做饭的秘诀——水和火
做饭的秘诀？你定会说：做饭谁不会？其实，做饭也是一门科学，会做饭的人，做出的饭松软、味香，又可节省燃料，这里面的秘诀不很好掌握的。
做饭的好与坏，关键在水、火恰如其分。做饭时，不停地用中火加热，水不断地向米中浸透，达到60℃时，米淀粉中易溶于水的直链锁状分子先溶出来，开始糊化。倘若温度不继续上升，便做出里生外熟的“夹生饭”。当温度不停地上升到100℃以上，米淀粉中硬因的支链结晶也被破坏，β淀粉完全转变成α淀粉，饭就做好了。
加多少水，要视米的新、陈和饭干、稀而定。如做干饭，加水约为米的一倍左右。加热要先中火，再强火，然后弱火或停火。加热20多分钟时，水被吸收、蒸发，余下很少，这时靠锅底传热，温度很快上升到100℃，再煮一会儿，可用弱火或停火进行焖饭。
做饭时本来温度已达到100℃，再煮一会儿，则可用弱火或停火焖饭了，这时倘继续用强火，一者饭易焦糊，再者浪费燃料。蒸馒头、蒸包子也是同样道理，达到蒸熟的程度后，倘继续用强火，一者蒸煮过时食物失去味道，再者浪费了然料。
做饭燃料的节省或浪费的对比，生活中到处可见，烧用煤气或液化石油气的则很明显。请读者想想您做饭时，是节省还是浪费了燃料？家庭日常食物烹调小窍门
素食类
把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。
煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。
煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。
切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。
煮土豆时，先在水里面加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。
腌渍小菜过感或过辣时，将小菜切好浸在酒水里（酒水各半），可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。
不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。
肉食类
炼猪油时放少许水，可多出少油，而且可增加香味。
做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。
清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨
用鲜的肉做汤，应等到汤煮沸后才下肉类，但是用腌过的肉类做汤，则应冷水下锅。
炒鸡丁或是仁时，拌蛋清不须打出泡，只须搅一搅，但在油食物才会膨大发脆。
煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。
其他综合
菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。
烹调菜肴时，酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味，又能保持酱油的营养成分。
厨房小窍门
烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。
煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。
豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。
炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。
菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。
煮熟鸡蛋忌用冷水浸泡
日常生活中，人们为了剥壳容易，往往把刚煮熟的鸡蛋立即投入冷水中浸泡，却不知道这样做是很不科学的。因为，刚下的蛋由于有蛋壳上的膜覆盖，不易被细菌侵入，蛋内的水分也不易蒸发，因此，鲜蛋在一定时间内不易变坏。鸡蛋煮熟后，壳上的膜则被破坏，同时由于壳内和壳外的双层膜上分布着许多的小孔，当冷空气进入蛋壳后，细菌、霉菌等微生物也会随之进入蛋内，并且与蛋内的酶一起分解蛋内容物，引起鸡蛋腐败变质。另外鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内的气压也随着升高，这时气室内的气体就会“挤”出蛋外。煮熟的鸡蛋投入冷水中时，温度急剧降低，气室内压力随之下降，这也会使蛋壳外的冷水和微生物通过气孔进入蛋内。正确的方法是将煮熟的鸡蛋取出后，立即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又利于保存。
存放鱼不要保留鳃和内脏
鲜鱼如不立即烹制，就要及时将鳃和内脏去掉。鱼鳃是鱼呼吸滤水的通路，鳃丝极易沾染外界的细菌，且鳃部接近内脏，存有大量污血和黏液。内脏是鱼的胃肠，食料聚集的地方，特别是胃肠系统内往往残留很多污秽物。因为水中的微生物，属于耐冷微生物，所以鱼离水后，即使在较低温度下，细菌仍能很快繁殖。
鱼死后，这些部位的细菌开始迅速繁殖，逐渐遍及全身，加速鱼体腐败变质。另外，鱼体的红细胞，可携带胃肠消化酶迅速地穿透鳃和肌肉组织，引起鱼肉变质。即使采用低温冷藏，也应及时尽快地去净鳃和内脏，洗净血液和黏液。
葡萄酒不可久存
一般的酒，存放的时间越长，就越香醇。而葡萄酒则不然，它是在瓶装后，仍继续成熟变化的惟一的酒。这是它与白兰地等蒸馏酒的最大区别之处。葡萄酒在装瓶后，酒中的原料微粒以及酵母还会发生变化，使酒逐渐成熟、老化，继而变质。因此，葡萄酒装瓶后即可饮用，而且愈新鲜味愈美，不宜久存。短期存放葡萄酒要放在通风阴凉、清洁的地方，避免阳光直射。
冻肉、冻鱼忌用开水解冻
放在冰箱冷冻室内的肉，吃用时，不少人的习惯做法是取出后即置于室温下解冻，有的人更是心急火燎地用热水泡洗，立即烹调。这是一种十分错误的做法。肉类快速解冻后，常会生成一种称为丙醛的物质，是一种致癌物。有人将丙醛擦在剃光了毛的实验鼠身上，十分钟后皮肤变成桔红色，两个星期内约一半小鼠发生了肿瘤，可见丙醛危害之甚。正确的做法是将冷冻室内的肉类先放在冷藏室内数小时，而后再取出使用。
从市场买回的鱼，大多数是从冷库里取出的冻鱼，加工烹制时忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导至里面。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。正确的做法是，应把冻鱼放在冷水中浸泡，让它慢慢溶化。为加速溶化，可在水中加点食盐。
如何识别真假调味品
调味品在每个家庭的生活中都是必不可少的，可是，人们从市场上买回了调味品，却发现是假的，让人很是恼火。为了您和家人的健康，一定要学会辨别调味品的真假。
真假姜
真品：呈圆柱形，多弯，有分枝。长5～8厘米，直径05厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长02～1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。
伪品：呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米。直径2～3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长03～06厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。
特别提示：如果发现非常黄色的姜，千万别买，因为那很可能是被硫磺熏过的毒姜。正常生长的姜是棕黄色的，并不鲜亮。
真假花椒
真品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径04～05厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。
伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。
真假桂皮
真品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。
真假小茴香
真品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长04～07厘米，宽02～03厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。
伪品：分果呈扁平椭圆形，长03～05厘米，宽02～03厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
真假八角茴香
真品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1～2厘米，宽03～05厘米，高06～1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
