效】
香菇香气沁脾，能抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和血管变脆，对心血管疾病有特殊疗效。
此菜清淡，鲜香，鸡肉味浓。
海参鸽蛋
【材料】
水发海参100克，鸽蛋240克，葱段10克，胡椒粉2克，味精3克，姜块5块，料酒15克，精盐4克，植物油40克，酱油10克，高汤适量。
【操作】
1.把鸽蛋放入凉水锅中，上火煮熟，捞出，剥去蛋壳。
2.抠去海参肚内的薄膜，洗净后，每个海参沿纵向切成3条，放水锅中烫透，捞出入冷水中冲凉。
3.在锅内放油烧热，投入葱、姜，煸出香味，烹入料酒、酱油，再倒入高汤烧开，拣去葱、姜，撇去浮沫，加入胡椒粉、味精、精盐、海参烧一会，放入去壳的鸽蛋，再烧开，淋入明油即成。
【功效】
海参性微寒，味甘、咸，营养丰富，有养血润燥、补肾益精，除湿利尿的作用。
鸽蛋性平，味甘、咸，有补肾益气的作用。
两味同用做菜，软滑，味鲜香，不腻不咸，适口。其功效在于强身健脑，补气养血，还可治疗冠心病、高血压、血管硬化、高胆固醇等症。
核桃草鱼头
【材料】
草鱼头2个（约重1500克），核桃仁150克，首乌15克，天麻6克，精盐5克，胡椒粉3克，味精2克，生姜15克，葱15克，料酒25克，植物油100克，冬笋、豌豆尖各60克。
【操作】
1.首乌、天麻洗净；将核桃仁用开水泡涨，剥去皮，洗净；鱼头去鳃洗净；冬笋切成两半，再切成2厘米厚的片；豌豆尖洗净；生姜拍破；葱切段。
2.锅置火上，加入油烧热下葱、姜，入清水250克，再放核桃仁、鱼头、首乌、料酒、精盐、胡椒粉、天麻、冬笋，用大火烧开，去浮沫，倒入砂锅内，用小火烧至鱼头熟，下豌豆尖。熟时拣出葱、姜、天麻、首乌，调入味精即成。
【功效】
桃核有促进胆固醇代谢功效。草鱼平肝祛风，温中健胃。何首乌补肾益精，近来发现其有治冠心病、高血压、高胆固醇症的作用。天麻活血，可治四肢痉挛或麻木不能行动的瘫痪等症。核桃酥脆，鱼头熟烂，鲜香略有草药味。适合高血脂、高血压、高胆固醇患者食用。
红枣冬菇汤
【材料】
水发金针菇100克，精盐3克，味精2克，红枣100克，料酒5克，姜片10克，花生油10克。
【操作】
1.将水发金针菇去根，去杂洗净，用清水浸泡至软；红枣洗净，泡发。
2.用有盖炖盅一只，加入澄清的水发金针菇的浸泡水、金针菇、红枣、味精、姜片、料酒、精盐和适量清水以及少许花生油，用牛皮纸（或油纸）封好后，盖好盖，上笼蒸2小时左右，出笼起出即可食用。
【功效】
金针菇含粗纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸以及胡萝卜素等成分。金针菇含有8种人体必需氨基酸，对老年人延年益寿、健脑增智有益。老年人常食金针菇还可降低血中胆固醇和预防高血压症。
此汤脆嫩爽口，鲜香微甜，可吃菜喝汤。
三色鱼丸汤
【材料】
鲐鱼肉（或鳜鱼、白鱼）500克，菠菜叶200克，番茄酱20克，鸡蛋清50克，猪油50克，葱15克，胡椒粉2克，姜10克，料酒15克，味精3克，盐3克，汤适量。
【操作】
1.葱、姜拍破，用清水泡上；鱼去皮、骨、刺，砸成肉泥；菠菜叶剁碎挤出汁，去渣；鸡蛋用蛋清。
2.用泡葱、姜的水，把鱼泥解开，加水调成稀粥状，加盐、料酒，搅拌，下猪油、蛋清、味精、胡椒粉，搅拌均匀，分成三份，取其一份加菠菜汁搅拌均匀成绿色，取其一份加番茄酱搅拌均匀，成浅红色，取一份不加其他料成白色，共分红、白、绿三色泥。
3.锅内注入清水，先不上火，把三种泥分别挤成小丸子，投入水中，然后上火逐渐加热，水稍开，用勺轻按，使鱼丸慢慢熟透，捞出用原汤泡上。
4.锅入清汤烧开，调好味，放入鱼丸子和原汤，烧开即成。
【功效】
鲐鱼脂肪为不饱和脂肪酸，具有明显的降低血脂和降低胆固醇软化血管作用，可防治冠心病。
此汤清如水，三色鲜艳，鱼丸软绵。
素烧三元
【材料】
莴苣300克，胡萝卜200克，白萝卜200克，姜片、葱花、精盐、味精、花生油各适量。
【操作】
1.将胡萝卜、莴苣、白萝卜去根，去皮洗净，削成直径约为2厘米的圆球，各15枚，下沸水中焯透，捞出。
2.锅烧热，注入花生油，加入葱、姜煸出香味，加清水和三种圆球，用旺火烧沸，加入精盐，改用文火炖烧至菜入味，点入味精推匀即可出锅。
【功效】
莴苣属低脂肪、低糖蔬菜，其减肥、润肤、延缓衰老效果甚佳。胡萝卜含有丰富的维生素C、胡萝卜素，具有降血压、降低血脂改善动脉血流之功效。
萝卜有消积化痰、宽中下气的功效，其所含芥子油，能促进脂肪的消耗与利用，直接达到减肥的目的。
老年人常吃此菜，可以防治老年人肥胖症。
此菜是以胡萝卜、白萝卜、莴苣三种蔬菜相配而成。素淡清香，适合老年人食用。
素炒黄豆芽
【材料】
黄豆芽500克，酱油、白糖、精盐、姜片、花生油各适量。
【操作】
1.将黄豆芽拣去豆皮，去杂，用清水洗净。
2.将锅烧热，加入花生油，待油热后，倒入豆芽煸炒至半熟，加姜片、酱油、精盐及水继续煸炒，加白糖再烧段时间即可出锅食用。
【功效】
黄豆芽脆嫩，汤鲜、味香。黄豆营养全面丰富，其中的纤维素可有利排便，并有减肥功效。
拌三片
【材料】
马铃薯100克，黄瓜100克，西红柿150克，味精、精盐、醋、香油各适量。
【操作】
1.把马铃薯洗净，上笼蒸熟，取出切成片；将黄瓜洗净，切成菱形片。将西红柿洗净，用开水烫一下，剥去皮，去籽切成片；将三片放盘中码好。
2.将醋、香油、味精、精盐同放一小碗中，搅拌均匀，倒在三片盘中即成。调料配好后，要待将食用时倒入三片上，浇早了会影响菜的质量。
【功效】
马铃薯即土豆，营养丰富，被称为“蔬菜之王”，因其含热量低，纤维素含量高，所以土豆是减肥的上好食品。
黄瓜中含有丙醇二酸，为减肥物质，可抑制碳水化合物转为脂肪，其减肥效果甚佳。
此菜马铃薯熟烂，黄瓜脆嫩，西红柿软鲜，是肥胖者的最佳食品。
凤菇豆腐汤
【材料】
鲜凤菇100克，北豆腐200克，葱花10克，精盐3克，味精2克，香菜10克，猪油25克。
【操作】
1.将凤菇洗净，去根，撕成小片；香菜去杂，去根洗净，切成末；豆腐切成小块。
2.炒锅中加猪油烧热，放入凤菇片煸炒片刻，加入清水、精盐、豆腐块，煮至豆腐块、凤菇入味，点上味精，撒上葱花、香菜末，出锅装碗即成。
【功效】
凤菇即平菇，有降低胆固醇、降血压，防止血管硬化的功效。豆腐脂肪少，有利软化血管。
此汤肉质肥厚，营养丰富。鲜香滑润，味道比较清淡适口。具有减少血脂、降低血压、降低胆固醇、抗癌等功效。患有冠心病、肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂、高胆固醇的老年人，应多吃此类菜。
炝冬笋
【材料】
净冬笋300克，胡萝卜末10克，味精、香油、酱油、鲜笋汤、姜末各适量。
【操作】
1.将冬笋洗好切片，放入碗中，加入少许鲜笋汤，上笼蒸约1小时，取出，沥去汤汁，装盘。
2.将鲜笋汤、酱油、味精放入净锅中，烧热调成汁，浇在熟冬笋片上，再撒上胡萝卜末、姜末，淋上香油即可出锅装盘。
【功效】
冬笋性味甘寒。《本草纲目拾遗》称其：“通血脉，利九窍，化痰涎，消食胀。”重在冬笋含有丰富的植物纤维素，在体内不被吸收产热，无形中降低了体内热量贮备。纤维素在胃肠道停留的时间短，干扰了营养的吸收，带走了部分脂肪，有利于减肥。
笋鲜味浓郁，可吃笋喝汤。
笋扒冬瓜
【材料】
冬瓜300克，竹笋罐头250克，精盐、黄豆芽汤、味精、湿淀粉、豆油各适量。
【操作】
1.把罐头打开，取出竹笋切成条，码在盘子里；将冬瓜洗净切成条，放入沸水锅中焯透，捞出，放入凉水中浸泡，再捞出沥干水，与竹笋码在同一盘中。
2.炒锅加入豆油烧热，加精盐、黄豆芽汤烧沸，再把盘子里的冬瓜条、竹笋条一起下锅煨烧，见汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡，点入味精推匀，即可出锅装盘。
【功效】
竹笋含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C，属于低糖、低脂肪、多纤维食品，可以促进肠道蠕动，去积食，帮助消化，防便秘，对肥胖症患者有减肥作用，人称减肥佳品。
冬瓜是一种减肥食品。其不含热能，脂肪少，食后可将体内脂肪转化为热能，肥胖人食之可以体瘦轻健，有利减肥。《食疗本草》说冬瓜：“欲得体瘦转健，则可长食之；若要肥，则勿食之。”可见其减肥作用之大。冬瓜还含有丰富的维生素C，故可减肥，实为健美佳品。
以上二者组成菜肴，菜鲜、脆，有黄豆芽汤的鲜香味，是理想的减肥菜肴，肥胖症患者应常食此菜。
扒冬瓜条
【材料】
冬瓜500克，料酒、精盐、香油、湿淀粉、味精、葱末、姜末、豆油各适量，黄豆芽汤150克。
【操作】
1.将冬瓜洗净去皮，去籽瓤，切成长条，放入沸水锅中焯透捞出，用凉水投凉，码在盘中。
2.炒锅放豆油，烧热后放入姜末、葱末煸炒，出香味，再加入料酒、精盐、味精、黄豆芽汤，推入冬瓜条，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入香油，推匀后装盘即成。
【功效】
冬瓜是减肥食物。因冬瓜产热量低，体内贮存的脂肪必定要代谢产生能量，供应身体所需，久之，体内贮留脂肪便会减少。冬瓜所含维生素C丰富，它可延缓人体衰老，润肤，还能促进胆固醇的代谢，减少脂肪在体内的积聚。所以说，冬瓜是减肥之佳品。
此菜具有冬瓜软烂，汤味香浓的特点。
豆芽豆腐汤
【材料】
黄豆芽250克，豆腐200克，雪里蕻100克，葱花、精盐、味精、豆油各适量。
【操作】
1.把雪里蕻洗净，切丁；黄豆芽去皮，洗净；豆腐切丁。
2.锅内加豆油烧热，放入葱花煸炒，再放入黄豆芽，炒出香味时加适量水，用旺火烧开，待豆芽酥烂时，放入雪里蕻丁、豆腐丁，改小火炖烧10分钟，加入精盐、味精再烧段时间即可出锅装盘。
【功效】
豆芽含蛋白质和维生素较高。豆腐含有丰富蛋白质、多种氨基酸。
此菜清淡，咸香，有滋养、润肤、健身的作用。常食此种菜可对高血压、高血脂、肥胖症、动脉硬化有辅助治疗作用。
赤豆鲤鱼
【材料】
鲤鱼1条（约重1000克），赤豆100克，草果8克，陈皮8克，花椒、葱、精盐、姜、白糖、香油、花生油各适量。
【操作】
1.将鲤鱼去鳃、鳞、内脏，洗净。
2.将赤豆、草果、陈皮、花椒洗净后塞入鱼腹中，或将赤豆预先煮一下，再装入鱼腹中。
将鱼放入蒸钵里，加上糖、姜、葱、盐、花生油，再注入适量清水，上笼蒸1小时，鱼熟入味即可出笼，淋上香油即成。
【功效】
草果性温，味辛，有燥湿、散寒、祛疾的作用，能治脾胃受寒而引起的食欲不佳、呕吐和胀满等。陈皮性温，味辛苦，有理气健胃、燥湿化痰的作用。此二味为调理脾胃燥湿的中草药。
鲤鱼有减肥作用。赤豆含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、铁、磷等。中国医学认为赤豆味甘、酸，性平，能清热利水，祛湿排毒，利水消肿。《食疗本草》称赤豆有“久食瘦人”的作用。
鲤鱼与赤豆合用，并配以草药，其减肥作用更强，可有效地治疗肥胖症，也可以作为心脏病、肝硬化腹水、肾脏性水肿等症的食疗菜肴食用。
陈皮兔肉
【材料】
兔肉750克，陈皮40克，食盐、料酒、酱油、白糖、花椒、葱、姜、蒜、干红辣椒、花生油各适量。
【操作】
1.将兔肉切成3厘米方块，放进开水锅中稍煮，捞出。葱、姜、蒜切片待用。辣椒切3厘米长节。
2.锅中放油烧热，将花椒、辣椒下锅，待辣椒炒至深红色、出香味时，放入葱、姜、蒜，烹入酱油、料酒，添汤（水），多于兔肉二指为宜，再把兔肉、陈皮、味精、精盐一同下锅，烧开，移至小火慢烧，待兔肉烧烂，拣净辣椒即可。
【功效】
陈皮理气燥温，下气消痰。兔肉补中益气，凉血解毒，止渴健脾。兔肉内含丰富的营养，可称为“美容肉”。对心血管与肥胖病有辅助治疗作用。
芦笋扒冬瓜
【材料】
芦笋250克，冬瓜300克，葱末、姜丝、精盐、味精、淀粉、香油各适量。
【操作】
1.将罐头芦笋放在盘内；冬瓜削皮，洗净，切长条块。
2.入沸水中烫透，凉水浸泡沥水，与芦笋、精盐、葱、姜一起煨烧30分钟。
3.放入味精，湿淀粉勾芡，淋入香油即可。佐餐食。
【功效】
清热利水，滋补健身，减肥。适用于肥胖症。
