在计划时间的半个小时后，比尼迪克先生才到达。他从卡车里拿出一瓶白兰地酒，很显然他已经喝了好几口。他穿着白色的围裙，身材矮小结实，双手泛红，手掌大而多肉，圆脸红红的——本地乡村屠夫的典型长相。这时，埃塞尔正在后面的卧室里，和主人的女儿艾琳一起摆弄着娃娃，玛丽的母亲在楼上的厨房里，看着奥利弗，其他人都在院子里等待着屠杀仪式的开始。
比尼迪克先生与我们每个人一一握手，然后问：“酒杯呢？”马索这时已从厨房里拿出了酒杯。屠夫用家酿的烈酒白兰地盛满了酒杯，这个酒并没有存放多长时间。我们在沉默中举起了酒杯，然后对着猪长长地饮下一杯。酒下肚时，就像液体的火焰在燃烧，温暖了整个胃。
为了方便大家，我站在了后面，观察比尼迪克先生指挥着男人们:“你，去那边，把这条绳子扔过去，要穿过钩子。”他指着一个三脚架说，上面的每个角都有一个锋利的钩子。“这就对了。不，不，再紧一点。好，好。就这样。”
玛丽在一个深黄色的塑料盆上，放了一小瓶酒醋，然后当所有的准备工作都完成后，人们都安静下来。猪的终结者依然沉浸在迷信中，这一仪式要根据历史悠久的风俗习惯来进行。仪式中很重要的是：在猪死亡的那一刻，要用尊敬的心对待它，这是古老的祭祀仪式的重现。因为在下一年中，这能为一个家庭带来丰富的食物。马索轻声呼唤着，屠夫温柔地劝诱着，目的是让猪走出猪圈。屠夫用铁锤击中了他两眼之中的部位，然后包括唐纳德在内的四个男人抓住了他的四条腿，与此同时，屠夫迅速地做了个绳套套住了猪的后腿，把他吊了起来。确认他已无力挣扎后——只花了几秒钟的时间，屠夫就小心地用刀插进了他的喉咙，割断了颈部静脉。男人们尽可能地抓牢抽搐的猪，玛丽用黄色的盆接住了喷涌而出的猪血，她用木质汤勺不停地搅拌着——这样猪血才不会凝固。她一直保持着这个动作，直到没有猪血流出。
整个过程发生得如此迅速敏捷，我几乎没有时间去感受生与死之间的交换。前一刻，这头猪还是一个能呼吸的生命——去年我帮玛丽喂猪的时候，我就知道了他，而下一刻他却成了一个没有生命的物体，等待成为食物。随着血液的流出，我看到他的生命在消逝，他的眼睛渐渐失去了光芒。我别过了头，心脏在怦怦地狂跳着。过了一会，当我再回头看时，这一切都结束了，他已经完成了从生到死的过程，接下来就该把他做成罐头肉酱、香肠和火腿了。
玛丽离开了院子，朝楼上的厨房走去，我在她后面紧跟着。奥利弗正在旁边的卧室里安静地睡着，于是我加入了玛丽和其他三、四个女人的行列，其中还包括玛丽的母亲，她六十多岁了，是一个美丽的、银发苍苍的卡拉布里亚人，有着如同罗马皇帝般的轮廓。“这儿，先炸这些。”玛丽说，她递给我一个棉布袋，里面装满了剁碎的洋葱，“这是我昨天晚上剁碎的，炸猪油现在需要用到这些。”我知道，炸猪油用的是猪肾脏上那层上好的脂肪，做好之后，会被收藏起来，然后用于某些油炸的食物中，特别是油酥面团外面的那层皮。你也可以在一些肉店里买到炸猪油，但是我的法国邻居们，从不放弃自己猪身上的那层脂肪，甚至也包括玛丽。
有人走到炉子边，帮我把五磅重的洋葱扔进了平底锅，这时锅里的猪油正在融化。我们搅拌着锅里的东西，直到变色。然后我们把它们放到了餐桌边上的一口大锅中，再和着猪血搅拌着。玛丽正在捣碎放在研钵里的茴香种子、粗盐和干胡椒的混合物。“不是所用人都使用茴香，但是我们喜欢用它。”她用指尖摩擦着几颗茴香种子，递给我之前她闻了闻。“这比花园里的茴香好多了，更有味道。秋天的时候，我砍了好几束野生茴香，储藏在地窖里。”她往里面加了一点肉豆蔻和五香粉，然后把这个混合物同猪血和洋葱搅拌在一起。
“玛丽！”马索吼着，他咚咚地踏着楼梯跑了上来，“盐在哪里？”
“楼下！”听到他们互相吼着，起初我很惊讶，但是最后我意识到，这正是他们交流的方式。几分钟后，我跟随着他们的脚步来到了院子里，看看事情进展得怎么样。马索在楼下的大地窖里——几年以后，这个地窖成了我的厨房，他正把一个矮矮的木箱子搬到桌子上。
那头猪的毛几乎已经被拔光了，皮肤很光滑，泛着粉红色。唐纳德正拿着勺子从满满一锅滚开的水里，舀出一瓢往最后一条还长着猪毛的腿上浇去，同时，其他人拔着腿上的毛。我站在那里看着这只被吊着的动物，注意到院子拱门上挂着的钩子穿过了它的后腿。屠夫往它的腹部干净地砍下了一刀，于是一堆散发着热气的肠子喷射而出，掉进了某个人举着的大盆里，它的肺和心脏也都露出来了。当男人们共同协作时，这个场景显得是那么的原始。在场的每个人都很清楚眼下的任务：拉出肠子；在正确的部位砍下一刀，使肠子与腹壁分离；在猪肾上割出一个小孔，小心地把剩余的脂肪集中在肾脏里，然后把脂肪挤到碗里；砍下依然冒着热气的肾脏和肝脏，再把它们放到另一个碗里。
“小心，”有人警告唐纳德，“不要割到胆囊，它的苦味很重，如果不小心割破的话，它会破坏肝脏的味道。”晨雾开始渐渐散去。当男人们结束完内脏的这一部分工作后，天空显出了淡淡的蓝色。
我再次上楼帮助那些女人们。马上，猪的某些部位就被送过来了。刚才我做的洋葱和猪血的混合物现在已经被好好地装进了袋中，香肠已经用绳穿了起来，放在大锅里炖，里面的水快要烧开了。“把这个拿走。”玛丽的妈妈说，这时她从锅里拿出了一整列连在一起的香肠条，那些香肠是拿线穿着的，线的一头都系在一根柳条上。玛丽的堂姐伯纳黛特从思琪菲诺奶奶那接过了柳条，然后把它系在了厨房边缘挂着的绳子上，于是吊着的香肠点缀了整个厨房，而女人们依然忙于准备制作罐头肉酱需要的猪肉和猪油。奥利弗饿了，嗷嗷哭着，所以我在给他喂奶的时候，只能在一旁观察着整个过程。同时，火上正煮着午餐需要的马铃薯，一块猪腰肉被涂上了许多烹调猪肉时使用的传统调料——大蒜和鼠尾草，然后在炉火上烘烤着。正午之前，我们已经准备好了猪排。炉火上放着的平底锅正等着炸猪血香肠，沙拉已经做好了，就放在餐具柜上，餐桌也摆好了，而我，已经筋疲力尽了。
男人们陆陆续续地走了进来，埃塞尔和艾琳也回来了。奥利弗心满意足地在卧室里又一次睡着了。十五分钟后，正好是中午十二点，我们都坐在了餐桌前，马索正拿刀切着按照传统方法腌制的香肠，这还是去年的猪之节上保存下来的。我们饮下了大量葡萄酒，一块块面包在我们之中传递着，而马索转身照看正在我们身后嘶嘶作响的猪血香肠。不一会，桌子上摆上了一盘酥脆的红棕色猪血香肠、好几碗土豆泥和温热的苹果酱。早上高强度的工作让我们饥肠辘辘，于是我们立刻消灭了第一道菜。接下来端上来的是烤肉、更多的蔬菜、沙拉、奶酪、马索的一个堂姐做的苹果馅饼和咖啡（谢天谢地）。吃完后，又要开始工作了。男人们在剩下的午后时光里，继续屠宰那头猪剩下的部分，以及做好腌制的准备工作，而女人们在准备皱胃这道菜。
我第一次看到皱胃是在亚尔郊外的某个黄昏，那个时候我还是普罗旺斯埃克斯市的一名学生。唐纳德和我正和两个德国来的朋友在一起。我们都很饿，但是餐厅开餐还早得很，在咖啡厅里吃三明治又太晚了。当我们开车穿过一个小村庄时，我们看到了一个猪肉店，我们决定买几片火腿，于是把车停在了店门口。进去后，我看到了一盘深棕色碎牛肉馅饼。我觉得它会很美味，而且量很足。我几乎等不了了，于是买了两个。回到车上后，我把它们都掰成了两半，然后分给了车上的另外三个人。太吃惊了！咬下了第一口后，我便知道我犯了一个严重的错误。它很紧实，不像碎牛肉那样松脆，带着一股浓烈的肝脏味和一点脂肪粒，放了很多用作调料的大蒜，里面还夹着一点绿色的蔬菜。
那个时候，我并不知道我正在品尝普罗旺斯的传统食品，它的历史必定可以追溯到19世纪、或者可能是更早的17世纪。它是圆的，大概有汉堡的大小，但是它更像是球形而不是肉饼形，制作原料是肝脏和肥肉块，偶尔还会加点菠菜或者糖莴苣，最后还会使用盐、胡椒粉、大蒜，还有香料调味。在准备过程中，有时候会把它浸泡在葡萄酒里，有时候还会加上个鸡蛋，然后再往每一个小肉包上放上一根鼠尾草，接着用猪的网膜——包着胃的大网膜——把它包起来，再把它放到烤箱里，用中温烘烤大概半个小时。
过去的食谱指出，猪的喉头肉——有时候会被称作猪肉胰脏，这是因为猪身上的喉咙正好是牛身上胰脏所处的位置——可以同肝脏一起烹饪。虽然皱胃这道菜起源于贫苦家庭的餐桌，然而美食名人库尔农斯基[ 库尔农斯基：Curnonsky，法国著名美食评论家Maurice Edmond Sailland的笔名。]将它作为一种独特的地域风味，写进了他的经典著作《法国的美食宝藏》中。这一道菜在普罗旺斯以外的地区也不鲜见，却被认为是当地典型的猪肉食品。在大普罗旺斯[ 大普罗旺斯：大普罗旺斯由五省份组合而成]，我们所在的瓦尔省烹制的这道菜最为闻名，有时候人们会叫它瓦尔省皱胃。自然，不同的村庄制作它的方式各不相同。
1946年，玛丽的家庭离开卡拉布里亚后，他们将科蒂尼雅克作为定居处。科蒂尼雅克皱胃的原料是肾脏、肺和肝脏，我们那天在玛丽家的厨房里就是按照这个方法做的。做好后，我们把皱胃放在浅口盘里冷却，然后伯纳黛特说：“把汁水也留下吧，不要泼出去。”
然后她转过来对我说：“在过去，汁水是一道很特别的菜。你看到脂肪溶化掉了吧，当我们还是孩子的时候，我们会把面包片浸泡在汁水里，然后放到炉火上烤。”她从一个剩下的棍子面包上撕下了好几块，说：“这个，试试吧。”
