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第26章 野味类(3)

原料净斑鸠300克,水发冬菇25克,冬笋25克,干红辣椒1.5克,酱油35克,豆油50克,味精2.5克,绍酒2.5克,葱、姜各1.5克,高汤100克。

制法

①将斑鸠剁成四分见方的块。冬笋切成三分见方的块。冬菇去根片两半。红椒切块。

②勺内放油,烧七成热时把斑鸠下勺炸一下倒出。

③勺内放底油,用葱、姜、红椒炝锅,放入冬笋、冬菇再放入炸好的斑鸠煸炒,放入酱油、味精、绍酒、高汤,煨二分钟出勺即成。

特点质嫩味咸辣,色红形整齐。

炸 烹 铁 雀

原料净铁雀12只,香菜5克,水发玉兰片10克,猪油60克,酱油15克,精盐1克,醋15克,味精2克,绍酒15克,芝麻油5克,湿淀粉60克,葱、姜、蒜各10克,鸡汤25克,花椒水10克。

制法

①将净铁雀去爪和嘴顺脊背剁两半。香菜洗净切段。玉兰片、葱、姜切丝。蒜切片。

②将铁雀放在大碗内,加湿淀粉抓匀,另一碗放入酱油、精盐、醋、味精、绍酒、花椒水、鸡汤兑好清汁待用。

③勺内放猪油,油烧至八成热时,将抓好糊的铁雀逐块放入油内炸焦,倒入漏勺内控净油。

④勺内放底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入炸好的铁雀、玉兰片丝,倒入兑好的清汁颠炒,撒上香菜,淋芝麻油出勺即可,特点酥脆咸香,色火红,形完整。

熘铁雀

原料净铁雀12只,水发玉兰片10克,水烫胡萝卜15克,水烫油菜15克,猪油75克,酱油30克,味精2克,绍酒15克,花椒水10克,湿淀粉75克,鸡汤50克,葱10克。

制法

①将铁雀去嘴和爪,顺脊背剁开成两半,用凉水泡去血液,捞出挤净水。玉兰片、胡萝卜切成片。油菜、葱切成段。

②将铁雀放入碗内加60克湿淀粉抓匀。

③碗内放酱油、味精、绍酒、花椒水、湿淀粉(15克)、鸡汤兑成汁水待用。

④勺内放猪油,烧八成热时,将抓好糊的铁雀逐块地放入油内炸焦,倒入漏勺控净油。

⑤勺内放底油,放入葱和配料煸炒,随即倒入炸好的铁雀,将兑好的汁水倒入勺内铁雀上颠翻均匀,淋明油出勺即成。

特点外焦里嫩,骨焦咸香,明亮整齐。

软 硬 铁 雀

原料净铁雀200克,酱油10克,醋2.5克,花椒水5克,绍酒5克,味精1克,白糖2.5克,葱5克,姜5克,蒜2.5克,湿淀粉50克,猪油50克,花椒盐10克。

制法

①将净铁雀洗净,把胸脯肉用刀剜下来,剩余的部分剁成八方块。葱姜切成丝。蒜切成片。

②把铁雀胸脯肉用湿淀粉抓均匀,剩余部分也用湿淀粉抓匀。

③用酱油、醋、白糖、花椒水、绍酒、味精兑成清汁。

④勺内放入油,油七成热时将胸脯肉放入油中炸成金黄色捞出,放入盘中的一边。再将剩余的铁雀块也放勺内炸成金黄色,倒入漏勺内。勺内放入底油,用葱姜蒜炝锅,放入炸好的铁雀,烹上兑好的清汁,淋上明油,盛入盘内的另一边即成。带花椒盐上桌。

特点色艳焦嫩,软硬鲜咸带甜。

五 香 麻 雀

原料麻雀20只,料酒、酱油、冰糖、麻油、味精、八角、花椒、丁香、桂皮、陈皮、葱、姜各适量。

制法先将麻雀加工整理好,放入酱油拌一下;炒锅置中火上,放入花生油,将麻雀放入炸至皮脆,倒入漏勺滤油;再取沙锅,放入料酒、冰糖、八角、花椒、桂皮、陈皮、葱、姜、丁香等调料,大火烧开,放入麻雀转小火煨熟,淋上麻油即可。

特点鲜香可口,雀肉酥烂。

板 炸 田 鸡

原料活田鸡12只,面包渣100克,鸡蛋1个,面粉25克,豆油60克,精盐1.5克,绍酒5克,味精0.5克,花椒水5克,椒盐15克。

制法

①将活田鸡用开水烫死,剥去皮,从腹部开膛,取出内脏洗净,剁去头和四爪,剔去大腿骨,用刀背把田鸡的脊背骨斩碎,放入精盐、绍酒、味精、花椒水卤五分钟。

②把鸡蛋磕入碗内搅匀。将田鸡先蘸面粉、后蘸鸡蛋,再滚上面包渣,用刀轻轻拍一拍。

③勺内放入油,油热时把田鸡下油炸成金黄色,熟后捞出放在菜墩上,改刀码在盘内(每只田鸡切两块,码成圆形)。吃时蘸椒盐。

特点色金黄,皮脆酥,味咸香鲜。

红 烧 田 鸡

原料活田鸡10只,水发玉兰片15克,水烫油菜15克,火腿15克,香菜15克,精盐1克,绍酒15克,味精1克,酱油15克,白糖15克,花椒水15克,醋1克,葱5克,姜5克,蒜5克,豆油50克,湿淀粉25克,鸡汤150克。

制法

①将活田鸡用开水烫死,从胸部开膛取出内脏,剁去四爪用水洗净。葱姜切成块。蒜拍扁。玉兰片、油菜、火腿切成片。香菜切成段。

②勺内放入油,八成热时放入田鸡炸成火红色时捞出。

③勺内放入底油,用葱姜蒜、酱油炝锅,添入鸡汤,取出葱姜蒜,放入火腿、玉兰片、炸好的田鸡,加入绍酒、花椒水、醋、精盐、白糖,移在慢火上煨十分钟,待汤快尽时移到旺火上,放入油菜片、味精,用湿淀粉勾芡,淋上明油盛入盘中,把香菜段码在盘边上即成。

特点色红芡亮,味咸鲜香。

辣子田鸡腿

原料净田鸡腿200克,青椒25克,冬笋25克,冬菇25克,精盐0.5克,味精1克,酱油10克,白糖0.5克,绍酒5克,醋0.5克,湿淀粉85克,鸡汤75克,葱花2.5克,姜末1克,豆油50克,芝麻油10克。

制法

①将新鲜的田鸡腿去皮剁去爪尖。青辣椒洗净切中象眼片。冬笋切象眼片。冬菇大的一破两半。

②将田鸡腿用湿淀粉抓上糊。

③勺内放油,油六成热时将田鸡逐块下勺,炸至金黄色,熟透捞出。

④用精盐、味精、酱油、绍酒、白糖、鸡汤、湿淀粉兑成汁水。勺内放底油,放上葱花、姜末、冬菇、冬笋、青椒煸炒,下入田鸡腿,烹上醋再倒入兑好的汁水,淋上芝麻油装盘即成。

特点外焦里嫩,口味咸鲜,块匀,色金黄。

松 茸 田 鸡

原料鲜田鸡200克,鲜松茸蘑150克,火腿20克,水烫油菜心50克,鸡汤500克,精盐5克,味精1.5克,绍酒15克,葱、姜、花椒油共25克。

制法

①将田鸡用刀在脊背开五分长的小口,取出内脏,剁去四爪用八成热水烫一下捞出洗去黑皮。

②鲜松茸蘑择洗干净,用刀改成二寸长、五分宽的块,用开水烫一下捞出。

③火腿切成片,油菜心洗净。

④勺内放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜、花椒油,加入田鸡和松茸蘑,用中火炖十分钟,下入火腿、油菜心,烧开即成。

特点香气四溢,味咸鲜美。

元 宝 田 鸡

原料活田鸡10只,鸡蛋5个,猪肥膘肉25克,酱油25克,精盐15克,绍酒15克,味精1克,鸡汤250克,姜10克,葱10克,蒜10克,八角2.5克,湿淀粉15克,豆油50克。

制法

①将活田鸡用开水烫死,剥去皮,从胸部开膛,取出内脏,剁去四爪洗净。猪肥膘肉切成片。葱切成段。姜切块。蒜用刀拍一下。鸡蛋煮熟后剥去皮。

②勺内放入油,八成热时将田鸡蘸上酱油炸一下,捞出后腹部朝上码在碗内。再将熟鸡蛋蘸上酱油,放油内炸成火红色,捞出切成两半(共十块),鸡蛋黄面朝上码在碗内田鸡的四周,加入酱油、绍酒、精盐、味精、葱姜蒜、八角、猪肥膘肉、鸡汤,上屉蒸十分钟。

③将蒸好的元宝田鸡取出,把汤滗在勺内,取出葱、姜、蒜、八角、猪肥膘肉,扣在盘里。

④把勺内的原汤烧开,撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在元宝田鸡上即成。

特点明油亮芡,摆设美观,味浓鲜咸香醇。

炖 狍 子 肉

原料狍子肉1千克(腰排肉),香菜段5克,葱段15克,姜块15克,花椒10克,八角10克,酱油25克,精盐1.5克,味精1.5克,猪骨500克,猪油50克,白糖2.5克,绍酒15克。

制法

①将狍子肉剁成六分见方的小块,和猪骨一起放进开水内烫一下,取出放入凉水里洗净,捞出控净水分。

②将锅内放入油,放白糖炒至变红色时放入狍肉煸炒,见狍肉挂色后,添入清水,放入葱、姜块、花椒、八角、酱油、精盐、绍酒、猪骨,用慢火炖至肉烂时,撇净浮沫,加上味精,盛入碗内,放上香菜段即可。

特点香气扑鼻,汤色红清,肉烂不柴,鲜香咸味。

陈 皮 熊 肉

原料熊肉400克,冬笋25克,油菜25克,酱油25克,精盐2.5克,味精1.5克,白糖2.5克,绍酒25克,葱段、姜片各10克,陈皮5克,猪油50克,鸡汤1千克。

制法

①用刀将熊肉中的肥肉剔去,改成一寸半长,五分粗的条,放开水内烫透洗净捞出。把冬笋、油菜改成骨牌片,烫一下捞出。

②勺内放底油,把葱、姜炸成金黄色,加入烫好的熊肉煸炒2分钟,加入鸡汤、酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、陈皮,盖上盖,用小火炖三小时,熟透后加入冬笋和油菜,拣去葱、姜、陈皮,放旺火上炖,待汁浓时出勺装盘,用蔬菜将盘边点缀一下即成。

特点色泽红亮,肉烂味咸,微甜有陈皮味。

鹿肉饼

原料鹿肉400克,猪肥膘肉50克,细面包渣250克,鸡蛋清4个,鹿肋骨12块,干淀粉25克,土豆1个,芹菜叶2个,刻好的萝卜花2朵,精盐2.5克,味精2克,绍酒2.5克,胡椒粉1克,葱2.5克,姜1克,鸡汤200克,花椒水2.5克,豆油75克。

制法

①将鹿肉、肥膘肉用绞刀绞两遍绞成细泥,放在小盆里。葱、姜切末放肉馅上,倒上花椒水、凉鸡汤(徐徐搅入),加上盐、味精、胡椒粉,搅至起粘性。

②将蛋清抽成蛋泡糊,下入淀粉搅匀,搅在馅内。

③土豆去皮洗净切成细丝,炸成土豆松。芹菜叶洗净。

④把鹿肋骨软肋部分剁成长1.5寸的块12块。

⑤将面包渣铺在案板上,将鹿肉泥用手做成12个柳叶形的饼,在一端插上鹿肋骨,滚上面包渣,用刀整理平,用刀背刻上树叶纹。

⑥勺内放油,油六成热时下肉饼,用小火炸三分钟,移至中火炸两分钟,炸成金黄色时,捞出控净油。装盘时将土豆松放在鱼盘中间码一长条,两头摆上芹菜叶、花朵,鹿肉饼一面六个。

特点外脆里嫩,味道鲜咸。

芙 蓉 鹿 尾

原料熟鹿尾50克,鸡蛋清3个,冬笋10克,水发口蘑10克,火腿10克,豌豆10克,高汤250克,湿淀粉5克,猪油2.5克。

制法

①将熟鹿尾顺骨缝剁成段。

②把冬笋、火腿切成象眼片。口蘑片成薄片。

③把蛋清磕入碗内,添入少许高汤、精盐、味精搅匀,上屉蒸熟取出。

④勺内放入高汤,加上花椒水、绍酒、精盐,再放入鹿尾、冬笋、口蘑、豌豆、火腿,烧开后撇净浮沫,加入味精,用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,盛在蒸好的芙蓉碗内即可。

特点芙蓉鲜嫩,汤色洁白,鹿尾整齐,咸香味美。

红 烧 鹿 肉

原料鹿肉500克,水发玉兰片25克,香菜2.5克,酱油10克,绍酒10克,精盐2.5克,白糖15克,味精1克,花椒水5克,葱、姜各5克,淀粉15克,豆油50克,鸡汤150克。

制法

①鹿肉放清水泡一小时洗净,放水锅里加火煮烂捞出切成六分长、三分厚的抹刀片。玉兰片切象眼片,用开水焯一下。葱切片。姜切末。香菜梗切成段。

②勺内放入油,烧热时将鹿肉下油勺里炸成火红色倒出。

③勺里放底油,用葱、姜炝锅,下酱油、花椒水、精盐、绍酒、白糖、味精、高汤,再下鹿肉,烧开后放慢火上煨,待肉烂时移至旺火上烧开,勾淀粉芡,淋芝麻油翻个出勺,撒上香菜段即成。

特点鹿肉酥烂,味咸甜香。

扒狗肉

原料狗肋条肉(带骨的)1千克,香菜末10克,精盐15克,花椒水10克,味精1.5克,猪油50克,葱块15克,绍酒20克,姜片10克,湿淀粉15克,狗肉汤400克。

制法

①把方块肋条肉将肋骨用刀划开。下开水锅煮,撇去沫子,将狗肉煮烂捞出,取出肋骨,切成三寸长、五分宽的条。皮面向下码在盘内。

②勺内放油用葱、姜炝锅,放入狗肉汤,将狗肉推入勺内,加上精盐、花椒水、味精、绍酒,烧开后移微火扒二分钟,勾湿淀粉芡,淋上明油翻勺,拖到盘内,上边放入香菜末即成。

特点肉烂,味咸香,色泽乳白,形状整齐。

红 烧 狗 肉

原料净狗肉750克,红辣椒50克,鸡汤750克,白糖10克,绍酒25克,八角1克,酱油75克,姜10克,大蒜15克,豆油50克。

制法

①将狗肉切成七分见方的小块。

②勺内放油,用葱、姜、蒜、八角炸锅。把狗肉下勺煸炒,炒到肉无血水时下绍酒、白糖、红辣椒、鸡汤,烧开后撇去浮沫,用焖罐焖上,用微火将狗肉焖烂至汤剩不多时,盛入盘内即成。

特点肉软烂,味咸香稍辣,色红润,形完整。

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