申报“非遗”爱上名特面点
2008年4月初，上城区非物质文化遗产保护办公室工作的，原杭州老字号协会的徐敏先生来找我，希望在饮食文化方面能够继续进行合作。这时候我已经应聘担任上城区政协文史专家组成员5个月了，协助搞好非遗的申报工作，也是我责无旁贷的。经过编写《杭州老字号丛书·美食篇》一书，我对杭州餐饮业中的老字号情况已了如指掌，我当即提出：知味观的杭式中点，无论从口味、品种，还是花色上说，没有一家店能够与其媲美。且该店还有一位名叫丁灶土的点心制作大师，不但擅长制作传统的杭式中点，如猫耳朵、小笼包子、幸福双、桂花鲜栗羹、吴山酥油饼、各色馄饨等，而且近几年来还创新制作了猕猴桃酥、三叶蟹黄饺、香芒糍果、鲜鱼包、带子凤眼饺、南瓜海棠果、龙井问茶等色香味形及营养皆为上乘的美点，申报非遗非知味观莫属。徐敏先生完全同意我的观点，决定择日前去调查及现场拍摄杭式中点传承人丁灶土师傅的制作技艺。
4月23日与5月9日，我与上城区政协文史研究会副会长瞿旭平女士及徐敏先生两次去知味观调研与拍摄丁灶土制作杭式中点的技艺。孟总与李书记接待了我们，并派总经理办公室主任杨德清与总经理秘书甘涛具体协助调研与现场录像。
经过约七八个小时的采访与录像，使我们对知味观杭式中点的概况及其传承人丁灶土师傅的技艺，有了详细的了解。
丁灶土师傅是安徽绩溪人，13岁时就在南星桥第一码头父亲开的大兴新饭店里学厨。8年后的1964年在望海楼拜大厨李桐生学做点心，开头做的是烧饼、油条、洋糖糕一类大众化的点心，到1984年，他的人生道路有了转折，他进了老字号点心店知味观，被领导派到北京知味观做精细的筵席点心。他文化不高，但喜欢做点心，又有悟性，便继童水林、李桐生之后，又拜同店的陈善昌、陈林、陈阿大为师，学做猫耳朵、小笼包子、馄饨等杭式传统点心。1986年，他被派到西安知味观酒家工作，有机会学习北京的仿膳点心与西北特色的手拉面。
1987年，他被派到开封学做北宋点心及灌汤包子、四样酥等，后来被带到了杭州梦梁楼饭店。1990年，被派到捷克斯洛伐克首都布拉格杭州饭店工作……他从祖国各地的古今名点中吸取“营养”、开阔眼界、提高手艺，转眼45年过去，在组织的关怀、培养与自己的勤奋钻研下，他终于成为杭城屈指可数的点心制作大师之一。以其制作点心的手艺及创新精神来说，可说整个杭城餐饮界无人出其之右。毫无疑问，丁灶土的杭式中点制作技艺，的确属于一种非物质文化遗产。
知味观点心共有油酥面、水面、糯米粉团、发酵米团、澄面、杂粮面团六大类，丁灶土师傅能制作的传统点心如吴山酥油饼、知味小笼、幸福双、桂花鲜栗羹等，有四五十种，而创新的品种如木瓜猕猴桃酥、南瓜海棠果、香橙蟹黄酥、翡翠龙须面等，也有二三十种。他能根据日常生活的观察，用面点材料做出花鸟虫鱼、蔬菜水果的造型，而且色彩全是采用蔬菜、水果的自然色素，完全不用人工合成的化学色素，可说他制作的点心造型逼真、色彩鲜丽、滋味多样、营养丰富、绿色环保，如我们在品尝知味观创新名点龙井问茶时，发现一盘“绿茶”，雀舌形的茶叶都是丁师傅用面粉捏成，而其翠绿的颜色，则是用新鲜的菠菜榨汁染成，无论从形态，还是色彩上来说，都已达到乱真的程度，且营养价值特高。
又如木瓜猕猴桃酥，外形酷如木瓜，色呈淡黄，咬开一口，里面是翠绿色的，用蚕豆泥以菠菜汁调和拌上猕猴桃果浆制成，外脆内甜、味美可口。
问及丁师傅，这些创新的点心是如何想到并做出来的？丁师傅回答称：经常考察各个地方的菜场、商场；经常考虑调整传统点心；经常受到实物启发；经常动脑筋考虑将米面糕团类改用杂粮制作。
丁灶土从事点心制作已整整45个年头，对于创新依然孜孜不倦地追求，以致他做出的虫鸟花鱼型点心，都是活龙活现，赋于灵性的。他之所以能不断超越、不断升华，按他的话来说，是因为“喜欢”。
丁灶土是胡忠英、叶杭生、陆魁德的师兄，胡忠英已是我国十大中华名厨之一，叶杭生也是国家级烹饪大师，但丁灶土至今仍是特三级厨师，按照他现有的实际能力与水平，其实在制作点心方面，完完全全已达到国家级翘楚的水平。
知味观从一个单一的前店后场的餐馆，发展成为一个拥有众多产业的大公司，是因为它海纳百川、以人为本，重视各种人才；从孟亚波总经理到丁灶土大师，人才济济，才能创造出这餐饮业中的辉煌。
这就是我——一个普通杭州市民50年的耳闻目睹，并以此献给知味观百岁华诞。
灵峰山庄肴馔奇，难忘西迁特色菜
正是橙黄橘绿之时，浙江大学人文学院教授、民俗学家吕洪年先生邀我到灵峰山庄作一日之游。
灵峰山庄位于西湖三大名泉之一的玉泉附近，浙江大学玉泉校区的右侧；观梅胜地灵峰在其西南，老和山在其西北，栖霞岭在其之东，山水相映，环境清雅，是会议、游览、访亲小住的绝佳去处。
灵峰山庄是一座现代化建筑物，坐东面西，共有三层，建筑面积达一万二千平方米。走进大门，为明亮的“大堂吧”，北墙上可见一幅壮观的、铜雕的《浙江大学西迁路线图》，有关浙江大学抗日战争中西迁的路线，历历在目；南墙上，有四块铜雕，分别是民国致府给竺可桢的委任状、竺可桢的就职誓词、浙大校歌校训。北口的“求是书苑”，则陈列着有关浙大的图书、画册以及浙大名人的名着。
环视四周，处处闪烁着浙大历史文化的光斑。顺楼梯而上，无论楼道、走廊、客房，亦都让人感受到强烈的浙大西迁文化气息，它们分别以历史照片、名人诗词书法及其他形式，充分表现了这个文化主题的各个方面，体现了灵峰山庄的策划人、总经理楼可程先生独具一格的创意与设想。
特别在三楼“浙大西迁主题餐厅”，更能让人具体地体验到这个主题的迷人魅力，它不仅以图片、文字、书法、诗词、篆刻等形式体现，而且以餐饮的方式，别具一格反映浙大西迁路上的乡土风味，这种方式国内外亦极其罕见。顺着楼总的引导与指点，我们在餐厅过道上，看到了出自《中庸》的古训“博学”、“审问”、“慎思”、“明辨”、“笃行”的篆书浮雕，这是当年竺可桢校长在广西宜山对新生讲的求是路径。继而，我们又看到了以浙大西迁所经历的地名来命名的11个包厢，它们分别是“天目苑”、“建德坊”、“吉安轩”、“泰和院”、“宣山居”、“遵义堂”、“湄潭阁”、“永兴楼”、“龙泉宫”、“松溪园”、“藕舫厅”。最后一个包厢“藕舫”之名，为竺可桢校长的字，“藕舫厅”三字匾额，系出自刘海粟大师之手迹。
不一会，参观告一段落，楼总陪我们到遵义堂进餐，品尝西迁特色菜点。所谓“西迁特色菜”，即是一道道西迁各站点的地方风味菜点，其中包括25只特色菜、三种主食及点心、一种茶、一种酒。我们坐定不久，服务员就开始上菜点，先是冷菜，继而热菜、点心，香茶美酒各呈芬芳。清鲜素净的是禅源豆腐羹，此菜传自佛门，以笋干丁、香菇丁及嫩豆腐制成，反映1937年11月浙大西迁至临安西天目禅源寺时的生活。那时师生常食豆腐，而笋干、香菇则为西天目的特产，三料合烹成羹，独具禅源特色。鲜辣味美的当数梅城鱼头王，此菜以三江汇合处盛产的包头鱼鱼头为主料，辅以红、青辣椒，黄豆等，先煎后煮，鲜香味浓，是一款富有梅城地方特色的佳肴，反映1937年11月浙大西迁至建德梅城的生活。因该城地处富春江、新安江、兰江三江汇合处，盛产淡水鱼，尤以鱼头肥大、滋味鲜美的包头鱼最为有名，是浙大师生们喜爱的菜肴。独具广西宜山地方特色的，要算软嫩可口的宜山豆腐圆。1938年，浙大西迁至广西宣山，宜山豆腐圆为当地名食，深得美术教授、书画艺术家丰子恺先生等师生的喜爱，据说丰先生曾错将豆腐渣当豆腐买回家，一时传为笑谈。鲜嫩可口、令人难忘的是湄江鱼花，此菜以贵州湄江盛产的鲈鱼切成鱼片，配以泡红椒而制成，是当年浙大教授难得的美餐，反映浙大师生1940年1月到达贵州，在湄潭等地坚持办学7年直到抗战胜利时的生活。因湄潭青山绿水，一湾江流绕城，盛产鲈鱼，故湄江鱼花是当地百姓的佳肴，当年郑晓沧教授有诗云：“鱼美聊堪供酪酊”；钱宝琮教授有诗云：“东海何年洗兵甲，鲈鱼风起返乡闾”，写的就是当时的生活情景。此外，以天目笋干、山核桃仁、白果、西芹烹成的“天目三宝”；以京葱、牛肉末、粉丝烹成的“吉安粉丝”；以乌骨鸡烹成的“泰和黑凤凰”；以鲈鱼、酸菜烹成的“遵义酸汤活鱼”；以栗子、冬菇烹成的栗子冬菇烩；以五花猪肉烹成的竹筏大肉排；以干木槿花、笋干、火腿烹成的“龙泉木槿花”等美食，都是以西迁站点地方风味制成的菜肴，具有浓厚的乡土风味和返璞归真的特色。在主食和点心方面，也同样充满西迁特色，如“苏家杂粮”，以毛芋艿、玉米、荞麦窝窝头等汇集而成，反映1940年5月，浙大数学教授苏步青在贵州湄潭一家九口以番薯蘸盐巴等杂粮度日的艰难生活；如“湄潭南瓜扣碗”，以南瓜配米饭制成，反映1940年5月，浙大师生在湄潭以南瓜扣碗为美馔的生活情景。
灵峰山庄的浙大西迁特色肴馔中，还有湄潭龙井和湄潭窖酒，一茶一酒，也充满西迁特色和西迁乡土风味。湄潭、永兴原产茶叶，当年浙大农学院老师不仅教会当地茶农科学种茶，还传授了西湖龙井的炒制方法，致使湄潭龙井，酷似龙井而胜似龙井，其香如兰，其味干醇，其形扁平，为湄潭经济发展，作出了极大的贡献。而湄潭窖酒，为当地美酒，窖香浓郁，回味悠久，具有彼地浓厚乡土特色，目前灵峰山庄已与湄窖酒厂开发了浙江大学西迁纪念酒——“东方剑桥酒”。
这一桌西迁特色菜点，虽然未能所有品种全上，但我们从这些不同地方色彩的乡土风味菜肴与杂粮中，已经感触到当年浙大“文军长征”的艰辛与坚韧，也看到浙大“求是创新”精神的熠熠闪光及灵峰山庄的独特创意。
开办文化主题饭店，在杭州早就有之，如体育场路的知青饭店、八卦楼的南宋风味厅、梦粱楼的仿宋菜等，但如灵峰山庄这样用多种文化形式综合体现浙大西迁特色菜点的，还是首次见闻与领略。这是一种深度的饮食文化风格，它把浙大“求是创新”精神与餐饮密切地结合了起来，殊为难得。
钱学森教授曾在《中国烹饪》上发表的一篇“美学、社会主义文化建设”的文章中说：烹饪应和小说、杂文、诗词歌赋、建筑、园林、美术绘画、音乐、戏剧电影、服饰美容等一起，列为文学艺术的十大部门，他把烹饪当作一种艺术。而孙中山先生在《建国方略》一书说：“夫悦目之画、悦耳之声，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者亦美术之一道也！”他则把烹调视作一种美术。无论烹饪或烹调，作为一种艺术，或者说作为一种美术，两位前辈长者都将餐饮的文化特色和艺术要求，提到了一个令人深思的高度。应该说灵峰山庄的西迁特色菜点，已达到一种较高的文化境界，是相当成功的，但如果我们以艺术和美术的标准来要求来衡量，还希望灵峰山庄的西迁特色菜点能够精益求精，还应做得更加精细可口一些。因为艺术或者美术，都要求源于生活而高于生活。
