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第2章 胃酸的“功”与“过”

(三)胃酸的“功”与“过”

盐酸是胃液的主要成分,作用最为重要。盐酸也称胃酸,胃酸是由胃壁细胞分泌的。胃酸的酸度比较高,浓度为0.2%~0.4%,pH为1.5~2.0,属于强酸。

1.胃酸对食物具有较强的腐蚀性,促使蛋白质变性或分解,并进行初步的消化。

2.促使胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶,以消化食物。

3.杀灭随食物进入胃的细菌,维持胃和小肠的无菌状态。

4.促进铁和钙的吸收,因为铁和钙只有在酸性条件下才能较好地被吸收利用。

5.进入小肠的胃酸还间接地促进胰液、胆汁和小肠液分泌,后两者是营养素消化吸收的主力军。

正是因为胃酸具有上述重要作用,胃酸缺乏或减少会导致一系列消化不良的症状,并影响营养物质的消化吸收。如果壁细胞的工作热情过高,分泌过多的盐酸,则会侵蚀到胃和十二指肠的黏膜,导致溃疡病。

如果我们取出胃液,放入锌等金属,就会发现胃液会迅速发生剧烈的反应——产生泡沫,金属被融化,这就是胃酸在起作用。那么,胃壁也是由蛋白质组成的,它为什么没有被胃酸消化掉呢?这是因为胃黏膜有天生的防御机制以保护其免受胃酸腐蚀。胃壁表面有黏液细胞分泌的黏液覆盖,其主要成分是糖蛋白。在正常人,胃黏液在胃黏膜表面形成厚约0.5毫米的凝胶层,保护胃黏膜。它一方面起到润滑和保护作用,有利于食糜在胃内的来回运动,使胃黏膜免受坚硬食物的损伤,一方面可以降低胃液的酸度。此外,胃壁还能分泌类似于碳酸氢钠(小苏打)的碱性物质,遍布在黏液层下方,中和胃酸。这在医学上称之为“黏液-碳酸氢盐屏障”,不但可以阻止胃酸,还能够阻止胃蛋白酶对胃黏膜的腐蚀。此外,胃上皮细胞之间连接非常紧密,构成了“胃黏膜屏障”,也可以保护黏膜。胃黏膜还能够合成和释放前列腺素,抑制胃酸分泌,有利于胃黏膜修复。

许多因素如乙醇、阿司匹林类药物以及幽门螺杆菌等,均可破坏或消弱胃黏膜的屏障作用,甚至造成胃黏膜的损伤,引起胃炎或消化性溃疡。

胃液(胃酸)的分泌受体液因素和神经因素的双重控制。当食物在口腔内咀嚼、进行吞咽时,食物直接刺激口腔、食管和胃,引起胃液的大量分泌。有时候,人一看到食物或闻到食物的香味时,与食物有关的信号传入中枢神经,再通过支配胃的传出神经,引起胃液的分泌。有的时候,看到食物图片或别人进餐情景也会刺激胃液的分泌。这就充分说明,神经系统的活动对胃的功能也有影响,所以焦虑、抑郁等不良情绪会促使胃病发生或发作。

(四)胃的蠕动

胃的下一站是十二指肠,它没有像胃袋一样可以让食物留存的构造,因此,为了顾及十二指肠的消化能力,胃依次将少量食物缓慢送入。为了达到这一目的,食物进入胃达到一定的量时,就会从胃的中央开始,产生每分钟3~4次的收缩,即每15~20秒1次的收缩运动——蠕动。蠕动大约在食物进入胃后5分钟就开始了。借着这种运动,使食物向胃的出口——幽门的方向前进。

胃的蠕动会依据食物的量和性质的不同而有所变化。量多或口味较重的食物会促进胃蠕动,脂肪多的食物会抑制胃蠕动。假如你的早餐是炒鸡蛋、牛肉和黄油面包,由于食物已经从胃进入十二指肠,胃可以接收较多脂肪,但十二指肠很短,一下子不能处理这么多的脂肪,所以食物需分批送入。这些过量的脂肪激发十二指肠产生一种能减慢胃收缩的激素。很可能,当你坐下吃午餐时,胃还在处理剩余的1/4的早餐量。因此,根据情况的不同,食物在胃里停留的时间为3~6小时不等。

胃很强壮,“身体素质”极好,即使从口腔进入的食物不小心带些脏东西也没有关系,胃液中的酸几乎可以让所有的细菌小命呜呼。胃黏膜还有快速修复、更新的能力,就像皮肤的表层一样,胃能在24小时内修复被鱼刺造成的黏膜损伤,而同样的伤,如果发生在皮肤上,则可能需要花1周时间才能愈合。但是,千万不要以为胃是铁打的就滥用它,与其他器官一样,在一些因素的作用下,胃也会生病。

第二节 九曲十八弯的食品加工厂——肠

一、小肠

(一)小肠的消化作用

离开胃的出口幽门,食物来到了十二指肠,接下来是空肠、回肠,这三部分合称为小肠。小肠是食物消化和吸收最重要的部位,但它的弱点是不能同时接受大量的食物,否则会引起消化吸收不良。只有胃与小肠的配合,才能实现分时段进餐。一日三餐,每次可以多吃一些存放于胃中,然后慢慢排放到小肠中消化吸收,这期间不断地供给机体能量,以保证人们可以从事其他活动。

在小肠内,食物经过胰液、胆汁和小肠液的化学性消化和小肠运动的机械性消化,食物的消化过程基本完成,大部分食物被吸收。一般混合性食物在小肠内停留的时间为3~8小时。在食物的刺激下,肠促胰液素分泌,胰分泌胰液,这是最重要的消化液,可以将淀粉、蛋白质、脂肪这3种主要营养物质分解成基础建筑材料。胰液每天分泌1~2升,呈碱性,能够中和流入十二指肠中的胃酸。肝细胞分泌的胆汁平时储存在胆囊里,在胆囊收缩素的作用下,胆囊收缩,胆汁经过肝管、胆总管赶到十二指肠,像肥皂分解油渍一样令食物中的脂肪变成小滴,溶解在水中,便于人体有效地吸收。此外,每天还有1~1.5升唾液,1.5~2.5升胃液以及1.5~3.0升小肠液参与小肠内消化。小肠液呈弱碱性,含有多种消化酶,并可以保护十二指肠黏膜免受胃酸的侵蚀。

(二)小肠的结构和运动

小肠是最长的管道,活体小肠伸缩自如,在体内会缩短到2~3米,而人一旦死去,小肠就会延伸至5~6米。小肠直径约为4厘米,内部有无数环形皱襞,皱襞上有约3 000万根的小肠绒毛。1根绒毛约有5 000个营养吸收细胞,每个细胞又长有2 000根微绒毛,通过表面吸收营养。于是,小肠吸收养分的表面积,比平滑小肠管增加了600倍,几乎是体表面积的5倍。这有利于营养物质的充分吸收。

小肠全身由一组组纵横交错的肌肉组成。一组肌肉使其产生分节运动,把食物与消化液搅拌到一起,小肠工作时,每分钟分节运动10~15次;另一组肌肉产生波浪式动作,将食糜向前推进一段距离后就消失了,这称为蠕动。3~8小时后,一餐饭差不多加工完毕,小肠将处理后剩下的稀水糊传向大肠。

十二指肠的得名

十二指肠名称的由来,是得自于它的长度大约相当于12根横排的手指宽,实际上十二指肠要更长一些,总长度约为30厘米。空肠和回肠的功能其实差异不大,分界也不明显,也有人将空肠和回肠合称为小肠。空肠之所以得名,是因为在解剖尸体时,经常发现这个部位空空如也。回肠当然是因其曲折回转而得名。

二、大肠

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