车回闹市，朋友欲尝杭城名菜，好在我已和一家菜馆的朋友预先订了数款杭城风味菜，就一同前往。菜馆同志已为我们准备了杭城时鲜春肴，我也就不客气摆出老饕的资格，边酌边谈：“这油焖春笋，以三春嫩笋油煎焖成，清鲜爽口；火蒙豌豆，一盘‘绿珠’缀以点点火腿精肉，色香上乘；龙井虾仁可称翡翠白玉；金菇里脊更是应时美肴……”说到这里，朋友打断我的话，笑说：“这些我都有所闻知。只是这西湖莼菜汤，听说名属杭城汤菜第一品，而莼菜又是名冠天下的古老蔬菜，是不是给我们说说西湖莼菜的掌故？”
朋友点题考我，我对莼菜当然是不陌生的，便不慌不忙地说道：“早在二三千年前的春秋时代，我国劳动人民就已发现莼菜是一味美肴，当时人们用它来下酒。唐代诗人杜甫非常爱吃莼菜，有诗云：‘豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。’南宋诗人陆游更赞‘出波莼菜滑，上市鮆鱼肥’。连《红楼梦》书中都有‘椒油莼齑酱’这样的名菜记载。至于杭州所产之莼，原系野生，最早发现于苏堤第三桥之孔下及三潭印月，而现在主要引产在西湖区仁桥村铜鉴湖、转塘乡浮山‘小西湖’，远销海内外。莼菜含有多种维生素与氨基酸，叶茎部的黏质体还带有多糖体抗癌物质。”
朋友伉俪听之，兴致顿生，连忙用勺兜了吃，说这汤莼菜碧绿、鸡丝雪白、火腿丝绯红，鲜美之至，说是要买几瓶回去做汤，让高堂双亲尝尝。朋友相约，来年还要来杭城作美食之游，重尝这杭州第一名汤。
西子湖畔品尝羊汤泡馍
羊汤泡馍是西北风味中有名的小吃，凡去西安、兰州旅游过的人，都知道它在当地颇受人们欢迎。顾名思义，羊肉泡馍好像只是用羊汤泡泡馍馍而已，其实，它的内涵要丰富得多，吃法也奇特：羊汤是用带骨羊肉加各种调料、辅料熬成，馍不是馒头，而是一种有筋道而富有韧性的饼子。厨师在碗中放入掰成小块的馍及已炖得烂熟而入味的羊肉厚片、粉丝、木耳、黄花菜，然后浇上一大勺用各种调料熬成的、滚烫的羊汤，一碗鲜美可口的羊汤泡馍便制成了。和其他南北有名的小吃做法不同，吃羊汤泡馍，顾客要配合厨师一起制作，也就是说，汤是厨师做的，而馍在吃前要顾客自己用手掰成小块，然后交给厨师煮。这并不是厨师偷懒，而是因为每个人追求的口感不同：年轻人喜欢馍吃时筋道一些，耐嚼，而中老年人喜欢馍软一些，不费咬嚼，因此让顾客自己根据需要掰馍的大小。南方人不明底细，又没人介绍吃法，往往吃不出羊汤泡馍的美妙之外。有一位杭州的女作家到西安去，她不懂得羊汤泡馍吃法的诀窍，掰馍时，把馍块掰得很小很小，结果厨师用滚烫的羊汤一泡，变成了一碗浆糊。这自然就不好吃了。她吃了这碗羊汤浆糊，回杭州后写了一篇文章，说这羊汤泡馍如何如何不好吃。其实，她完全是外行。掰馍时不能掰得太大，也不能太小；太大了羊汤泡不透馍，太小时羊汤泡烂了馍。内行的吃法是，馍要掰得不大不小，羊汤泡后，外软内韧，羊汤鲜味入内而又耐嚼，这时你会感到，这羊汤泡馍越吃越有味道。
自然，羊汤和馍都要做得正宗。
杭州人吃过羊汤泡馍的人不多，因此对它不甚了解。以前想吃它，也难以如愿，现在好了，在延安南路与吴山路之间，就有一家名叫东伊顺的清真馆子，供应正宗的羊汤泡馍（或牛汤泡馍）。我已经去吃过两次了，味道鲜美，没有任何羊肉（或牛肉）的骚气，而且令人感兴趣的是，店家怕顾客掰不好馍，在羊汤（或牛汤）端上来时，已经将馍掰得像蚕豆大小，泡在汤中，省得没有经验的顾客自己动手，弄得不好还掰坏了。虽然年逾花甲，我的牙齿基本还好，嚼着东伊顺浸透鲜美羊汤的馍块，感到外软内韧味道很好，加之还有一小碟香菜、醋蒜和辣酱供给调味，花这10元钱还算值得。不知读者诸君可有兴趣去西湖边品尝一下这西北风味的羊汤泡馍？
掌勺迎远客，美食飨故人
每个人都有一批朋友，有幼时一起戏耍的同伴，有求学时期的同窗，有工作岗位的同事，有业余爱好的“发烧友”……而我的朋友，除了上面所讲的以外，50多年来爬格子还结识了省内外不少编辑，并在笔会上结交了许多文友。于是鸿雁频传、电话常响，朋友们不断登门而来。
在我们这块古老的土地上，素来重视待客之道。朋友来访，照理是“客来茶当酒”。但现在人们讲究卫生，上茶似乎不一定受欢迎，因此我常准备点水果，四时更替，以鲜为珍，便于边谈边吃。熟友们说走就走，常常不肯留下共进午餐或晚餐，而远道来游的朋友就不同了，来一次不容易，一聊就是半天，这就得考虑安排其共进午（晚）餐了。因此，我常备一点南方常见而易做的美食菜料，以备不时之需。比如：新鲜的海带结，清水漂洗后胀发一小时，就可做凉拌海带，蒜香宜人，脆嫩可口，宜于下酒佐饭；又如瓶装金针菇，与绿豆粉丝用沸水焯后，拌以精盐、味精、麻油，就成了味鲜嫩美的“金丝玉条”，吃口软嫩，营养丰富。至于荤菜，取出一条早已洗净、冷藏的斤把重的黑鱼，解冻之后，切下鱼片，可制清溜鱼片；剩料与雪里蕻共烩，则成雪菜黑鱼块；头尾同水发香菇烩汤，加以开洋、笋片，汁浓如奶，鲜美可口。一鱼三吃，连同凉菜，便可与朋友共享美餐。酒足饭饱之后，与友人促膝而谈、娓娓而言，良辰、美景、赏心、乐事，亦是人生一趣。
旧时，厨房主角必是蛾眉主妇；而今，上菜场的、下厨房的，大多是须眉丈夫。先生们嘴馋，而文化人又阮囊羞涩，难以一掷百金上餐馆，不如学些烹调技巧，掌勺自烧。一回生，二回熟，日久技成，则掌勺之技并不逊于名厨，而家宴的氛围、情调，又是熙熙攘攘的饭店所远不能及的。
掌勺迎远客，美食飨故人，亦是接客待友中的一大乐事也！不知朋友们以为如何？
城隍庙吃烤羊肉串
西北游牧民族古老的美食烤羊肉串，前不久我在上海繁华的城隍庙夜市中，竟然也吃了一回。
也许是我的嗅觉灵敏，刚走到上海豫园门口，一股烤肉的浓香，随风氤氲而来，让我闻到了。好香，这正是正宗的烤羊肉串香味。我向前走去，只见两个头戴小花帽、身穿褡袢（无领大衣）的维吾尔族“乌斯打”（师傅），正在摊头上边烤羊肉串、边用不熟练的汉语叫卖：“新疆烤羊肉串，一元钱一串，不香不要钱！”
“乌斯打”对顾客很殷勤，随手取过五串生羊肉现烤。只见他将串着肉的木把铁钎，移到炭火上，撒上细盐、孜然（小茴香）粉、辣椒粉，一边烤一边翻动。羊肉串冒着油，滴到炭火上发出“滋滋”的声音，肉色渐转金黄，透着肉香，一阵阵扑鼻而来。
我拿起一串就吃，只觉得浓香四溢，肉质鲜嫩，嚼在嘴里，香、鲜、热、辣、麻五味俱集，爽口开胃，不知不觉一口气吃了五串，这时，几个穿着时髦的上海摩登女郎，也围上来品尝烤羊肉串。
“你们不怕羊膻气？”我笑着问。
她们嫣然一笑：“阿拉落了班，天天到这里来吃烤羊肉，好吃得很，哪有膻气！”说着翘起兰花指，拿着羊肉串，大吃起来。
丝绸之路传来的美食，迷住了她们。
品味苏州小吃
因为苏州有一个要好的朋友，在湖州开完会后便顺道南浔，前往东方威尼斯（马可·波罗语）探友寻胜。三天时间里马不停蹄，到寒山寺看古钟，到同里访退思园，临走前又到繁华的观前街太监弄寻找苏州美食。
小住苏州，自然吃在苏州。但苏州给我印象最深的是它的小吃。苏州的小吃，一言以蔽之，可以用精、巧、甜三个字概括。像普通的馄饨，到了“倷格苏州人手里”，就格外显得鲜美。我从玄妙观出来，已近中午，抬头看到苏州百年老店松鹤楼，便走了进去，要了一碗锟饨，并看着师傅下。下馄饨的锅子旁，还有一口锅，一只淡黄色的童子母鸡与一绺绿带状的葱条，正在汤中微微滚着，透出一阵阵鸡香。师傅将煮熟的馄饨、紫菜、葱花放进碗中后，便用勺子兜了一勺滚烫的鸡汤浇在馄饨上，那皱纱似透着肉色的馄饨，顿时便一只只张开“羽翼”在碗中漂浮起来。吃着这制作精巧的鸡汤馄饨，真是鲜美极了，因为它的鲜味不是靠人工合成的味精，而是取自自然食物的鲜气。吃了馄饨出来，在柜台上看到金黄色的南瓜团子。杭州的南瓜团子常做成圆球状或饼子形，但这苏州的南瓜团子，却做成南瓜形状，一盘四只三元钱，只只像迷你型的小南瓜摆在你的面前，使你几乎将它当作工艺品看待。这样精致的团子，买去也是舍不得吃的。
后来，又到五芳斋去吃鸭血汤，那做法也特别考究，与杭州的完全不同：师傅先将准备好的一碗料作倒在竹漏勺里，浸到滚水桶里去加热，约两分钟后，再倒到一个小砂锅里，然后兜一勺鸡汤浇在上面。我端到桌上一看，里面有鸭血、粉丝、菠菜，还有一些发（肉）皮，啜了一口，又烫又鲜，味道好极了。一碗三元钱的鸭血汤，竟也做得这样荤素相配、可口入味。
最叫人开眼界的还在后头。一天早晨，朋友请我吃早点，买了葱煎，还买了小笼、稀饭等几样。我夹了一个葱煎咬了一口，肉馅竟有甜味，别有一种爽口的鲜味。再看小笼，个个皮薄个大，用筷夹了一个，包子皮骤然下垂，不好，赶快放下，原来是灌汤小笼。吃这物事，不好对付，如果猛然一口，不仅肉汁会烫了嘴，而且飞到附近食客脸上还会出事。于是，先将包子轻轻夹到瓢羹里，先咬一个小口，放出里面的热气，轻轻吹一会，等吸尽肉汁后再吃。这灌汤小笼是用肉馅拌和较多的皮冻包成的，一旦蒸熟，皮冻便化为肉汁，鲜美且又别致。过去游大连时，曾经吃过此物，积累了一点吃的经验，想不到这次在苏州竟又吃到了它。
不过有一点不同的是，苏州的灌汤小笼，除了鲜美外，还带着一丝甜味。
苏州人文荟萃，物华天宝，与杭州通称“苏杭”，同有“天堂”之誉。勤劳而富有创造力的苏州人民，不仅创造了绚丽多彩的吴文化，而且在普通饮食上亦独具匠心、心灵手巧，我们从一些地道的小吃上，即可窥见其之一斑。
康熙初识“吓煞人香”
太湖号称三万六千顷，烟波浩森，有“包孕吴越”之说。它不仅盛产各种淡水鱼虾、各类江南新鲜水果，而且临近苏州的太湖东、西两山，盛产举世闻名的绿茶珍品——碧螺春。
碧螺春原是太湖东山的一种野生山茶，因得太湖天时地利之胜，色香迷人，是太湖农家发现并采摘自享的佳品。因其幽香独特，当地群众用吴侬软语喜称其为“吓煞人香”（苏州方言为：黑杀宁香）。
相传清代中期，康熙为了解江南民情，曾几下苏州探访。有一年谷雨前后，他在地方官簇拥之下，登太湖东山，游览了山上着名的茅峰禅院、楼云亭、法海寺和慈云庵。山路迂回，忽高忽低，半天下来，康熙感到身体疲乏，口干无力，正要赶回行宫休息时，在山腰上与十几个年轻的苏州农家姑娘迎面相遇，只闻得一股幽奇的异香从姑娘们身上扑来，康熙顿时精神为之一振，倦意顷刻而散，便问道：“好香啊！这是什么香味啊？”
苏州的地方官们一时答不上，个个心惊肉跳、呆如木鸡。这时，有个本地的乡绅斗胆出来介绍：“启奏皇上，这是东山所产野茶‘吓煞人香’（苏州方言为：黑杀宁香）。刚才的香味，是从那些乡下姑娘身上散发出来的！”
康熙好奇地说道：“快传姑娘们来见我！”
这十几个世居东山的苏州姑娘从来没见过皇帝，一听说皇帝召见，个个脸红心跳、手足无措。当明白是皇帝要看她们采集的“吓煞人香”时，便个个从怀里掏出一把把带有奇香的山茶，捧给皇帝看。
康熙看了又看，闻了又闻，不禁开颜喜道：“此真奇茶也！”即命人炒制奉上。
地方官得旨，便组织东山姑娘上山崖采集“吓煞人香”。据民间说法，此茶必得带露摘取，且还得纳在怀中受热后才会发出异香。由于山茶细嫩，加工后叶片成条索卷曲状，并带有白色毫毛，是国内罕见的名茶异种。
康熙泡饮“吓煞人香”后，见茶叶卷曲如螺，色泽碧绿如水，汤液澄清透香，饮后有眼目清亮、生津开窍之功，喜不自禁，便封为“御茶”，命苏州地方官每年进贡、岁岁来朝。又感“吓煞人香”之茶名欠雅，便亲笔改为“碧螺春”，盛名流传至今。
碧螺春原为太湖东山自生自灭的野茶，自清代为朝廷发现后，逐渐为人所看重。到新中围成立后，苏州地方政府非常重视“碧螺春”的种植与开发。它已经从皇帝的“御茶”走向寻常百姓家。虽然价格昂贵，但芸芸众生还是有机会能品尝到它的奇香。更有苏州名厨，将此茶入肴，制成“碧螺虾仁”与“碧螺鱼片”，使茶文化与饮食文化珠联璧合，更是一番苏州佳话。看官如有机会去苏州，游览后还可大开朵颐，品尝一番呢！
