季节性迁徙的传统。不浪费任何一部分羔羊肉。
工作中的屠夫。象牙海岸的烤全羊。
我们必须停车。因为我们被绵羊包围了，狭窄的山路旁边就是悬崖峭壁，情况不允许我们用傲慢的态度考虑人与动物之间的关系。我们摇下了车窗，等待着，映入眼帘的是一片正在移动的动物海洋，我们陷入了各种陌生的声音中，叮叮当当的铃声、咩咩的叫声和牧羊人尖利的哨声混杂在一起。优美高贵的山羊混在羊群中，优雅地越过步履艰难的绵羊，走到了附近的岩石上，或者登上了路另一边的悬崖，为的就是赶在灰黑毛的牧羊犬之前，嚼食特别美味的枝叶或少量草叶。在牧羊人和牧羊犬始终如一的催促下，绵羊们一直保持着长而光滑的脸微微朝地的动作，平稳地向前挪动着，然后超越了我们。
羊群擦过车身时，我能闻到潮湿的羊毛弥漫着它们刚刚穿过的矮树丛中强烈的树脂香味。我们看到有些杜松子和松针挂在它们乱糟糟的羊毛上。
那天的牧羊人是临时凑在一起的，有些人穿着普罗旺斯牧羊服，戴着黑色的宽边平头毛毡帽，挥舞着棕色或黑色的斗篷外套和粗壮而又古旧的牧羊曲柄杖。还有人戴着厚厚的羊毛贝雷帽，帽檐拉得很低，盖过了他们的眼睛，他们穿着起球的厚毛衣，我猜想是用去年剪下来的羊毛手编的。
“这个是季节性迁徙吗？”我问一个小咖啡馆的老板。我们在那里停下来，补充前往我们的目的地——埃罗山口——的路途上短缺的三明治。这时街道上挤满了我们早先看到的绵羊、山羊、牧羊犬和牧羊人。牧羊人正费力地让动物们远离路旁种的树和咖啡馆对面小公园里的鲜花植物。他们劈里啪啦地抽打着羊头，呼喊着旁边奔跑的牧羊犬。一个离我们最近的牧羊人急急忙忙地朝前赶着，我能看到他脸上滴下来的汗珠。他的注意力完全集中在他的动物们身上。老板从我们站着的门口转身走回了店内，最后一群走过街道后，他回答了我。
“没错。他们每年6月25日左右都会经过这儿。我们这儿是他们爬入高山草原之前的倒数第二个村庄。他们来自于圣雷米周围，花了十天的时间到达这儿，然后还要用一天的时间进入草原。他们打算就在村庄的另一边搭帐篷停留到凌晨一点左右。确保每个人都能睡上一觉，动物也是。下午赶路实在是太热了。”
我们坐了下来，他端过来我们点的饮料，我和唐纳德点的是清凉的纯生啤酒，埃塞尔和奥利弗的是法奇那橘汁气泡饮料。不一会，他又出现了，端着一个盘子，上面放着四个棍式面包火腿黄油三明治，每个外面都包着一张小小的羊皮方纸。法式火腿三明治加冰啤酒的午餐几乎是最美味的。把早晨刚出炉的松脆法国棍式面包切下至少三分之一，然后切成纵片，抹上厚厚一层淡黄油，然后将两三片火腿薄片夹入中心二分之一处，再合上三明治。这样就做成了。有三种口味和三种原料。
由于长时间的驾车和兴奋，我们都很饿，因此我们安静地吃了好几分钟，细细品尝了每一口之后，才开始讨论起我们见到过的景象。以前，我们瞥见过远处的羊群，听到过它们的铃铛声，但这次是第一次在移动的羊群中见到它们。在以后的夏天，这样的场景仍然会继续上演，在秋天也能看到同样的场景，那个时候，羊群被赶下了高山草原，在海拔低的乡村地带度过冬天。
自罗马时代起，放牧绵羊就成为了普罗旺斯很重要的经济来源。季节性迁徙最初开始于“那个时代的某个夜晚”——牧羊人一般这么说。史前时代没有留下任何证据，但是罗马早期的文学作品中提到了绵羊走过的痕迹。绵羊和山羊一样适应了干燥的地中海生态环境所造成的贫瘠生活，并且已经适应了当地稀疏的草原和草本植物。可是当天气在夏季的几个月转为炎热时，绵羊就会停止进食，因而它们会减重，伤及健康。
虽然出发的时间有所不同，但开始于普罗旺斯西南部的圣雷米和亚尔周围地区的季节性迁徙，每一次都是上千只羊的大迁徙。，6月10日左右出发前往东北方的尤布瑞河谷，或者穿越埃罗山口，到达意大利的皮特蒙和阿尔卑斯沿岸山脉地区。而开始于普罗旺斯东南部的玛瑙斯克和欧普斯——气温保持较低温的时间更长——的季节性迁徙，则开始于6月15日左右，目的地是高山草原。羊群和他们的人类伴侣们需要长途跋涉十到十二天，每天需要步行大概十五公里的路程，在天气凉爽的午夜后出发，步行至接近正午时，太阳光开始变得灼热，于是停下来休息。
有一部分旅途是顺着我们在埃罗山口时那样的马路，但很大部分是沿着尘土扑面的小径前进，越过乡村地带，穿过森林，走过耕田的边缘，挤出矮小的灌木丛。装着干粮、做饭设备、谷物和药品的卡车会和羊群一起行动，准备好搭载任何一位感觉不适的旅行者——不管是动物还是人类——以及搭建每天的帐篷。徒步迁徙的传统在20世纪70年代似乎有绝迹的趋势，因为装满了羊群的柴油引擎卡车可以在一天之内从太阳暴晒的南方行至高山草原。但是因为卡车装载所带来的劳累，导致绵羊减重，有些甚至死亡了，因而古老而更为人性、更为实际的迁徙方式又重新开始了，这也成了沿途一些小村庄居民的乐趣，村民们可以在每年同样的时间，等待羊群和牧羊人经过。
虽然仍有成百上千匹羊是使用卡车迁徙，但是传统迁徙方式的威胁似乎已经消失了。不管是男人还是女人，年轻的牧业创业者都正在接受专业培训，以使他们学习到，在过去只能通过手把手教的方式学到的经验。部分培训的地点在教室和牲畜舍，其余的都是在路上进行的，比如在季节性迁徙中，做一位牧羊人师傅的学徒。在短暂的培训期过后，朋友和相关人员可以加入迁徙的队伍，这也是我一直都想尝试的。
我的朋友乔安妮曾经参加过一次，她说那真是一次极妙的体验。“世界上没有什么事可以与这种体验相提并论，在高山草原上，只有你和星星，还有周围上千只动物带来的暖意。它们的气味成了你所处世界的一部分，你能够学习根据它们的声音辨别它们的不同，你甚至能够把它们一只只认出来。我们一行有十个人，旅途中，每个人要照看一百只绵羊，确保它们不会啃食村庄里的天竺葵，不会掉下悬崖或者跑到汽车前面。”
我问她下雨怎么办，她回答说这实际上不是什么问题。除了在海拔最高的山隘外，平时天气并不寒冷，步行的时候，每个人体内的水分都在流失，动物也不例外。她告诉我，一些人的脚在头几天的行程中，会被磨出血来，不得不离开队列。
“我们停下来休息时，每个人都会帮厨。货车拉着桌子、长凳和一些基本食品。一天晚上，一头鹿迷路后，闯进了帐篷里，有个牧羊人拿枪射死了它，于是第二天晚上我们就把鹿做成了晚餐，但是我吃不下去，因为鹿肉很硬，并且吃起来有一股血腥味。”
在给养货车出现之前，大部分的食物都是靠打猎获得的，不管是像松鼠和土拨鼠这样的小动物，还是生存在高海拔地区的鹿和高山绵羊，甚至是在长途跋涉中，受了致命伤的绵羊或小羊，。
数个世纪以来，羊已经成了当地生活不可缺少的一部分，不仅为人们提供羊肉，还为人们穿的衣服提供羊毛和羊皮，为蜡烛的燃烧提供羊油，所以也就不奇怪普罗旺斯人创造了各种方式，食用羊身上的各个部分。内脏始终被认为是动物身上最理想的一部分，普罗旺斯人把许多精力都放在了烹饪肾脏、心，甚至舌头上。小羊的舌头是整个法国的小饭馆里最受欢迎的一道菜。小而娇嫩的舌头被放在清汤中炖，调味，切成片，然后拌上橄榄油、欧芹和碾碎后的大蒜。比较难遇上的是两种菜，一种是胃粘膜和羊蹄，另一种是只有羊蹄。这两种都是独具普罗旺斯风味的菜肴，都充分表现了普罗旺斯人对于厨房生活的热爱和羊的重要性。
白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是马赛的一道特色菜肴，可以与普罗旺斯鱼汤相提并论，它是这个城市饮食文化的标致，虽然锡斯特龙也这么宣称过。
制作这道菜时，首先将碾碎后的大蒜、欧芹和熏猪肉塞进胃粘膜块（又被称作羊肚），然后合上羊肚做成袋状，将它置入放有西红柿、白葡萄酒和芳香植物的酱汁中烹煮五个小时左右，同羊肚一起煮的还有羊蹄和一块厚厚的猪胃切片。不用再加入任何调料，因为酱汁会因为羊蹄上的动物胶自然而然地变浓稠。这是一道味浓而质朴的菜肴，我热爱的是它复杂的风味、鲜美而又稍有点柔软的肉质以及橙红色的酱汁。并不是每个人都喜爱食用如此奇怪的食物，但这道菜在普罗旺斯的家庭记忆中占据着神圣的地位。我知道,许多人都会兴高采烈地埋头猛吃浓浓酱汁上漂浮着的羊肚包，甚至会从羊蹄上挑出仅有的一点肉。
当羊肚包在香气四溢的酱汁里烹煮时，羊肚的膻味开始慢慢变淡，羊肚也开始变得十分柔软，以至于吃下第一口时，细细的肉丝就会在嘴里融化了，流出少许酱汁，露出里面包着的大蒜和欧芹。有时候，切碎的羊肚也会被作为填充物，从而创造出一种味道更为浓烈，却依然多汁的菜肴。
普罗旺斯高地的最后一家白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷工坊位于锡斯特龙——普罗旺斯的入口。锡斯特龙位于普罗旺斯的阿尔卑斯山脉和低地的交界处，因此它也被看做是季节性迁徙的十字路口。锡斯特龙有许多家大型屠杀场，白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷很有名。如果我在锡斯特龙的肉店里，看到了等待出售的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，或者是在从玛瑙斯克到福卡奎的高海拔地区看到的话，我会把它们买下来。在这些地方，找到白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是一件很容易的事。象牙白的羊蹄十分光滑，整齐地堆放在不锈钢或白搪瓷盘子上，旁边放着羊肚包，通常会配上欧芹枝。我从没有完整地做过一遍白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，虽然我有过这个念头。但是我买到的从不会让我失望。不管是自制的还是现成的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，酱汁都是一样的。罐装西红柿和西红柿汁、白葡萄酒、猪肚、月桂叶、百里香和辣椒粉被放在一起在锅里焖，然后放入羊肚包，再盖上锅盖，用文火煨两个小时。接着放入羊蹄，再用文火煨两三个小时，这样，羊肚会变得很柔软，这道菜就可以上桌了。
这只是普罗旺斯烹饪文化的一个例子。最初，烹饪仅仅是为了迎合单调农舍生活的需要，后来烹饪就不仅仅是为了做出美食，而且是为了重现记忆中的美食，每次品尝时都会传递美食的精神。当人们围坐在桌边，细数他们有关食物的记忆时，我看到他们的眼睛闪耀着光彩，在描述他们钟爱的菜肴的味道、气味和口感时，他们的肢体语言也变得轻柔了，周围人会以咂嘴作为回应。
我有一段难以忘怀的记忆，是有关另一种羊蹄的烹饪方式——油炸羊蹄馅饼的。我记得玛丽的堂妹约瑟芬，曾经同马索的姨母谈论过这道菜。马索的姨母那个时候已经九十岁了，她热心美食以及品尝她的葡萄酒。她既是一个很好的听众，又是一个很健谈的人。
罗伯特和弗朗索瓦·兰米的家就在我家的马路对面，我们坐在他们家露台的桑树底下，享用完葡萄收获季节完结的庆祝餐后，约瑟芬问马索的姨母——一个小小的女人，她像鸟一样的脸上布满了皱纹——还记不记得她们以前曾经做过油炸羊蹄馅饼。在她们重提许久以前的回忆时，我着迷地倾听着。
“噢，天啊，我是做过。做法太麻烦了。首先拔羊毛，然后放在火上烧掉那些没有拔掉的羊毛，就像烧掉鸡毛一样，然后漂白羊蹄，让它们变得又白又漂亮。一口锅里至少要放十二只羊蹄，有时候会更多，然后把锅架在木炭炉子上。现在已经没有人用木炭炉子了。”她大笑着，摇了摇头，稀疏的灰白头发在微风中飘舞着。
