干窑，千年窑乡的起承转合
干窑镇位于浙江、上海和江苏三省市交界的嘉善县境内。像大多数江南小镇一样，这里也是河汊纵横，土地平畴，商贸发达，人民富庶。不同者乃是，在干窑，那些有着上百年乃至数百年历史的古窑和它们漫长的生产历史，赋予了这座小镇“窑乡”的美誉，乃至于江南地区的人在说到砖的时候，往往会条件反射地想到干窑。在干窑采访时，镇上的一位工作人员告诉我，干窑镇又叫千窑镇，或者说，千窑镇又叫干窑镇。历史上，“干窑”与“千窑”这两个名字一直纠缠不清，从另一个侧面反映了这座江南小镇的兴起和闻名都和窑有关。叫“千窑”的原因，是这里曾有过多达700多座冒着青烟、烧着烈火的砖窑，从事砖瓦生产与交易的人员多达上万人；叫“干窑”的原因，是这里最早从事烧窑业的，乃晋代文学家、《搜神记》作者干宝的后人。据《续修干氏宗谱》记载，干宝家族“至三十一世”迁居到干窑一带生活。自从干宝的后裔来到干窑烧窑制陶，这些窑被统称为干家窑，他们聚居的地方被称为干窑镇。
其实，干窑京砖的生产始于唐代，在宋代一跃为著名窑乡。其中，南宋建都临安时，宫城所用的砖瓦均来自干窑及周边地区。明清两朝是干窑京砖的黄金时代，北京故宫中的太和殿、中和殿、保和殿，以及天安门城楼和明十三陵之一的定陵内，铺设的都是干窑京砖。当京砖渐渐进入民间，江南各地建筑都以采用干窑砖瓦为荣。清朝初年，干窑所产之砖主要供京、苏、杭官府所用。《武塘野史》载，清顺治七年（1650年）“干窑解砖瓦至省筑满洲城”。清代中期，干窑成为中国建筑材料专业市镇和江南窑业中心。据新编《嘉善县志》记载，“嘉善砖瓦烧制业，自明清以来，其窑域之广，窑墩之多，窑货之丰，从业人员之众，在江南罕见。”清末民初，干窑京砖迎来了又一个鼎盛时期。不仅其生产的京砖和建材机械享誉大江南北，而且，从干窑出来的烧窑师傅也成为各地窑业的抢手货。据1890年3月3日出版的《申报》报道：“浙江嘉善县境砖瓦等窑有1000余处，每当三四月旺销之际，自浙境入松江府属之黄浦，或往浦东，或往上海，每日总有五六十船，其借此以谋生者，不下十数万人。”明清两代，干窑京砖还形成了许多著名品牌，如明代时有江泾村吕家的“明货”字号京砖和邵家、陆家的“定超”字号京砖，清代治本村沈家的“沈永茂”号京砖。在今天的上海豫园内，保存有一块长达122厘米、重达400多公斤的被称为砖王的京砖，就是邵家窑出品。
在江南，像干窑这种小镇密如繁星，那么，为什么是干窑而不是别的地方，有幸成为兴盛千年的窑乡呢？
首先当然是当地特有的黏性泥土。如前所述，这里的泥土不仅黏性好，而且含铝量较高。这种泥土能够在经过筛选晒干后，被打碎成粉末状，只有用这种粉末状的泥土为原料，京砖的质量才有保障。
其次是得天独厚的交通条件。干窑距上海和杭州都只有几十公里，再加上地处水乡，河流交错，可以利用邻近的大运河作为运输线。事实上，在明清两代，大运河几乎就是维系远在北京的中央政府的生命供给线，南方的粮食、丝绸和布匹，都是通过大运河上繁忙的船只运往北京的。在竞相争发的万千舸帆中，有一些，运载的就是来自干窑的京砖。
第三是产业的形成和承续。在上千年的时间里，干窑京砖走过了一条由萌芽到兴盛再到衰落之路。可以说，跨越宋、明、清及民国的几百年里，京砖在干窑形成了一枝独秀的产业链。产业链的形成和承续，也造就了品牌效应。在江南的其他地方，也有类似于干窑这种生产京砖的地方，但它们的名声，完全无法与干窑相提并论。
漫步干窑，在这座四周遍布溪流的古镇里，我并没看到想象过的窑墩如林的景象。细问之后方才得知，在经过数十年的拆除之后，干窑的古窑已经只余下不到30座。近些年，才又有不多的几座古窑像再续香火的遗腹子，令人感慨万千地燃起了窑火。或许，一个时代自有一个时代的风尚与追求，对刚从遗忘和毁弃边缘被拉回来的干窑京砖而言，它的存在为我们见证了一个逝去时代的繁华如何烟消云散。
腌菜：弥漫中国的古老滋味
富足家庭的主要标志
每年秋冬之交，四川盆地的农活已经稀了，少了。但对绝大多数家庭来说，还有两桩至关重要，直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同，但究其实质，都和同一个字有关，这个字就是：腌。在秋冬之际，做好足够来年食用的腌菜，是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。
一般是农历冬月初，薄纱般的轻雾散去后，阳光温暖而慈祥地洒满大地，肥沃的紫色丘陵上，生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候，母亲就会把青菜从地里砍回来，一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上，让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜们都已经从一掐就会出水的鲜嫩，变得蔫不啦叽的时候，母亲把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前，同时，还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里，一棵接一棵地抹上盐，再细心地叠放进瓦缸。末了，还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后，从密封得很严实的瓦缸里，挤出一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开，里面的青菜已经被盐腌熟了：原本像吹胀了似的蓬松青菜，此刻紧缩成一团。足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。现在就可以把它们捞出来，做汤或是直接切碎下饭了。
紧随腌青菜而来的是更加隆重的杀年猪。那头在圈里娇生惯养了一年的肥猪被胖胖的杀猪匠分割成三五斤不等的条状。接着，母亲把它们搬到屋子里的另一只瓦缸前。那里，同样有一袋白生生的食盐。母亲把盐一把一把地抹在还滴着血水的猪肉上，再交叉放进瓦缸里。四五天以后，她把猪肉从瓦缸里取出来，一块块地挂在灶台前的房梁上，让一日三餐的人间烟火不停地熏。要不了多久，猪肉都变成黄褐色——腌肉（更多的地方把它称做腊肉）同样也大功告成。
在四川盆地南部的农村，一个殷实家庭的主要标志，就是腌青菜和腌猪肉。足够吃上一年的腌青菜和腌猪肉，不仅表明了这个家庭的富足，还表明了这个家庭的女主人能干，会持家。邻居也许不知道你芳龄几何，但你家的腌青菜味道如何，他们却很清楚。
作为一种古老的贮藏方式，腌菜在中国有着极其悠久的历史。据学者们考证，腌菜最初的出现，和人们为了更长久地保存食物有关。在物质极其贫乏的年代，人们挖空心思，企图把有限的食物，相对均衡地分配到一定的时间段。偶然之间，他们发现，用盐腌过的食物，能够保存更长的时间而不变质；同时，人们还发现，用盐腌过的食物，别有一番新鲜食物所不具备的风味。
那么，用盐腌制过的食物，为什么能够长时间保存而不变质呢？原来，食物变质，一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当食物浸泡在浓盐水当中，食盐的分子就会穿过细胞膜，进入细菌的细胞。浸渍的时间越长，盐水的浓度就越高，细菌细胞中的水分便不断渗到食盐中，细菌细胞就会因失水而干死。也就是说，细菌在浓盐水里，不但不容易繁殖，有的还会被杀死，从而使得用盐腌过的食品不易变质。
不同的盐，一样的腌
从全中国范围看，腌制的食品五花八门，起码也有上百种之多，但其中唱主角的显然是盐。各地不同的腌菜品种，既是由于各地物产的差异，也是各地用于腌制食品的盐的不同形成的。
我老家在四川南部的自贡，这里是闻名世界的中国井盐之都，早在1000多年前的西晋年间，这里的土著就开始了井盐开采，历史上还创造过川盐济楚的辉煌。与海盐和湖盐相比，井盐的开采成本更高，但盐的质量也较好。我注意到，母亲在腌青菜和腌猪肉时，分别使用的是两种不同的盐——它们都属于井盐，但腌青菜用的盐颗粒更大，看上去颜色不是特别洁白，那是因为其中含有比较多的杂质；与此相反，腌猪肉时用的盐颗粒更为细小，颜色洁白，杂质少。究其原因，腌青菜用粗盐，既是为了节约成本，同时还因为青菜在瓦缸里浸渍的时间较长，即便是颗粒较大的粗盐，也能完全溶解并进入青菜体内；而腌猪肉用精盐，则是因为猪肉在瓦缸里的时间较短，如果用粗盐的话，就有可能造成猪肉的某些部位不入味而腌制失败。井盐除了这种粗盐精盐之分外，近些年来，当地盐厂还生产了一种调味盐。看上去，这种调味盐比精盐还要细小，呈洁白的粉末状。它的主要用处是制作泡菜——泡菜也是腌菜家族的一个分支。这种调味盐能够比其他盐更快地浸入食物，因此四川著名的跳水泡菜，一般都用这种调味盐来泡制。所谓跳水泡菜，是指前一天晚上将萝卜、青菜、豇豆或是嫩姜之类的时鲜蔬菜，放进盛有高浓度盐水的泡菜坛，第二天早上便捞出来食用。倘若是用粗盐来泡的话，一者味道欠佳，二者根本不可能入味。
海盐的产量和覆盖面，如今早就超过了井盐和湖盐，成为食盐家族的老大。在海盐食用区，当地的各种腌制品，既充分利用了相对廉价的海盐，同时也非常直观地反映了当地的物产。
在濒临东海的杭州湾畔，有一个叫海盐县的地方，从这个名字就不难看出，它乃是星罗棋布于我国东部沿海的众多出产海盐的地区之一。海盐县不仅盛产海盐，还盛产一种当地人称为大头菜的芥菜。与井盐相比，海盐具有质地较粗、结晶颗粒大和颜色微黄的特点，非常适合用于腌制。正是充分利用了当地丰富而廉价的海盐和芥菜，海盐县早在700多年前的宋代，就以海盐大头菜而闻名。
我国东南沿海各地区，不仅是产量丰富的海盐生产基地，同时也是海洋鱼类的主要出产地。对出海作业的渔民来说，他们捕获的鱼虾，除了极少一部分以鲜活产品的方式运输到外地销售外，绝大多数都得通过腌制的方式制成鱼干。极其廉价而又适合用于腌制的海盐，便锦上添花般地满足了沿海渔民的需求。可以说，海盐和海鱼一样，都是上苍对沿海居民的厚爱。在福建采访时，我曾在一条近海作业的渔船上看到，几个渔民把刚刚从海里打捞上来的大黄鱼在甲板上杀死，去掉内脏后，顺手抓起一把把泛黄的粗盐抹进鱼腹。在靠海的几乎所有渔村，都能看到的景象之一是，渔民们的房前屋后，总是毫无例外地晾晒着剖开的鱼干。咸湿的海风吹过，你能闻到浓烈的鱼腥味中，还夹杂着一种若有若无的咸味。渔民在腌制作为商品销售的鱼干之外，也会制作一些自家食用的腌制品。比如在靠近渤海的锦州地区，渔民和其他沿海居民有制作生糟螃蟹的习俗。所谓生糟螃蟹，就是把刚从海里捕获的螃蟹切成小块，用盐等简单的调料腌一下放进缸里，几天后就可以捞出来吃。这种腌法不能久放，最多只能保存几天。当地人认为这是非常鲜美的佳肴，但外地人却往往吃不惯。
海盐适合腌制海产品，但纯粹用于腌制的海盐，其味道却不敢恭维，带有一种微微的苦味。因此，许多地方的人在食用腌制的海鱼前，一般都得把海鱼放进清水里浸泡多时，以便稀释掉海盐的浓重滋味。
和福建以及辽宁的渔民们在腌制海产品时，通常都是使用现代化制盐工厂批量生产的粗大海盐不同，海南儋州半岛的马井镇渔民，自许多年以来，一直保持着一个习惯：倘若要腌制较为名贵的红鱼，一定要用邻近的洋浦盐田村出产的手工晒盐。他们认为，只有用这种手工晒盐，才能使红鱼的味道淋漓尽致地发挥出来。这种手工晒盐，同样属于海盐，但和大批量生产的海盐不同，它因提纯的粗糙而保留了更多其他物质成分。事实上，与调味盐和精盐相比，粗盐的成分除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等多种成分，而这些成分，都有助于它迅速地使被腌的食品入味。
在我国，湖盐主要出产并行销于西北地区。湖盐比一般食盐更咸，在烹调时，使用量也就比一般食盐更少。加上大多数湖盐都直接从盐湖表面撷取、过滤和烘干制成，其间没有更多的加工环节，因此质地纯净，可以让食物保有原味。若论成本，则井盐、海盐和湖盐三种食盐中，最高的是井盐，其次是海盐，最低的就是湖盐。
