20世纪80年代，香港市场上500克干竹荪曾价值50克黄金。但现在浙江的临安、丽水、台州等地都已人工栽培竹荪成功。我曾有幸多次参加各种宴会，很少能见到这种珍品的踪迹。不料，一次偶然机会，却使我得到十几枚竹荪的干品。那是我去杭州城东探望耄耋之年的老母亲时，偶然踏进某食品市场，在一家摊位前突然眼睛一亮，见到了此物，情不自禁赞叹起来。老板见我熟悉竹荪，听我谈古论今，竟使他大为吃惊，说是见过许多询问此物的顾客，从来没见到像我这样了解竹荪的，连他都听得发呆了。他大喜过望，引我为竹荪知音，立即赠我十几枚品尝，说日后倘写成文章发表，希望能赠他复印件一份，以供他作商品宣传之用。我当即爽快地答允。
回家后我以火腿、香菇、冬笋与之相配做汤，果然口感软脆，鲜美异常。
香飘四邻说杂烩
北风一起，寒意顿生，一般人都想吃点热乎乎的东西暖身。商家投合吃客的胃口，便推出冬令砂锅菜。所谓“砂锅菜”，其实就是杂烩，把许多荤素的生、熟材料放在一只砂锅里炖煮。自然，不是所有菜的料作同时放进去的。有的材料用生料，如青菜、冬笋片、火腿片、胡萝卜片等。有的材料用熟料，如肉圆、鸡块、肚条、大虾等。还要准备一点好汤打底，如鸡汤、火腿汤、骨头汤都可以。先将汤烧好，放入生料稍煮然后放入熟料，一俟炖成，浓香四溢。青菜粉丝吸足荤料鲜味，可口无比，肉圆、鸡块去除油水，吃来更加爽口宜人。鲜在嘴里，舒服在心里，而全身上下更是暖如三春。
说起杂烩，在我们这个古老的国家里是相当受欢迎的。清末，李鸿章出使美国，想吃中菜，唐人街的华人饭店便送去荤素兼备的杂烩菜，后此菜闻名海外，被称之为“李鸿章杂烩”。
现有国内的许多砂锅名菜，其实都是杂烩，其差异不过是材料的不同或材料的多寡而已。最有名的是福建的“佛跳墙”，那是用一只黄酒酒坛代替砂锅炖煮菜肴，以取其有酒香之特色。那坛中放满了一层层的山珍海味及各种鲜美之物，如鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、猪肚、火腿、干贝、鸡块、冬笋、香菇、鸽蛋、蹄筋，等等，并以高汤灌入，佐以香料、调料，然后封好坛口，以文火炖焖。此菜成后，奇鲜无比，闽人以诗赞此菜之味美曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名“佛跳墙”。
安徽的一品锅也是杂烩。那是取大锅一只，一层层放着各种菜肴，如笋干、油豆腐、猪肉、野味、鸡肉、白菜、肉圆等，炖好后，一层层往下吃，有荤有素，滋味鲜美，为徽州人喜爱的民间佳肴。
杭州的全家福，又名十景砂锅，也是杂烩菜。那是用火腿，鸡块、肉圆、鱼圆、肚片、大虾、发皮（干肉皮油发制成）、笋片、粉丝、青菜等10种材料，以高汤炖煮而成，最为杭人所喜爱。在制作此菜时，材料还可据需调整，如，档次要提高一些，可以放一些水发海参、水发鱿鱼、鲍鱼、干贝、鱼翅等珍贵海味，也可放些香菇、蘑菇、竹荪、金针菇等山珍。
上海的“十大砂锅”菜中，有不少也是杂烩，如“三鲜砂锅”、“什锦砂锅”等，都是用多种荤素材料炖煮制成。国内的其他地区，也都有各具特色的杂烩砂锅菜。
杂烩为什么好吃呢？那要从菜肴的味道说起，一菜只有一味，单纯的菜只有单纯的味道。而杂烩采用山珍海味、家禽家畜、河鲜蔬菜等多种材料，在一锅之中制成，多种味道融会掺合，产生复合的鲜味，自然吃来味美无比，爽口宜人。
杂烩，可说是体现了中华饮食文化丰富多彩的特色。
冬天吃杂烩，开胃、养人、暖身，三美兼之，何乐不为？
清汤越鸡与清汤鸡腰
各个地方都有鸡菜，大多以红卤、红烧、腌腊、切块炒制，唯有绍兴这个春秋越国的古都，却以清汤炖制见长。红卤、红烧、炒制，对鸡本身的要求不高，因为是加多种调料烹制的，只要精工细作，味道自然会好，但清炖就不同了，虽放火腿、笋片等辅料，但无浓油、浓酱点缀，清水出芙蓉，全靠鸡肉本身的鲜味来取胜。翻开中国财政经济出版社出的《中国名菜谱·浙江风味》，绍兴特色菜清汤越鸡就赫然在目，并说此菜“肉白嫩、骨松脆、汤清鲜”。
绍兴人制作清汤越鸡，指明要用越鸡，即用绍兴土鸡。绍兴土鸡为什么鲜嫩可口，当地自古以来有口碑相传，说是在绍兴古老的府山越王台一带，住着一些乡民，他们除了种地种菜外，家家养了一些鸡。这些鸡除了喂以少量稻谷外，大都放养在府山越王台一带的树林、草丛中，一天到晚在山地里互相追逐、捉食虫子，故而长得特别鲜活而肥健。这些靠放养吃虫长大的越鸡，自然被绍兴城中那些有名的菜馆如沈永和酒家、荣禄春菜馆、咸亨酒家看中了，并用之制作清汤越鸡。在名厨的烹制之下，这道以清汤炖制见长的名菜便出名了，并得到了社会公认。当年，鲁迅、郁达夫、丰子恺都曾数度登临品尝，赞不绝口，因此，声名鹊起，成为古越名城的压轴菜。
绍兴还有一款外地少见的名菜，即是清汤鸡腰。鸡腰即是雄鸡的睾丸，又称鸡肾。绍兴一带农家有一个习惯，雄鸡在打鸣前，必请专业的阉鸡人，将鸡的睾丸去掉，以使鸡在无性的状态下长得肥壮。而取下的睾丸，必归阉鸡人所有。
一天下来，便有不少鸡腰聚积下来，并进入了绍兴城大菜馆厨房中。当地名厨以鸡汤配制，便成一味名菜。吃鸡腰并非只有绍兴才有，我国自古以来就有之。
袁枚的《随园食单》便记载：“取鸡肾30个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之，鲜嫩绝伦。”《调鼎集》记载数种吃法，其中一种是：“鸡肾数十枚，火腿片、笋片脍。”
又可“入陈糟坛，一日即香”。其他地方也偶见鸡腰菜肴，如川菜有“番茄烩鸡腰”、鲁菜中有“烩奶汤鸡腰”等。鸡腰富含雄性激素与锌元素，对男性甚为有益，常食有保护性功能作用，而中医认为鸡腰可治肾亏遗精等症。自然，鸡腰受季节、产量的限制，要吃到这只菜并非容易。旧时，此菜专为达官贵人准备，平民百姓难以品尝到。浙江新闻界元老、绍兴人章达庵曾在一文中说：1946年，当时的省主席沈鸿烈去绍兴视察，绍兴商会会长陈留荪设宴接风，首先上的名菜就是清汤鸡腰，可见此菜的知名度。现在绍兴市上能否品尝到此一名菜，笔者因多年未去古城，不能告之读者诸君。但愚以为绍兴是文化名城，山川秀丽，名胜众多，名人辈出，游客如鲫，旅游、餐饮部门，不会不想到宏扬、发掘此一高档名菜的！
绍兴的“霉”香风味菜
在浙东古城绍兴游览，当地朋友请我到咸亨酒店品尝绍兴的“霉”香风味菜。吃惯了西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡这些地道的杭州风味菜，乍一尝绍兴的“霉”香风味菜，顿时感到口味一新、别具一格。无论称之为“翡翠白玉煲”的霉苋菜梗炖嫩豆腐或者霉千张蒸肉饼、油氽臭豆腐……都使我们大快朵颐，食欲大振。这些产自绍兴民间、素为劳动人民所喜爱的普通家常菜，今日已登堂入室，进入绍兴名贵的高档筵席之中。
“霉”香风味菜始自何时，已难考证，但可以推定，已有悠久的历史。它是古时绍兴劳动人民无意之中发现的。也许开始时是由于遗忘造成，一些苋菜梗、千张、豆腐等因为主人忘记及时处理，发了“霉”，有的甚至长了白色的霉毛，想扔掉又舍不得，而无意之中闻闻发现有一股奇特的香气。于是，拿来蒸了吃，又发现有特殊的风味，以后便变成了有意制作。年长月久，便以一种创新菜的名目出现在民间。起先只是劳苦人民享用，后来则为厨师们所重视，引入菜馆酒楼。而时至今日，连绍兴闻名中外的咸亨酒店都将“霉”香风味菜作为店里的压轴菜，献飨慕名而来的中外食客，可说是已经成为绍兴菜肴之一绝也。
近有绍兴一考古界挚友，赠我一本久已轶失的绍兴饮食古籍《越乡中馈录》。此书系民国5年（1916）绍兴冲斋居士所作。冲斋居士为何人？已无从查考。但这本湮没90多年的轶书，集越中烹饪技法之大成，为我们提供了不少90多年前的绍兴民间菜肴的制作方法。其中就有“霉”香风味菜6种，即霉菜头、霉豆腐（即腐乳）、霉苋菜梗、霉毛豆、霉笋、霉千张。其中霉千张的制法是：“法甚简，只取千张用开水一泡，若燥硬，可略用碱水，阴晾一刻，对切，直筒之，闷置器内，慎防蝇蚋。天暖二三日，冷则十日八日，俟面起白花，即可吃矣。先以水略洗，置碗内，用花椒、老酒、酱油（近已不用——笔者注）在饭镬上蒸之。
食时……浇真麻油，则味香……越俗下户未有不嗜此者，且谓此类可醒胃（开胃也——笔者注）煞饭云。”这吃法，自然是比较简单的。绍兴饭店里的吃法是：用肉饼（肉馅子）蒸霉千张；肉饼放在下面，上面覆以霉千张，上笼略加酒与盐花蒸之，吃时再浇以麻油，以增香。
杭州市场，很少见到霉千张。偶见之，亦霉得不透，蒸熟吃时如碎布片一块块，有的已霉，有的还没霉透，口感欠佳。最好的霉千张产在绍兴市所属的上虞县松厦镇，自古以来脍炙人口，为浙东之名产，连普陀山各大寺院的僧人，都来此采购此物。近日游绍，听说，现在松厦的霉千张也是好坏参差不齐，不可同日而语。
霉豆腐、霉苋菜梗在杭州也能见到，只是霉苋菜梗露面较少。霉毛豆、霉笋、霉菜头则从未见到过，更不要说品尝其味了。而臭豆腐（有的是浸在霉苋菜梗汤中制成），则极受杭州人欢迎，油炸了沾辣酱吃，与葱花炒了吃或者浇上酱油、素油蒸了吃，都是常见的。
作为绍兴的乡土风味，“霉”香风味当然是独具一格的，值得向食家诸君介绍一番。然而，要想品尝“正宗”的，还得作浙东古城绍兴之行才能如愿。
浙东名菜“醉鸡”
奶奶是绍兴人，制作“醉鸡”是她的绝活。逢年过节制作“醉鸡”时，奶奶总是兴致勃勃地给我们讲述“醉鸡”的故事：传说浙江绍兴地区，一个靠近曹娥江的村庄里，住着一户农民，父母早亡，剩下三个儿子。老大、老二都成了家，而且都娶的是富家女，带来了满屋的嫁妆。过了几年后，老三也成了亲，娶的是农家女子，只带了一双能干的手。
大媳妇和二媳妇都凭着自己嫁妆多，争着要当家理财。日子一长，两妯娌之间常发生口角。三媳妇贤慧、能干，只因娘家贫穷，常被两个嫂子瞧不起。因妯娌之间时常吵架，使三兄弟外出打工有后顾之忧。后来三兄弟商量决定，从三妯娌中选出一个好当家来，并想出一条妙计：这一天，三兄弟各自给自己的妻子一只鸡，声明谁烹制得味道最好，这个家就由谁来当。但烹制鸡时，一不准用油，二不准用辅料（指火腿、香菇、笋干之类）。
第二天，老大的媳妇烹制了一锅清汤鸡，众兄弟吃后，觉得淡而无味，也没说什么；第三天，老二的媳妇烧了一只白斩鸡，众兄弟吃后，觉得味道平常，也没说什么；第四天，老三媳妇端上一只大盖碗，碗盖一打开，顿觉酒香浓郁，一股诱人的鸡香飘满整个屋子，三兄弟抢着吃，鸡肉又鲜又嫩，满口生香，不禁齐声喝彩：“好吃！”两个嫂子嘴馋，也跟着丈夫尝了尝，确是味道鲜美，忙问三媳妇：“这鸡是怎样烹制的？”
三媳妇如实相告：选用绍兴越鸡，因越鸡体白肉嫩，身壮骨脆，最宜制作“醉鸡”。做的方法是：先将鸡宰杀去毛、去内脏，洗净，然后烧半锅开水，放入葱和拍碎的姜块，将整只鸡放入，用中火煮至酥烂脱骨时取出，趁热将鸡身内外撒上一层薄薄的细盐，待鸡晾凉后，斩成块，放入干净的碗盆中，再倒入绍兴黄酒，以浸没为度，盖上碗盖，浸上两天，就成了酒香扑鼻的佳肴。因为是用黄酒腌渍出来的，故取名为“醉鸡”。
兄弟三人和两个嫂子听罢，心里不由得暗暗钦佩，于是，公推三媳妇为当家人。“醉鸡”这款绍兴农家菜也就随同故事一起，传遍了整个浙江省。
现在，绍兴醉鸡的做法，已经有了很大的改进，其风味更加诱人，并已成为浙东一道经久不衰的名菜。但从这个故事可以看出，但凡名菜，许多都是来自民间的。
香醇最是女儿酒
绍兴是我国黄酒的发源地，绍兴黄酒有多种品类，其中充满地方风情而又最为香醇的，当数女儿酒。
在酒乡绍兴，不仅许多酒厂生产女儿酒，四郊的农民也爱自己酿酒。旧时，姑娘家长到十七八岁便要出阁，嫁妆中必有女儿酒。这女儿酒就是姑娘出生时，父母特为女儿将来出嫁时备用的一种糯米黄酒，少则几甏，多则几十甏，酒一酿好后，就埋入地下，等到女儿长大成人，才从地下挖出来，随同其他嫁妆一起送往夫家。有的人家为图吉祥，还要在出土的酒甏上涂上厚泥及石膏，雕以各种吉祥的图案，并描之以彩漆或颜料，由于在酒甏外雕塑各种人物、龙凤和花鸟，故女儿酒又常称“花雕酒”。如果新娘家富有，陪嫁的女儿酒多，婚宴上吃不了，又继续埋入地下，等到新娘的女儿长大成人后出嫁，再取出来做嫁妆，这酒便成了有三四十年历史的陈酒，口味格外香醇，自然成了绍兴酒中的极品。
绍兴农民代代酿酒，也就代代埋酒，因此，也就代代吃不尽埋在地下的陈醪佳酿。有时遇到兵燹、水灾、火灾或举家迁移，往往未能挖尽地下的酒甏，就离开了，这些被人遗忘在地下的女儿酒，也许一埋就是上百年，一旦出土，便成了稀世珍品。
