蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。
（1）原料整理：选用体质结实、新鲜的小虾或9～10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。
（2）工艺要点：①盐渍发酵。将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量30％～35％的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。搅拌要一直进行到发酵大致完成为止。发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不要让日光直接照射原料，防止发生过热变黑。雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品，色泽微红，得率为70％～75％，可以随时出售。如长时间保存，则需置于10℃以下贮藏。如果捕捞后不能及时加工，需先加入25％～30％食盐保存，这种半成品称为卤虾或卤蟹。用卤虾或卤蟹作为加工原料时，要先沥去卤汁，并补加5％左右的食盐。②增香。发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。
若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加入食盐，加入量为原料重10％～15％。盐渍12小时，压取卤汁。然后将原料粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2％白酒和0.5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等香料混合，充分搅匀，压紧抹平后表面洒一层酒。当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
