第17章 怎样对水产品进行单体冻结？

单体冻结也叫流态冻结。由于小包装冻结食品在国外得到了很快的发展，用于单体快速冻结食品，如小型鱼、虾类等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用。

流态冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结。由于风从传送带底部，经网孔进入时速度很高，约7～8米／秒，把小颗粒食品吹起，形成悬浮状态进行冻结。食品间风速为3.5～4.5米／秒，由于传送带上部的空间大，冷风的速度降低，不致引起将冻结后的食品吹走。食品在带式流态冻结装置内的冻结过程分为两个阶段进行。第一阶段为外壳冻结阶段，要求在很短时间内使食品的外壳先冻结。这样不会使颗粒间相互冻结，以小虾为例约为5～8分钟。在这个阶段的风速大、压头高，一般采用离心风机。第二阶段为最终冻结阶段，要求食品的中心温度冻结到-18℃，以小虾为例大约需20～25分钟。