（二）食补中的辩证思维
在中医传统养生文化中，饮食调养具有十分重要的作用，而这种饮食调养的指导原则主要是阴阳平衡理论。在古代养生家看来，各种食物和中药一样，具有寒、热、温、凉四性之异，以及酸、苦、甘、辛、咸五味之分。如果食物的性味配合得当，则有助于保持人体的阴阳平衡状态，从而对健康有益；反之，若性味配合失宜，则会打破机体的平衡状态，从而损害健康。具体来说，物性温热的食物易伤****，物性寒凉的食物易伤阳气。除了食物的四性分别具有阴阳属性之外，食物的五味也同样可以归入阴阳范畴，即所谓“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴；咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”。正因为如此，从养生的角度来看，人们的饮食只有做到谨和五味、平衡阴阳，才可能有益于健康。所以，《素问·生气通天论》言：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。
1食物的升降沉浮升降沉浮反映药物和食物作用的趋向性，是说明药物和食物作用性质的概念之一。
气机升降出入是人体生命活动的基础。气机升降出入发生障碍，机体便处于疾病状态，产生不同的病势趋向。病势趋向常表现为向上（如呕吐、喘咳），向下（如泄利、脱肛），向外（如自汗、盗汗），向内（如表证不解）。能够针对病情，改善或消除这些病证的药物和食物，相对说来也就分别具有向下、向上、向内、向外的作用趋向。
升是上升，降是下降，浮表示发散，沉表示收敛固藏和泄利二便，因而沉实际上包含着向内和向下两种作用趋向。升降沉浮之中，升浮属阳，沉降属阴。一般具有升阳发表、祛风散寒、涌吐、开窍等功效的药物，都能上行向外，药性都是升浮的；具有泻下、清热、利水渗湿、重镇安神、潜阳息风、消积导滞、降逆止呕、收敛固涩、止咳平喘等功效的药物，则能下行向内，药性都是沉降的。有的药物升降沉浮的特性不明显，如南瓜子的杀虫功效。有的药物则存在双向性，如麻黄既能发汗解表，又能利水消肿。
食物进入人体之后，由于其食性的不同，故能分别产生上升、下降、发散和泻痢等作用，这就是食物的升降沉浮。实际生活中就是利用这些作用，来祛除一些在上、在下、在表和在里的病邪，以及补益纠正一些病势上逆或下陷的偏向，从而达到治疗的目的。如用西瓜清热利尿，大枣调补中气防其下陷等。升降沉浮的性质，主要决定于食物的味道厚薄和质地轻重。厚是指食物的味道浓厚，薄是指气味清淡。一般来说，升浮食物多为辛甘温热，沉降食物多为苦酸咸凉。食物质轻者升，质重者降。食物的花叶多能升浮，子实根茎多能沉降。另外，食物升降沉浮的性质，可因配伍或加工制作，使之发生变化。如身体虚寒患者，一般以食用温热性食物为宜，如果想吃寒凉的食物，就可在寒凉食物中再加些升浮温热的食物，如姜、葱、酒、芥末、胡椒等，以改变或减弱寒凉食物的性质，使病人食后亦可无恙。反之，如想改温热食物的性质，就可在温热食物中加些沉降寒凉的食物，如辣椒中加入苦瓜，可使辣椒的热性大减。有的食物经过酒炒则升，姜炒则散，醋炒则敛，盐水炒则下行。总而言之，使用饮食补益方法，必须掌握食物的不同食性和食物的升降沉浮作用，才能取得良好的效果，益于身体的健康。
2食物的应用中医有“吃啥补啥”、“以脏补脏”的理论，同样可以用在食物补益中，以肉类食品中的动物内脏器官来补益人的五脏气血。因为人的某一个脏腑有病，都会使这个脏腑的物质基础和功能受到损害。采用“以脏补脏”的办法，不仅为患者增加了营养物质，而且还可以补充其损害的物质和功能，从而达到辅助治病以及预防疾病的目的。例如，神经衰弱的人可以经常吃些动物的脑髓；肝脏病患者，可经常吃些动物的肝脏；肺病，可经常吃动物的肺脏，贫血或机体抵抗力较差，可经常吃些猪血、牛羊血或动物骨髓。动物骨髓中含有能增加免疫力的T细胞，经常食用对于提高机体抵抗力大有功效。而动物的脑髓中含有能加强神经功能的卵磷脂，所以常吃些鸡头、鱼头、猪牛羊脑等，对于增加脑细胞的功能甚为有益。再比如猪肚为治胃病之要品，而现代医学中已用猪肚制成“胃膜素”，能滋补和调节人胃的功能，使过高的胃酸受到抑制，消化酶得到补充，用以治疗胃与十二指肠溃疡病能收到良效。
食物应用中的配伍与禁忌：一是指利用食物间的相互协同或拮抗作用，来控制短处，发挥长处，以便取得更好的补益效果；二是指某些病人或某种疾病，对某些食物必须加以“忌口”，否则，就会使病情加重或复发，以至造成不良的后果。
食物的“配伍”，大致有以下３种方法：①用功能相同或不同的食物互相配伍，使之产生协同作用，借以提高治疗效果。如用辣椒与醋各适量配伍，煲酸辣汤预防或治疗风寒感冒；羊肉与葱姜配伍，炖服补益阳气；薏米与红枣配伍，熬粥食用以补脾益胃；其作用比单味食物的使用要强得多。②用一种食物制约另一种食物的性能，使之产生拮抗作用，或改变其性能，更好地发挥治疗作用。比如河蟹，虽有除热散结、活血通络和治疗漆疮之效，但因为其性味咸寒，所以对那些有肢冷、便溏、畏寒症状的阳虚之人，则不宜食用。如果在烹制河蟹时放些生姜，就可以抵消或减轻河蟹的咸寒性味，使那些阳虚的人，吃了不但没有不良反应，而且会起到很好的治疗效果。③单味食物增加其分量，以发挥专有的作用。比如用绿豆汤解毒、干姜治疗脾胃虚寒证等，往往也可以收到良好的效果。
食物的“忌口”，则主要根据患者的体质和疾病的性质来决定。一般来说，热证和阴虚的患者，要忌食辛热的食物；寒证和阳虚的患者，要忌食咸寒或甜腻食物；患肿痛热毒和皮肤病的人，要忌食鱼虾等腥味食物和一些辛燥食物，因为这些“发物”会加重病情。
食物应用中还要讲究正确的加工处理方法和烹调方法。比如淘米能损失许多营养物质，特别是B族维生素和矿物质，因为它们有很大一部分含在米粒的外层，又容易溶解在水里。据研究，普通的大米淘洗2～3次，矿物质会损耗１５％，维生素则损失４０％左右，就连蛋白质也会损耗１０％以上。如果用力搓洗，则损耗更多。因此，要尽量减少淘米次数，米里砂粒可在淘米前先拣出去，然后轻轻淘洗1～2次即可。为了防止营养物质在煮饭过程中随水蒸气丧失，最好吃焖饭。不要捞米蒸饭，如果要捞米蒸饭，则米汤不应扔掉，因为B族维生素多溶解在汤里。另外，熬粥不应加碱，因为有些维生素，特别是维生素B１、维生素B２和维生素C，遇碱就会加速破坏。同时，熬粥要盖上锅盖，以免水溶性维生素和其他营养物质随水蒸气跑掉。
面食的不同做法对营养物质的破坏程度也不同：如蒸馒头或蒸窝头，对维生素破坏较少，只是在发面时损失２０％左右。但油炸的食物，维生素B１几乎全被破坏，维生素B２亦损失５０％以上，因为维生素都怕高温。烧饼，维生素B１约损失３０％，但维生素B２则损失较少；烙饼，由于受高热时间短，维生素的损失也不太多；煮面条，维生素B１、维生素B２有５０％溶解到汤里去了，所以吃面条的同时要喝面汤。
蔬菜里含有丰富的维生素、无机盐和其他营养物质，都是人体十分需要的，但如果烹调方法不当，蔬菜中的营养物质很容易丢失。要尽量食用新鲜蔬菜，因为新鲜蔬菜所含的营养物质要比干菜、咸菜多，特别是维生素C。一时吃不完的蔬菜，要妥善保存，切忌把菜泡在水里、或让太阳晒、或放在吹风剧烈的地方。食用蔬菜时要连老叶一起吃，因为蔬菜外面的叶子比菜心所含的营养成分高，所以不要将外面的老叶全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外围菜边。能带皮吃的瓜果和菜类不要去皮，因为皮内含维生素C最多，如南瓜、土豆、萝卜、番茄、黄瓜、苹果、杏、李子等。
瓜、菜要先洗后切，因为它们所含的多种维生素都能溶解在水里，如果先切后洗，这些维生素就会通过瓜、菜上的切口“跑”到洗菜的水里去而被抛弃。蔬菜切好后应尽快下锅，瓜菜中的维生素多半不大稳定，如果切碎后迟迟不下锅，则瓜菜中的维生素便通过切口与空气接触，并被空气氧化而损失掉。另外，煮菜时间不能太长，瓜菜中的各种维生素，受热都易破坏，因此，煮菜时间应尽量缩短，一般以急火快炒为好，同时水不要加得太多，火候大小要适当。煮菜时应盖上锅盖，因为B族维生素、维生素C和其他一些营养物质，会溶解在水里，不盖锅盖会使它们随水蒸气跑掉，同时还可能减少菜的香味。因此，做菜时应盖上锅盖，而且盖得愈严密愈好。炒菜或做汤时可加适量醋或淀粉，因为醋对于维生素C有保护作用，且能调味；淀粉也能保护维生素少受损失。虽然加碱能使食物容易煮酥，但碱能破坏食物中的维生素C和B族维生素，所以，烧菜或煮豆时都不宜加碱。
动物性食物大多比植物性食物难于消化，故烹调肉类、鱼类时要烧熟、烧透，最好煮烂，以利于消化吸收。一般在烧肉类时，食盐应放得迟一点，否则不易煮烂。在炒肉丝、肉片、猪肝等食物时，若下锅前先用淀粉和酱油拌一下再炒，不但能保护其中的维生素和蛋白质，而且会使炒肉新鲜可口。另外，烧混合菜时要掌握各种菜下锅的先后次序和烧煮、爆炒的时间。特别是动物性食物与蔬菜合做时，一般应先将肉类、鱼类炒过或煮熟，然后再加入蔬菜同做。如果同时烧煮，时间长了，蔬菜中的大量维生素就要被破坏掉。
不能只喝汤，不吃肉。一般人都认为鸡汤、肉汤、鱼汤等是很滋补的，而其内的鸡肉等只是一些渣子，没什么营养，因此就喝汤而不吃肉。其实这种看法是很片面的，汤里的营养成分并不高，主要的营养还是在肉里；就拿蛋白质来说，汤里的含量仅为肉中所含的７％左右，其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也不很高。所以，从科学的营养角度来看，肉汤和肉都应食用。
还有一点要注意的是，凡是用来补益身体的食物，一般不应采取炸、烤、熬、爆等烹调方法，以免有效成分遭到破坏，或者使其性质发生变化，而失去其补益作用。应该采取蒸、炖、煮或者煲汤等烹调方法，以保存食物的性味，发挥其良好的作用。再就是进食的数量，每次不宜过多。这是因为食物应该少量多餐，细水长流，长期食用才能收到好的效果。切忌一次吃得过多，以免消化不良，而达不到补益的目的。另外，一次烹制也不要太多，以免一次吃不完，导致食物发馊变质，而改变其食性和补益的功能，使其功效下降，甚至引起食物中毒。
