马赛建于公元前六世纪，自从那时起，它就是一个很重要的港口。它是欧洲、亚洲和非洲交界处，每天都会有来自于世界各地的食品和货物通过此地。清教徒就是从这里出发，到达了基督教圣地巴勒斯坦，而来自于法国海外殖民地的移民也是在这里着陆的。这个城市带着异国情调的历史，把它的风味都集中在了普罗旺斯鱼汤里，这是他们最有名的一道菜。
同所有传统菜一样，普罗旺斯鱼汤也承载着传说和历史。然而马赛和土伦沿岸的每个家庭和每个港口都有自己的一套说法。有一个马赛传说，甚至说维纳斯喂给他的丈夫——火神伏尔肯普罗旺斯鱼汤，于是吃饱喝足后，他便会沉沉睡去，而维纳斯则会趁机与战神调情、玩耍。根据一些故事，这种汤是由福凯亚(在小亚细亚)的希腊水手带到他们建造的马赛的。人们说这些渔夫以及后来几个世纪里的追随者们，将他们从海里打上来的鱼中卖剩下的、甚至是摔成碎片的混在一块煮着吃。学者们在历史记录中没有找到资料能够证明这个传说。还有些人说因为地中海的海水盐分太多，这种汤要不是不能吃，就是根本难以下咽。
普罗旺斯鱼汤(bouillabaisse)的名字据说源自于“煮沸”（bouillir）和“降低（abaisser）这两个词。在厨房用语中，“abaisser”也有“减少”的意思。在厨房这种环境中的意思是说汤煮沸后，汤汁也就减少了。虽然“abaisser”的基本意思是降低，但是炉温必须始终保持高温，这不仅是为了使汤浓缩，也是为了使橄榄油溶入汤中。同时，如果有无可挑剔的新鲜鱼和藏红花，那么这碗马赛鱼汤就会很美味了。
19世纪的旅行家在描写他们在马赛的旅居生活时，都提到了普罗旺斯鱼汤，马克·吐温、爱弥儿·左拉和居斯达夫·福楼拜也在其列。同样还有著名的法国美食家库尔农斯基，他把这个汤称为黄金汤，热烈地赞美了它的精髓和味道。
19世纪中期，奢华富贵的酒店和饭馆盯上了马赛和蓝色海岸。这些酒店和饭馆为争夺名气以及城市的旅客而互相竞争。在这个时期，现代黄金汤的经典作法又出现了。调味料不仅包括橄榄油和大蒜，还加上了藏红花、茴香、桔子皮、洋葱、番茄和芳香植物。
我们所熟悉的普罗旺斯鱼汤——干净透亮的汤里有大块的白色鱼肉、虾、珠蚌，甚至还有扇贝和龙虾——与尼斯和马赛最好的海边餐馆里的马赛鱼汤相比有很大的不同。1980年，普罗旺斯鱼汤契约出台，有十一家餐馆——大部分都位于马赛地区——签署了此项契约。它们公布了马赛鱼汤的原料和制作方式，并且宣称要制作“地道”的普罗旺斯鱼汤。此项契约出台的原因在于越来越多的普罗旺斯鱼汤远远地偏离了传统的制作方式，从而使得鱼汤的真实品质受到了威胁。契约里承认的鱼汤比布鲁诺先生所认可的鱼汤有更大的弹性空间。契约承认可以在汤里添加贝类和土豆，也可以用蒜泥蛋黄酱代替大蒜辣椒酱。对于余下的原料和制作方式，布鲁诺先生则是完全按照契约所规定的地道的普罗旺斯鱼汤的制作标准执行的。
埃塞尔和奥利弗长大后，又过了很长一段时间，我在普罗旺斯开始教授烹饪课程。这时有两兄弟，他们都是渔夫。在我屋前道路的尽头买了一个很大的农舍，然后将它分成了两个毗邻的居住小区。农舍曾经属于他们的一个舅舅，他们过去经常会到这个房子里做客，所以他们与大部分村民以及村民的亲戚朋友们都很熟。
每年秋天，他们都会举行一个半私人的普罗旺斯鱼汤宴会，邀请八十到一百个人，每人收取大概二十欧元，刚刚够付他们的花费。宴会包括冷餐会、开胃小菜、根据契约制作的地道的普罗旺斯鱼汤——分成两道菜——以及饭后甜点。一个朋友邀请我去填补她的宴会上的六人空位时，我发现了这个活动。那个时候，我刚刚完成持续四周的课程，正期待着做一些新奇的事情。九月下旬的天气通常还很温暖，但晚上就会有点凉意，因此我在长长的黑色亚麻背心裙外面裹上了方形披肩，因为我知道我们的宴会将会在户外举行，一直持续到晚上。
差不多七点半的时候我到了。我不想到得太早，以免我认识的人都不在。兄弟俩的屋前道路已经停满了车。他们的小麦田里的作物已经收割完毕，现在变成了夜间的停车场，但我还是很难找到停车的地方。挂在农舍屋檐上的照明灯照亮了下面的一排桌子，桌子上已经铺上了一种厚而不透水的纸。在这个地区买了第二套房子的欧洲和法国城市居民同旧时的农夫和本地居民们混杂在一起。每个人都穿着夏日里华丽的服饰，在冷餐桌前转来转去。小村里最英俊的两个男人正在餐桌旁为客人倒上茴香酒、玫瑰红葡萄酒或者可乐，他们的头发都过早地长出了白发，眼睛是棕黑色的，皮肤显得饱经风霜，前臂肌肉发达。空气中，各种声音此起彼伏，知了的鸣叫成了宴会的背景音，橄榄油里炸着的大蒜香从地下车库里传出来。
我马上就看到了我的朋友伊冯，她正坐在她的桌边向我招手。她跳了起来，亲了亲我的双颊，然后介绍我认识她德国来的朋友。每个参加宴会的人都是自带餐具，伊冯带的是一套白色的瓷器——大部分都镶了边的大汤碗，在《米其林指南》[ 《米其林指南》：于1900年首次出版，起初只是一本简易方便的手册，为驾车者提供一些实用资讯，如关于车辆保养的建议、行车路线推荐、汽车修理行的地址以及酒店、餐馆的地址等等，后来开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。]上提到的星级餐馆里能看到——最近去泰国旅行时，得到的扁平餐具、水晶酒杯和厚厚的黑橙色亚麻餐巾。我看到桌子下面有许多种餐具，在灯光中闪闪发光。形成对比的是，冷餐会用的都是塑料盘，而花生米、薯片、一口便能吃掉的尼斯小点心和焦糖洋葱平面包被分发在小小的纸巾上。
“来吧，让我们看他们是怎么烹调的。”伊冯抓住了我的手。她在德国是一位成功的舞台演员，对烹饪也很在行，她狂热地喜爱着厨房里的任何东西。我们直接到了车库里，一百年前这儿停着的可能是家用马车，而现在里面放的是两口巨大的铁锅，每一个直径都有一米多长。锅里煮着的汤正冒着气，散发着山和海洋的味道，这马上让我想到了布鲁诺先生的小厨房。两口锅被搁在圆形的煤气大灶台上，灶台下是一个水泥制的底座，有臀部那么高。两口锅的边缘几乎到我腰这儿，这样做起菜来会很方便。车库很深，角落里光线昏暗，但在离我最近的墙上，我看到上面挂着农村生活遗留下来的东西：厚实的皮革驴项圈、筛谷壳的筛子、抛光的木干草叉和草耙。如果我们现在是在餐馆里，那么这将会是些迎合顾客口味的真实装饰物，但现在我是在一个古老的家庭农场里，那么这些就很自然地只是摆设的一部分，例如远处的旋转碎土机和花盘，它们在一个角落里，轮廓依稀可辨。
干草叉和草耙下面有一大堆装满了鱼的箱子靠墙放着。白热的灯光反射着鱼身上明亮的眼睛和闪闪发光的鱼鳞，在车库里营造出了一种不太真实的深海景观。我能够叫出一些鱼的名字：小小的橙红色鲱鱼是一道美味；圣皮埃尔鱼很容易辨认出来，这是因为它们身上的大拇指印；肥厚的大块安康鱼，我想它们丑陋的头已经成为了汤底；钉子一样尖的鲉。还有跟多不知名的鱼，有黑色的、绿色的、蓝色的和红色的。鱼旁边还有一些箱子，里面装满了削了皮的土豆。两口冒着蒸汽的大锅中间是一个小桌子，上面放着盛海盐的陶罐、半玻璃罐藏红花、装着月桂叶和野生百里香的大篮子和两杯茴香酒。伊冯拖着我，要把我介绍给住在道路上端的美国人。在那之前，我又站了一会，呼吸着这个地方的香味。
两兄弟臂下都夹着一根长长的金属勺，他们正在照看锅里煨着的汤。我们都觉得以前在路上互相打过照面，并且很高兴终于认识了彼此。他们都穿着短袖棉衬衫和牛仔裤。其中一个还反戴着棒球帽，另一个把前额稀少的头发拂到了后面。他们的脸因为汤散发出来的热气而变得红红的，冒出来的小汗珠微弱地发着光。我问他们箱子里有多少鱼。
“噢，还剩下四五十公斤。我们养了一百多公斤，包括小螃蟹，不过已经有很多成为汤底了。”他一边搅拌一边说。
“这些鱼都是你抓的吗？”我问。我看着沸腾了的黄金汤在有节奏地冒着汽泡，汤面起起伏伏。我刚好能够看到黑黑的锅底下燃烧的丙烷火，火焰发出了嘶嘶的声音，我能感受到它的热气。外面热闹的人群已经停止了四处走动，都开始坐下来。
“噢，不是所有的，是大部分。我们也做了些交易。我们有多余的深水鱼，像是圣皮埃尔鱼，但是我们缺少浅水礁石鱼，所以我们和另一个渔夫做了交换。我们都是很好的朋友。”
车库后部的黑暗处突然亮了，一扇门被打开了，有个女人拿着盆站在亮光处。她朝我们走了过来。
“哎，简，大蒜辣椒酱已经做好了，现在只需要一点汤。”她指着木桌上的勺子，点了点头，把盆递了出去。离她最近的一个用勺子舀了一点汤，倒进了盆里，然后不停搅拌着，直到金红色大蒜辣椒酱硬硬的顶部也变软、变滑了。
“晚上好，”她朝我和伊冯笑了笑，“一切都挺好的，不是吗?”
我们赞同的说一切都很完美——这个夜晚，这个环境，这些鱼，我们的眼睛一直盯着盆里散发着香味的大蒜辣椒酱，心里想着我们马上就可以把它大肆地抹在干面包片上，把它放进汤碗里或者抹在鱼身上。
“去啊，坐吧。我们已经准备好要端出去大蒜辣椒酱了。”
我们离开了车库，急急忙忙地跑回我们的座位，往碗里放上了一片面包，这时，一个女人正好走到了我们桌前。走过来的时候，她一边大笑地开着玩笑，一边将浓浓的大蒜辣椒酱舀到等待的面包片上。她后面跟着个人，手里端着汤。
伊冯往杯子里倒上了她从自家酒窖里带过来的瓦格拉斯红葡萄酒。我觉得这种酒对于汤来说味道太强烈了，但是她很喜欢味道很重的红葡萄酒，并且入夜后，天气也变凉了，这时喝这种酒味道很不错。我们品尝着汤和葡萄酒，声音也随着笑声和友谊变大了。我感到在我们之间出现了一条纽带，它的创造者是享受普罗旺斯鱼汤所带来的纯粹的快乐。我们所有人，包括我，将会把这道菜永远珍藏在记忆中。
