乔琪特的蘑菇培养入门书。寻找胜利的曙光。
糟糕的退步和良好的进步。卡布莱提先生的松露。
我在普罗旺斯刚呆了一年时，我们的新邻居乔琪特就带着我采摘野生菇类——季节性的采集活动。
“知道这些是什么吗？”她亮出了她的篮子，里面装满了一大堆长着橙色柄和帽的植物，它们混杂在松针、快要腐烂的橡树叶和污泥之中。这时，我正在为户外午餐布置餐桌。
“唔，看上去像蘑菇。”凹面的蘑菇伞上面，有一圈圈近似于彩虹橙色的同心圆，还闪烁着一点点铜钱绿。“但是和我以前看到的都不一样，”我犹犹豫豫地摸了一下，“从哪里弄到的？”
“啊哈，我也这么觉得，”她像没听见我的问题似的，接着说，“我敢打赌，在美国绝对没有这个品种。它们是这儿——普罗旺斯的特产，叫做血菇，意思是说它们的汁水是血红色的。”她从蘑菇的伞上掰下了一块，露出来的菇肉渗出了一点深红色的汁水。
“现在在我们这的森林里，能够看到它们，就在那边的松树和橡树林。它们很好吃。我给你看。”她放下了篮子，紧紧地抓着我的手臂，带我往柴堆走去。“这儿，”她边说边递给我一抱葡萄藤枝条，“把它们塞到你的烤肉架下。”
唐纳德和我把六块砖堆成两层，放进了院子一角一个三面围起来的长方形空间里，下面是我们挖出来的一个浅浅的坑，于是“烤肉架”就成了这一杰作的泛称。我和乔琪特在坑里升起了一股小火，然后把烤肉架放在上面，开始烤香肠、羊肉或者猪肉块，然后便是烤蘑菇。
乔琪特堆好了树枝。“首先我们要洗干净蘑菇，”她说。我把刚刚拿出来的盘子推到了一边，然后她、埃塞尔和我坐在了桌子边上。
“你有小刷子吗？”乔琪特问。
“我想没有。”
“也没有旧牙刷？”
“没有，我们只有正在用的牙刷。”
“好吧，”她说，跳了起来，“我马上回来。”她朝自己家走去。走过我们家的院子和她家的石板露台就到了。回来的时候，她带回来一把旧牙刷和一个大碗。
“你必须刷掉这些灰尘和松针，”她一边往下坐，一边指导着，“看我。”埃塞尔和我都密切观察着她的动作，当她温柔地刷着蘑菇伞和菌褶时，我们都发出了轻轻的感叹声，接着她用手指抠掉了大根的松针和顽固的橡树叶。
“乔治安妮，去你的厨房里拿一条案板和一把刀。”
我照做了。
“现在，割掉每个蘑菇伞柄最下面的部分，一点点就可以了。”她说。
我按她说的做了。伞柄是中空的，割掉时流出的东西没有蘑菇伞那么多。
“我要试一试。”埃塞尔对乔琪特说。乔琪特笑了笑，把刷子递给了她，然后和她挤着坐在一起，刷着蘑菇。埃塞尔很成功地刷出了许多根松针和一点灰尘，乔琪特表扬了她。
“你把这些刷干净。”她把剩下的蘑菇推到了埃塞尔那边，然后她转头对我说，“我在去比道岩石的路上发现了这些。平常都是猎人先看到，不过这次不是。”她大笑着，解开了扎着红棕色头发的橡皮筋，然后把头发抓得蓬松了一些，又重新绑了起来。
比道岩石是我最喜欢的地方之一，那是一块突兀的巨石，矗立在山谷旁，保卫着我们的小小山谷。好几条山间小路都穿过森林，向山上延伸，一直通向巨石。站在巨石顶端，向北眺望，我能够看到到阿尔卑斯山脉的源头，耕地密布的山谷、小山丘和森林共同构成了我眼前的美景。有一次，唐纳德、埃塞尔和我爬到巨石顶野餐，同往常一样，我们的狗土恩也跟着我们。在巨石上，我们打开了一张餐布，把火腿三明治、新鲜的山羊乳酪和苹果放在了上面。
“还有，九月份的雨水非常充足，” 乔琪特没有注意到我还沉浸在想象当中，继续说着，“所以今年我们会收获很多、很多的蘑菇。九月的雨意味着十月的蘑菇。就像我们今天这样，血菇最好是烤着吃，还可以用盐腌或者晒干。有些人炒鸡蛋时会和着血菇一块炒，不过最好是用鸡油菌。最适合晒干的是牛肝菌，但是这附近很难找到，你得到博迪昂和阿格尼的森林里才能发现它们。它们喜欢海拔高的环境。有些人知道所有秘密的地方。至于鸡油菌……啊，太美味了！”
“你记得你放羊的那个森林吧？我敢保证，那里有许多蘑菇。要找鸡油菌的话，就沿着河沿找。”说话时，她修长的手指一刻未停地清洗着蘑菇，她的手指甲剪得整整齐齐，有一只手指上带着一枚金戒指。
普罗旺斯的鸡油菌除了是季节性的食物外，采摘鸡油菌还是一项每年都会举行的社会性和文化性的仪式，是郊区和城市的美食日历上浓重的一笔。加入采摘鸡油菌的行列，便意味着开始理解普罗旺斯的美食与乡村风俗之间密不可分的关系，甚至最为顽固的都市人也将其珍藏为文化意识和美食遗产的一部分。这是我在普罗旺斯的生活中，最为重视的事件之一，不管经过了多少岁月，它似乎从来都没有改变过。
我总是特别喜欢蘑菇。在20世纪50年代、60年代，我住在南加州，那个时候，人们认为嫩白的蘑菇头都是国外产的，野生食用菌的五彩世界，还没有成为我的法国生活和加州生活中必不可少的一部分。
“鸡油菌长得像一个小小的喇叭，很漂亮，呈淡杏黄色，” 乔琪特解释说，“喇叭的一边会比另一边更长、更大一点。下面的菌褶是波浪形的，不是直的。你放羊的时候可以顺便找找看。”
这些年，我从乔琪特那儿学到了许多，首先学到的就是蘑菇的知识。她是我在普罗旺斯生活的头两年里认识的，不是那种典型的本地女人。她出身于一个政治气氛活跃的家庭，受过良好的教育，父母分别是左翼画家和学校教师。然而，她同许多农场主的妻子一样，尊重本地的生活方式和传统。因为成长于战争年代，所以她天性节俭，物资贫乏的年代和动荡岁月深深地影响了她，她珍惜每一份她制作的食物。
我们从乔琪特和她的丈夫丹尼斯手上租下了这个小房子，搬进去后，她就照顾起了 我们最初的生活。她很耐心地教给我普罗旺斯乡村食物的传统，然后又通过我，教给了我的下一代——埃塞尔。我也感到她有一种强烈的个人情结：她不希望她的邻居——尤其是外国邻居——没有很好地了解当地的生活传统。这些传统大部分都是围绕着食物——栽种和收获的方式、采摘和清洁的方式、烹调和保存的方式以及庆祝的方式。看到我，她觉得她找到了一个很好学的学生。
“在森林里，我还希望你能注意到血菇。你现在知道它们长什么样了，那么就在橡树和松树底下寻找它们的踪迹。你还有可能会发现牛肝菌，我觉得你应该不知道它们长什么样。”继续解释前，她甚至没有停顿。
“它们的菌伞很圆，大小不一，但是没有菌褶，只有海绵一样的东西，奶油白的。不要被有黄色海绵一样的蘑菇给糊弄了，那些都不好。寻找蘑菇是本地生活的一部分，”她宣称，一边还检查着埃塞尔的劳动成果，“每年秋季，我们都很期待去采摘蘑菇。现在你也可以了！”
这激起了我强烈的好奇心，但是尽管乔琪特在烹调和食用野生蘑菇上都是权威，我还是很自然地有一种恐惧感。小时候住在南加州时，妈妈曾经很严厉地警告我们，千万不要接近前院草丛中周期性冒出来的白色和棕褐色菌类植物，因为我们不懂得辨别可食用菌和毒蘑菇，即使是碰一下毒蘑菇，都有可能感染上疣。根据她的想法，这种东西最好还是留给小妖精和仙人们去解决吧，但是这并没有阻止她用昂贵的新鲜蘑菇炖红葡萄酒煮鸡，那些蘑菇都是她从镇上的高级蔬菜水果店买回来的。
在葡萄枝上烹调的血菇慢慢地释放出了一阵温暖的大蒜香。当乔琪特为它们刷橄榄油时，油滴入了滚热的炭火中，发出嘶嘶的声音。我的蘑菇导师在盘子里放上了几块金棕色的蘑菇，于是我拿着牙签戳起来一块，突然间我感到一阵不安，妈妈的警告在我的脑海中回响着，但我还是咬了一口。血菇的口感很结实，有一点点粗糙的质地。我吃下的这块还带点泥土的气息，一点点松树味、大蒜味和橄榄油味也混杂在其中。看着埃塞尔吃下了第一个蘑菇，然后是第二个，我在想，她的儿时经历和我的该有多大的不同啊。
蘑菇刚刚烤好，唐纳德就回来了，于是我们聚在一起继续享用着，直到吃完了所有的蘑菇，然后我们用——丹尼斯从学校回家吃午饭的路上，买的玫瑰红葡萄酒，洗干净了血菇。
“那么，你觉得怎么样？”乔琪特吮吸了一下手指，然后又自己回答了这个问题，“很棒，不是吗？”
“很棒。”我赞同地说，然后舔干净了嘴唇上的最后一点橄榄油。
午餐后，埃塞尔、我还有唐纳德一起回到了羊舍。我把剩下的干面包喂给了山羊们，接着，我们三个走进了森林，寻找蘑菇。我们把羊群关进了羊圈里，因为我们知道，如果我们把它们带进森林的话，那么大部分时间都会花在照看这群羊身上，而没有时间去寻找蘑菇了。我带上了一只篮子和一把刀。乔琪特告诉过我，要用刀砍下蘑菇，而不是扯出来，这样才能为下个季节的生长留下孢子。她说，通过那种方法，才能使蘑菇重新生长。
我漫步于森林中，不时地在锋利的杜松木丛中穿梭，避开异常低矮的松树树枝，眼睛还要始终盯着地面。树丛下的光线很暗，泥土因为下雨变得很潮湿，散发着似乎刚刚松过土的气味，像泥炭味一样浓重、刺鼻。我捕捉着菌类的芳香。我找到第一丛蘑菇后，马上就有一大堆血菇从发霉的层层树叶中，冒了出来，我知道我被迷住了。这就像是一场寻宝之旅，只是奖品不是小时候从伍尔沃斯买的小玩意，而是野生蘑菇。我在法国的一座森林里，采集我自己的食物——而我成功了。
那天我照了张相，不过现在已经褪色了。我穿着一件橙色羊绒孕妇外衣，里面是一件紫色高领毛衣，头发往后在颈背处扎了个马尾。我的脸上挂着大大的微笑，而脚边是我的收获物。
那天我找到的蘑菇里，有些是一丛丛紧紧地生长在一起的，还有些是独有自己的一片天空。有一个异常巨大的蘑菇柄上有一团团黄色，脉络却是红色的。当我碰到它伞下的海绵体时，那上面晕开了一团深靛蓝色。这个东西看上去非常邪恶，我十分确定它有毒，因此我把它扔到了一边。
当唐纳德坚持说该往回走时，我的篮子里已经装满了蘑菇，有蓝色的、灰色的、紫色的、棕褐色的、金色的白色的和棕色的。我每样都留了一点，没准其中就有能食用的，然后把那些明显太老的，正在腐烂的或者满是粘泥的蘑菇都给扔掉了。
回家后，我马上敲开了隔壁乔琪特家的门，向她展示我的收获。她迅速地在里面挑选了一番，把其中大部分都丢到了一边，只留下了一打左右。我的确发现了鸡油菌。“不错，不错，”她一边说着，一边挨个仔细检查着手中挑出来的四个。“这些都是牛肝菌，是最好的。里面还有血菇。很好，很不错。太棒了。”然后她告诉我，那些扔掉的都不是毒蘑菇，只是没有一个好吃的。
“那这个呢？”我从篮子里扯出一个红色的大蘑菇。
“噢，这个太恐怖了！根本不行，一点都不好！这是撒旦的牛肝菌！如果你吃下肚，它会让你大病一场的。马上把手洗干净，还好你没把这个同其它的混在一起！”我点了点头，于是她笑了。
“你知道它有毒了吧，不是吗？”我觉得她似乎很为我自豪。“接着，拿着你的蘑菇，按我教你的方式把它们洗干净，再做出一顿煎鸡蛋来吧。”她说，指着鸡油菌，“剩下的可以当牛排的调料。”
