第二章 《内经》论食养
一、食养的基本知识
（一）天人相应整体营养观
中医学认为，人处在天地之间，生活于自然环境之中，是自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相应的关系，共同受阴阳法则的制约，并遵循同样的运动变化规律。这种人和自然息息相关的关系也体现在饮食营养方面。
1谨和五味饮食观早在两千年前，古代医者就认识到饮食的性质对机体的生理和病理方面的影响。例如，《素问·宣明五气篇》所载的“五味所入”（酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾）和《素问·阴阳应象大论》所指出的“五味所生”（酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾）等皆说明作为自然界产物的“味”对机体脏腑的特定联系和选择作用，也就是食物对某些脏腑的“所喜”、“所入”的特性。除此，食物对脏腑尚有“所克”、“所制”、“所化”等作用。例如，《素问·脏气法时论》曰：“肝苦急，急食甘以缓之……心苦缓，急食酸以收之……脾苦湿，急食苦以燥之……肺苦气上逆，急食苦以泄之……肾苦燥，急食辛以润之……”医者可据“味”与“形”天人相应的特性来达到补泻的目的。正如《素问·脏气法时论》所说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五脏，病随五味所宜也”。另外，中医也常据天人合一的整体营养观来制订四时饮食养生和体质饮食养生等法则，以及病期饮食禁忌等法则。
自古以来，以养生益寿，防治疾病为目标的古代道、佛、儒、医、武各家学说，无不用人体内部，以及人与自然界的协调统一的理论来阐述人体的生老病死规律，同时也无不应用天人相应的法则来制订各种休逸劳作，饮食起居措施，对须臾不可离的饮食内容，以及进食方式方法提倡既要注意全面膳食“合而服之”，同时又主张因时、因地、因人、因病之不同，饮食内容也应有所不同的“辨证用膳”精神，以达到“食饮有节”、“谨和五味”的目的。
2调理阴阳营养观分析历代食养与食疗著作不难看出，掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食事活动，使机体保持“阴平阳秘”，乃是传统营养学理论核心所在。正如《素问·至真要大论》所说：“谨察阴阳之所在，以平为期”。
中医理论认为，机体失健或罹患疾病，究其原因，无一不是阴阳失调之故。如阴阳之偏盛，阴阳之偏虚，或阴阳之偏亢。因此，饮食养生，治疗与康复手段，和药物疗法、针灸、气功、按摩、导引等一样，无一不是在调理阴阳这一基本原则指导下确立的。《素问·骨空论》说：“调其阴阳，不足则补，有余则泻”。传统饮食养生与治疗食物与食品分类可概括为补虚与泻实两大方面。例如益气、养血、滋阴、助阳、填精、生津诸方面可视为补虚；而解表、清热、利水、泻下、温里、祛风湿等方面则可视为泻实。
对饮食的宜与忌，中医也是从阴阳平衡方面作为出发点的，有利于阴平阳秘则为宜，反之为忌。以体质而言，痰湿质人应忌食油腻，木火质人应忌食辛辣；老年人阳常有余，阴常不足，则应忌食温燥峻补肾阳之品；儿童为纯阳之体，也应忌食温补气阳之品。对病人，如哮喘患者忌食鱼虾蟹类海产发物，胃寒患者忌食生冷食物等。其实质均从防止造成“实其实”、“虚其虚”而导致阴阳失调的弊病。总之，在平人或病人饮食调理方面要体现“虚则补之”、“实则泻之”、“寒者热之”、“热者寒之”原则。做到如《素问·上古天真论》所说的：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节”。
另外，在饮食调剂制备方面，中医也是注重调和阴阳的，使所用膳食无偏寒、偏热、偏升、偏降等缺陷。例如烹调鱼虾蟹水族寒性食物时总要佐以姜葱酒醋类温性的调料，以防止本菜肴性偏寒凉，食后消化不食或脘腹不舒之弊。又如食用韭菜助阳类菜肴也常配以蛋类滋阴之品，以达到阴阳互补之目的。
3食药一体营养观中医学历史表明，食物与药物同一来源。二者皆属于天然产品。食物与药物的性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等物性。因此，中医单纯使用食物或药物，或食物与药物相结合来进行营养保健，或治疗康复的情况是极其普遍的。中医对食物的养生治疗与康复作用，评价很高，医学史中素有“药食同源”之说。战国前成书的《山海经》中记载了126种有保健医疗作用的食物与药物，如“何罗之鱼，食之已痈”，“萆荔食之已心痛”等，可谓开创了古本草的先河。再如《内经》仅载的十三个方剂中，就有一半以上是为食物成分。这也是最早的“药膳”方。如，“四乌贼一芦茹方”、“半夏秫米汤方”等。《五十二病方》中有1/4为食物成分方剂。《伤寒论》112方中应用桂、姜、葱、椒、茴、山药、薏米、甘草、扁豆、酒、醋乃至动物胶膏等食物是极为普遍的。《周礼天官》所说：“五味、五谷、五药养其病”和《素问·藏器法时论》所说的：“药以调之，食必随之”是有根据的。
食与药同用，除基于二者系同一来源原因外，主要基于食物和药物的应用皆基于同一理论指导，也就是食药同理。正如金代《寿亲养老书》所说：“水陆之物为饮食者不管千百品，其五气五味冷热补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊……人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也……善治药者不如善治食。”
中医认为，机体衰弱失健或疾病的发生发展过程，都意味着阴阳两方面的互相消长，而表现为机体功能失调所反映出来的各种病理状态，如阴阳偏胜、偏亢、偏衰等。如何调整这种阴阳失调现象？张景岳说过：“人之为病，病在阴阳偏胜耳。欲救其偏，则惟气味之偏者能之。”食物与药物一样，皆属气味之偏者。食物所以具有防治疾病作用，其基本点不外是去除病邪，消除病因，或补虚扶弱，调整重建脏腑气机功能，以消除阴阳偏胜、偏衰、偏亢的病理状态，在最大程度上恢复机体的正常状态。古人曾对饥饿现象也看成机体阴阳失调的一种现象，也应采取治疗措施，因而称进食为“疗饥”。如《诗经》说：“泌之洋洋，可以疗饥”，《礼记》注解“疗”字说：“止病曰疗”。这是有一定道理的。
