鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是补身养颜的佳品。
加工鱼子酱的工艺：原料→取卵→卵巢分级→取子→漂洗→挑选→腌制→沥干→晾晒→包装→成品贮藏。
加工鱼子酱的操作要点如下：
（1）原料要求：最好使用新鲜鱼子，冷冻鱼子也可以用，但需要解冻，过程比较繁琐且出于对鱼子的保护，对解冻过程有严格要求。解冻冷冻鱼子时，一般采用淡盐水解冻法。这样可以缩短生产周期。
（2）取卵：为减少污染，取鱼卵必须小心。一般对新鲜的鱼卵都要经过定形处理。定形处理一般有体内定形和体外定形两种方法。体内定形是指将捕获的新鲜鱼，用10%的盐水处理；体外定形是指鱼子从鱼体取出后再定形的方法，适用于从鲜鱼中取出的成熟鱼子，边取子边放入8%左右的盐水中，浸泡4小时，等形状基本固定后再漂洗。
（3）卵巢分级：根据种类和质量对卵巢进行分级。在分级过程中，完整卵巢的状态（卵的大小、形状、不透明性或半透明性、连接的牢度等）和新鲜度（颜色、牢度、风味等）是主要的因素。质量较好的卵巢用于生产鱼子酱，而较差卵巢则部分或整个被盐渍。
（4）取子：从卵巢中分离获得鱼卵的过程称为筛选，这一过程通常是由人工操作的，对于某些鱼种也可以进行自动化操作。人工筛选是挤压卵巢通过一个旋转的不锈钢铁丝网或其他网眼材料，使鱼卵通过网眼，而相连的组织则留在上面。自动化系统则是利用机械力或酶对鱼卵进行分离，并用食盐来保存鱼卵并获得理想的形状和弹性。
（5）腌制：盐渍过程非常重要而且反应迅速。盐渍的时间依赖于鱼种、鱼卵的大小、质量和盐浓度，所需时间2～20分钟不等。
（6）沥干：盐渍以后放在凉席上进行晒干或者用离心机甩水，然后盛放在容器中。
基本加工工序的变化依赖于鱼的种类和最终的要求产品，如粒状鱼子酱、调味鱼子酱、烟熏鱼子酱等。如果添加防腐剂或其他添加剂，如色素等，要在沥干以后加入。包装的产品也要经过杀菌处理。为了保持良好的质量，必须采用真空包装，而且产品必须冷冻或冷藏贮藏。
