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第16章 成都一夜

成都的夜晚,要比北京的夜晚来得更晚一些。每到入夜,我就不知如何是好,不知道去哪里吃饭,不是选择太少,而是选择太多。没有串串香的夜晚总觉得不完整,没有红油兔丁、麻辣兔头的夜晚也有欠缺,没有吆三喝四,没有摆龙门阵吃烧烤喝啤酒的晚上,更是遗憾。

迟疑着,天色愈晚,等着我的朋友吉木狼格的电话,他带着我找一处苍蝇馆坐下,先吃一顿串串再说。好在成都的串串就像成都的“粉子”一样多。

玉林一带,是成都平民美食的集中地,总免不了去一次玉林串串香。事实上,串串香的起源地是重庆,在重庆狭仄起伏的山路上,随处可见串串香的招牌。串串香到了成都,因为这个闲散的城市做了有限的妥协,味道更为浑厚,而不追求奇崛;食用更为小巧,而非宏大。

串串香总是以迷你为前提,一串上只有一块肉。我喜欢玉林串串香的牛肉,经过腌渍,却不过分地嫩,而是有嚼劲。太嫩的牛肉令人疑虑。许多人来这里总是点100 串麻辣牛肉,放在红汤里慢慢煨煮,串串香重在一个“煨”,而不是“涮”,煨更有一种过小日子的幸福感。

在成都谱系的串串香中,有不少是北方没有的涮品,比如兔肚头,比如鸡冠,就连排骨都不常见。一小块排骨,不是为了吃肉,而是为了那种细细咀嚼,在肉里挑骨头,在骨头里挑肉的快感。如果有选择,我更喜欢吃肫把,这是鸡胗与食道之间的连接物,口感脆生,在北方罕见。

如果一个串串上有一块猪皮,也为我所喜,猪皮在串串香家族中有两种呈现形式,一种是炸过的猪皮,猪皮一经油炸就会像膨化食物一样剧烈地膨胀,变成由无数细小蜂窝组成的蜂窝片,让人误以为是假鱼肚,炸猪皮有点脆。一种是原味猪皮,不经油炸,口感软糯有胶质,这里是后者。猪皮往往令姑娘们胆颤,其实无碍,美容上品。

在牛油与红油的重香之下,鸡翅尖也往往更好吃。

每次在成都的廖记棒棒鸡,我总是首选鸡翅尖。鸡翅尖相比较鸡翅中,带着一点轻巧与玩笑,如果翅中是家里的二姐,翅尖就是处处拔尖的三妹。玉林串串香的老板说,有个姑娘每次来总是点 200 个翅尖,什么都不要,吃完了之后,桌子上积满小山一样的鸡骨头。我顿时有想见见这个姑娘的冲动,在我看来懂得吃鸡翅尖的人,与懂得吃猪尾巴、猪耳朵、鸡爪子等边边角角的人是一样会吃的人。在所有的肉类中,最有意思的都是边边角角,是边缘与末梢。

成都人管美女叫做“粉子”,其暧昧程度犹如北京话中的“果儿”,在所有串串的聚集地,美女有时候比串串更诱人。那天晚上,我们端坐其中,旁边是一群姑娘,女孩子们坐在板凳上,露出大半截白嫩的腰肢。成都的夜晚气温安逸,空气里充溢着麻辣的滋味,我觉得那天的酒是粉红色的。后来我问我朋友,他说那夜的酒是洁白颜色的,白嫩,能掐出水来。

不吃串串香,还有钵钵鸡,钵钵鸡是串串香的表妹。

串串香更为粗犷,钵钵鸡则多了一点小家碧玉的柔情。

热衷于此道的多半是年轻的女孩,喜欢吃钵钵鸡的也是表妹。

成都有多少表妹,就有多少钵钵鸡。钵钵鸡讲究的是蘸料,红油上面漂着芝麻,这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。藤椒油给钵钵鸡带来表妹般的青涩滋味。

钵钵其实就是瓦罐,各种串串在里面浸泡,汤是冷的,所以钵钵鸡更适合夏天食用,滋味没有想象的那么重,荤素各种串串放置在里面,一点点吃,这是草根美食的志趣。

无论是串串香还是钵钵鸡,用成都口音读出来才别有一番嗲嗲的韵味。这座城市的消夜也是嗲嗲地存在。存在这个词,似乎更应该是“不存在”。我喜欢听着成都的姑娘在吃下一个串串之后,说一句“不存在”,在成都话中,接近于“甭客气”“没什么”或“You arewelcome”,说时伴有昂首摆手的动作,秀美姑娘一旦洒脱起来,简直令人怦然心动。

对于一个常年在北上广工作的苦逼有为青年来说,成都似乎是另外一种生活。每当天气好的下午,公园里全是人,茶馆里全是人,他们喝茶打牌聊天,难道他们就都不上班吗?每当深夜来到街头,满大街的排挡,小馆子里坐满了人,不停地听到他们说:“小妹儿,上啤酒。”难道他们第二天就不上班吗?每每至此,顿觉人生苦闷。

可以不上班,但是夏天的深夜不能没有冷啖杯。冷啖杯是个典型的成都词汇,这也是理解这座城市的钥匙。

四川美食家车辐在《锦城旧事》中提到,新南门一带早在 20 世纪二三十年代就流行吃冷啖杯,听琵琶小调。

冷啖杯往往是饭局的第二落点,从一个饭局撤出来,老几位接头暗号似的聚集在成都任意一个街头。先到的人先点了毛豆煮花生,边喝边等后来者,等到人来齐了,口唤老板儿,上卤菜,每一家都会有自家的招牌,我个人最喜欢的是卤大肠、猪蹄、猪舌、猪腰、猪肚、猪耳朵、猪拱嘴、猪尾巴、牛肉、牛筋、鸡鸭鹅兔..(请问此处能写成《报菜名》吗),素凉菜自然也少不了,凉拌黄瓜、苦瓜、豆芽、豆腐干、虎皮海椒、盐水胡豆..卤菜即便再香,也会搭配上油碟和干碟,蘸一点辣椒,就可以叫口腔体验天堂般的触觉。

早来的人开始喝酒,没有来的人还在赶来的路上,所有人都不是迟到者,任何时候来到这个饭局都合适,就如同射进一个球门的足球。

我认识许多成都朋友,他们都是诗人,也都是美食家,这在其他任何一个城市都无法想象。石光华,诗人,却写过《我的川菜生活》;李亚伟,诗人,却开了一家餐馆;吉木狼格,彝族人,也是诗人,却带我四处去吃冷啖杯。在这座城市里生活的人几乎都是美食家,他们挑剔于食材的产地,黄辣丁要新津的,豆腐要吃西土霸的,苦笋要长宁的,兔头要双流的,就是辣椒也要分二金条、小米辣、子弹头、泡椒,稍有出入,便被耻笑。有一次我在成都,想找个菜市场买点卤水大肠之类的带回北京,拐哥带着我在菜市场走了一圈,说:“别买了,这里的卤水都是用新卤水做的,卤水是死的,做出来的不好吃。”

一餐冷啖杯也不是终结者。时辰已经到了深夜,小巷子里已经喧哗渐止,只剩下灯火昏黄。这时吉木狼格或者石光华,就会神秘地对我说:“走嘛,我们换一家接着吃。”

冷啖杯往往是冷菜冷酒,夜里令胃口寒凉,自然需要一点热乎的下肚。于是冷啖杯的延长线是老妈蹄花。

在成都,有许多店家标榜自己是正宗老妈蹄花,以至于谁也说不明白到底谁是正宗。但是当地的吃货们告诉我,最早的老妈蹄花是在西御街和半边街的交接口子上,有一位大妈,把自己炖的猪蹄花,摆到口子上卖。

大妈炖的蹄花,汤白肉烂,加在里面的雪豆,炖得开花开朵,香浓的汤汁里,撒上香葱花, 再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子,叫人一坐下,就恨不得马上狼吞虎咽,稀里哗啦。

成都的许多餐馆,名字都透着亲切,诸如老妈蹄花、老妈兔头、黄三哥、张大妈串串香、刘二哥烧烤,叫着亲切。一份浓郁的老妈蹄花下肚,这个夜晚才算完整。

从子夜到凌晨这段时间的饭局,成都话叫“鬼饮食”:

给昼伏夜出过鬼日子的人们提供昏暗的抚慰,鬼饮食都是热汤热面,因为“鬼”最需要的是温暖。

在成都的许多个夜晚,我都是在“断片儿”的情形下去踉踉跄跄地吃一份老妈蹄花,然而一碗还魂,从鬼变成人。有一次吃的不是老妈蹄花,而是一碗面,只觉得鲜美异常,这碗面如同给游戏中的人物加血,我顿时满血复活。第二天,我给带我吃面的杨黎打电话,问他那碗面叫什么,杨黎悠悠地说:“海味面,巴适得很。”

的确巴适,并且安逸。成都夜晚有冷啖杯的街头,犹如一次草民欢聚的沙龙,永远市井,永远激情。没有沉醉成都街头的人无法理解这个城市的生活,在我看来,成都夜生活就是一种“我干了,你随意”的坦然。

大妈炖的蹄花,汤白肉烂,加在里面的雪豆,炖得开花开朵,香浓的汤汁里,撒上香葱花, 再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子,叫人一坐下,就恨不得马上狼吞虎咽,稀里哗啦。

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