②猪夹心肉洗净，剁成肉末，加入酱油、黄酒、葱花、味精拌和，再将冷肉骨头汤徐徐倒入，边倒边顺同一方向搅动，使之成具有粘性、无松散性现象的馅料。有条件的，可放冰箱内稍冰冻。
③将饧发好的皮面。继续揉透，搓成长条，均匀揪成30个面剂，撒上干粉，按扁，擀制成中间稍厚、边沿薄的约6．5厘米直径的圆形皮子，包入15克馅料，捏成生坯。
④将生坯整齐排列在留有空间、垫有笼布的笼屉内，用旺火沸水蒸12分钟，成熟即可出笼，趁热食用。
鲜肉小笼包
原料面粉500克，鲜酵母2克，去皮骨夹心肉420克，盐5克，糖20克，味精4克，黄酒15克，肉皮冻200克，麻油5克，葱、姜汁少许。
制法
①将面粉放工作台上，中间留塘。将鲜酵母化开后，与40度左右温水250克一起倒入，搅拌均匀后揉成光滑面团。用布盖上，放在温暖处饧发。饧发后继续揉透，搓成2．5厘米的圆形长条，揪成10只面剂。
②夹心肉洗净，剁成肉酱，加盐拌匀，再放入糖、酒、味精、葱、姜汁拌和，加入125克冷水，顺同一方向用力搅拌上劲，见肉酱产生粘性，拌入绞碎的肉皮冻、麻油，即成馅料。
③见面团体积比原来增大后，继续揉透，搓成2．5厘米粗细的长条，摘成50只坯子，稍撒些干粉后，将每只坯子用擀棒擀成6厘米大小。中间稍厚、边沿薄的圆形皮子。左手托住皮子，包入15克馅芯，右手拇指和食指配合，将沿边捏拢，收口成具有褶裥的小笼包子生坯。
④取笼屉，垫上浸过水的笼屉布，将小笼包子生坯整齐地（留有一定空隙）排列在笼内，用旺火沸水蒸10分钟，离锅，带笼一起上席，蘸醋食用。
虾仁小笼包
原料面粉500克，鲜酵母2克，去皮骨夹心肉200克，去壳虾肉50克，盐17克，糖20克，味精4克，黄酒20克，肉皮冻100克，蛋白5只，生粉4克，姜、葱汁少许。
制法
①发面方法参照“鲜肉小笼包”。
②虾肉加4克盐，用力搅拌后，用清水先洗静，沥干水分，加入蛋白，放入生粉拌匀。拌制馅心的其他步骤同“鲜肉小笼包”。
蟹粉小笼包
原料河蟹1只（约150克），盐15克，淡色油10克，白糖15克，味精5克，黄酒5克，胡椒粉0．02克，肉皮冻150克，熟猪油50克，香葱1根，生姜2片。
制法
①取250克温水将鲜酵母化开，倒入面粉中抄搅均匀后揉成光滑面团，用布盖好并保暖，待其饧发。
②河蟹用清水洗净，放冷水锅中煮熟，冷却，取出蟹黄和蟹肉，分开放置。
③将炒锅烧热，放入猪油，投入葱、姜，烧出香味，取掉葱、姜，放进蟹黄，用中火熬至油呈黄色，放入蟹肉同熬，并用铁铲轻轻铲动，以防粘底（尽量不弄碎蟹肉），约1分钟后，加入黄酒、盐2克、胡椒粉，继续熬至泡沫消失，迅速出锅冷却，否则肉质欠佳，影响质量。
④猪夹心肉剁成肉末，加盐、酱油拌和，味精、清水125克，顺同一方向搅拌上劲，再加入绞碎的肉皮冻和蟹肉一起拌匀，即成蟹粉馅心。
⑤蟹粉小笼包除包制最后收口成圆开口包外，其余包括成熟方法均与“鲜肉小笼包”相同。
雪菜包子
原料富强粉500克，鲜酵母3克，咸菜250克，猪肉100克，葱、姜少量，糖10克，盐5克，味精7克，酒少许，油少量。
制法
①先将咸菜切成细末，用开水浸泡2小时，然后用纱布挤干水分，将100克猪肉烧熟，凉后切成小指甲片。
②将铁锅烧热，放油烧至五成热，投入葱、姜、肉片煸炒，加入酒、盐、味精、糖及水200克，挤去水分的雪菜末也放入，煮沸后用水淀粉勾芡，起锅冷却即成雪菜馅。
③鲜酵母用250克温水化开和500克富强粉揉和，饧发2小时后，揉透搓成长条，揪成20只坯子，包入25克雪菜馅，上笼用旺火蒸熟即可。
菜肉包子
原料白面粉500克，鲜酵母半块，荠菜250克，猪肉馅200克，香麻油50克。
制法
①荠菜剪去菜根和黄叶，洗净，放入沸水锅内焯至变色，立即捞出用凉水冲冷、挤干水，切成细末放入猪肉馅内加香麻油拌匀，成荠菜肉馅备用。
②白面粉放入发面盆内，加鲜酵母，温水发起（也可用即发干酵母）。面板上撒干面粉，放上发起的酵面揉匀揉光滑，搓成条，切成10个小面团，切口朝上，按成直径6厘米左右大的圆皮（中间厚、四周薄），放上荠菜肉馅，把圆皮边缘拉捏成褶裥纹，或包捏成圆表光头包。
③将荠菜肉包放入蒸笼内，上沸水蒸锅，用旺火急蒸15分钟左右，蒸熟立即离锅取出。
特点洁白松软，清香鲜美。
鱼馅包子
原料精面粉1000克，净牙鲆鱼肉500克，猪肥膘肉100克，韭菜250克，香油150克，精盐、味精、姜末、发酵剂、碱水各适量。
制法
①韭菜切成末。
②净牙鲆鱼肉、猪肥膘肉分别洗净，沥水，一起剁成茸，放入盆中，加入清水350克，边加边用筷子顺着一个方向搅动，等搅至浓稠时，再加入韭菜末、香油、精盐、味精、姜末，搅拌均匀，成为馅料。
③精面粉放入盆里，加入发酵剂和适量清水拌匀，和成面团，盖上放置发酵。发好的酵面团兑入碱水，反复揉匀揉透，放置饧面片刻。饧好的面团稍揉，搓成长条，揪成40个面剂，擀成圆面皮，包入馅料。包捏成圆形小包生坯。摆入屉中，用旺火沸水蒸熟即成。
牛肉煎包
原料正碱酵面团1500克，精盐20克，白糖5克，味精3克，葱末20克，芝麻油10克，豆油100克（约耗50克）。
制法
①牛肉洗净，剁成肉茸，放入盆里，加入精盐、白糖、味精、葱末、麻油和清水50克，调拌均匀即成馅料。
②正碱酵面揉匀，搓成长条，揪成每个重25克的面剂，压成圆面皮，包入馅料，捏成有褶纹，捏严收口，即成为包子生坯。
③平锅置中火上，加入豆油烧热，摆入包子生坯，煎呈两面黄时熟透即成。
鲜肉汤包
原料精面粉2000克（包括燥面），猪五花肉2000克，鲜猪肉皮250克，葱、姜、花椒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、碱面各适量，姜丝、香醋各适量。
制法
①鲜猪肉皮刮洗干净，切成小块。
②猪五花肉洗净，加入葱段、姜块（去皮拍松）、花椒，一起剁成肉泥。
③锅置旺火上，加入清水700克，放入猪肉皮块、葱、姜、料酒，煮沸，撇去浮沫，用小火焖1～2小时，至汤浓皮烂，去掉葱、姜、装盆冷却成冻，用时剁成泥。
④猪肉泥放入净盆里，加入猪皮冻末、精盐、味精、料酒、胡椒粉，拌匀，即成馅料。
⑤精面粉600克自然发酵后再用碱面中和，制成正碱酵团。
⑥剩余的精面粉留些燥面外，余下全部放入净盆里，用沸水调成烫面团，揉匀揉透。
⑦酵面团和烫面团一起揉匀揉透，为三七成面，即三成发面，七成烫面搓成长条，再揪成200个小面剂，面剂搓圆压扁，成中间厚边薄的小圆面片，包入馅料，捏成有褶皱纹的包子形，上口呈鲫鱼嘴形，但需封口，防汤汁外溢。
⑧包子生坯摆入笼屉中，用旺火沸水蒸约25分钟即成。
⑨食用时，先将包子夹入碟中，用筷子在包子上刺一小孔，口吸汤汁，再浇上香醋，蘸着佐料食之更佳。切不可猛然口咬汤包，会造成汤汁四溢，油污衣服，且烫口唇。
三鲜汤包
原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，鸡肉750克，水发海参500克，虾仁500克，猪五花肉1500克，冬笋1500克，葱花、姜末、食油、酱油、香油、盐、味精适量。
制法
①将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。
②将猪肉剁成茸，虾仁剁碎，冬笋切成米粒大小，鸡肉切成绿豆粒大小，海参切成比黄豆略大的丁和在一起，加调料搅拌成馅（葱花和海参在使用时拌入）。
③面团发起后，兑碱揉匀，搓条下剂，擀成圆形，抹馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。
特点滋味鲜美，汁多不腻。
水煎包
原料面粉450克，猪肥瘦肉500克，老酵面50克，熟菜油100克，葱花20克，精盐6克，酱油1．5克，胡椒粉0．5克，味精1克，芝麻油5克。
制法
①猪肥瘦肉切成0．3厘米的丁，放入大盆中，加入精盐、味精、酱油、麻油、胡椒粉拌匀，再加入葱花，搅拌均匀成馅料。
②面粉加入老酵面用380克清水和成面团，揉匀揉透、放置发酵后，加入小苏打，反复揉匀揉透。盖上湿布放置饧约5分钟。再揉匀，搓成直径3厘米的圆条，揪成20个面剂，摁成直径4厘米的面皮，包入馅料。捏成皱裙花纹收口，即成包子生坯。
③平锅置中火上，加入熟菜油烧至三成热时，摆入包子生坯，待底部煎呈金黄色时，浇入清水150克，加盖焖烙3～5分钟，水分收干时即成。
豆沙包
原料正碱酵面750克，豆沙馅40克。
制法
正碱酵面放在案板上揉匀，搓成长条，揪成30个面剂，擀成围面皮，放入豆沙馅12．5克，捏成圆球形，收口在下面，即成包子生坯。上屉用旺火大约蒸8至10分钟即成。
什锦糖包
原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，白糖1000克，时机脯500克，核桃仁、瓜子仁、蜜枣、花生仁、葡萄干、瓜条、麻仁、青梅、青红丝、甜姜、桂花酱、香精适量。
制法
①将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。
②将核桃仁桂花酱等拌成馅。
③面团发起后，兑碱、揉匀，搓成长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚的圆皮，然后一手托皮一手打馅包成糖包，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。
特点喧软香甜，别具风味。
果酱包子
原料精面粉500克，面肥150克，果酱200克，食碱6克，面粉适量。
制法
①果酱放入盆中，加入面粉拌匀，即成为馅料。
②面肥用温水320克泡开，再加入精面粉和成面团揉匀，盖上湿布放置暖处进行发酵。
③食碱化成碱液。
④发好的酵面兑入碱液，反复揉匀揉透，搓成长条，揪成每个重50克的面剂，逐个按扁成面皮，包入馅料，捏成褶纹，捏严封口即成包子生坯。
⑤包子生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸20分钟即成。
三丁大包
原料大酵面500克，猪肉500克，熟鸡肉、净冬笋肉各100克，虾子5克，碱5克（加水化开）。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧开的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，入开水锅中煮至七成熟，捞出控水晾凉，切成0．6厘米见方的丁。冬笋肉洗净，与熟鸡肉一起，分别切成0．5厘米见方的丁。
②锅置火上烧热，放入肉丁、鸡丁、笋丁，烹料酒炒匀，下葱姜汁和鲜汤烧开后放虾子、酱油、盐、白糖，再开后滚煮片刻，用湿淀粉勾芡，汁一转稠，离火晾凉成馅。
③将酵面揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即熟。
特点松软洁白，味道鲜香，油润不腻，咸甜适口。
三鲜小笼包
原料嫩酵面500克，水发海参100克，虾仁150克，猪肉250克，鸡蛋2个，碱（加水化开）3．5克，花生油500克（约耗100克），香油15克，酱油25克，料酒15克，盐6克，湿淀粉10克，味精2克，姜末6克，葱末10克。
制法
①嫩酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成碎粒，放入盆内，加料酒、酱油、部分盐、香油、姜末、味精，拌匀，分次加水（约100克）搅打至粘稠，放葱末拌匀。海参与虾仁洗净，分别切成小碎丁。将虾仁丁放碗内，加湿淀粉和少许盐，抓匀上浆。鸡蛋磕入碗内，加余下的盐调散。
②锅置火上，放上花生油，烧至五成热，下浆好的虾仁丁，用筷子划开，滑1～2分钟，至七八成熟，捞出控油。原锅留适量底油，烧五至七成热，倒入蛋液，炒至凝结，搅碎。然后把虾仁丁、鸡蛋和海参丁都放入肉馅内拌匀，即成三鲜馅心。
③将嫩酵面分块揉匀、搓条，下每个重10～12克的剂子，逐个擀成圆形坯皮，包入馅心，包成提褶收口包子生坯，均匀码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10分钟左右即成。
特点皮薄柔韧，馅心鲜醇，清香味浓，油而不腻。
油氽肉包
原料嫩酵面500克，猪肥瘦肉500克，肉皮冻200克，碱3．5克（加水化开），花生油500克（约耗200克），酱油50克，盐4克，白糖25克，味精1．5克，葱末15克，料酒20克。
制法
①嫩酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成细末，放入盆内，加料酒、酱油、盐和清水80克，打匀，然后放入味精、白糖、葱末、姜末和切碎的肉皮冻，顺着一个方向搅拌，搅至肉馅起粘有韧性时，即成馅心。
②将嫩酵面分块揉匀、搓条，下每个重15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，分别包入陷心，捏成提褶收口小包生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10分钟左右，取出保温待用。
③锅置火上，放花生油，烧至六成热，分批放入包子。浸炸2～3分钟。边炸边用勺不断拨动。见包子表面微黄并鼓起许多小泡时，用漏勺捞出。待油温升至七成热，再放回复炸约1分钟。至表面坚挺发跪、呈深黄色，捞出沥油，即可食用。
特点色泽金黄，酥脆鲜香。
油酥焦包
原料面粉500克，羊肉500克，冬笋150克，冷水（和面用）150克，花生油100克，酱油5克，盐5克，香油30克，味精1．5克，料酒、葱末各25克，姜末8克，鲜汤适量。
制法
①将400克面粉放入盆内，加冷水和50克花生油拌匀，揉和成水油面。
将余下的面粉放在案板上，加50克花生油擦成油酥面。将两种面分别分块揉匀、搓条。下剂子（每个水油面剂子重25克，油酥面剂子重15克）。把水油面剂子逐个按扁，擀成长方薄片，把油酥面剂子分别包入，卷成卷，再按扁，擀成圆形坯皮。冬笋去壳洗净切成末，羊肉洗净，切成末，放入盆内。加冬笋末、盐、酱油、料酒、香油、味精和适量鲜汤搅至稠粘，放姜葱末，拌匀成馅心，分别包入坯皮内，捏成提褶包子生坯。
②饼铛置火上，烧热刷一层花生油，码入包子生坯，用中小火烙3～5分钟，至底部发挺、半熟时，取出置烤盘中，放入烤炉或烤箱（炉温180～200℃），再烤15分钟左右，至表面呈金黄色、肉馅熟透、溢出香味时，即可出炉。
特点香酥可口，形济美观。
金鱼包
原料大酵面500克，馅心（各式）300克，碱5克（加水化开），食用红色素少许。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团。
留少许面团，其余揉匀、搓条，下重20克一个的剂子，逐个按扁，擀成坯皮。把馅心放在坯皮一端，包成一头大一头小的葫芦形；将小的一头擀平，用印板压上印纹，再用剪刀从中间剪开，一头捏尖，成为金鱼中间的两个胸鳍；把留下的少许面团一分为二，搓成长条，擀平成为一头尖一头圆的片，再压上印纹，做成鱼尾，分别按在剪开的鱼尾两边，做成两侧的尾鳍；将大的一头捏出鱼头和鱼身，鱼头可用骨针挑出略略噘起的嘴巴，再用小圆花钳在鱼头两边钳出鳃边，两鳃前方各按两个用面揉成的小圆球作眼睛；在背部捏出一条突出的扁条，剪成背鳍，在腹部边捏出四条腹鳍（两边各捏两条）；鱼身上用鹅毛管依次顺序排列压出鱼鳞形，即成金鱼包生坯。
②把金鱼包生坯间隔均匀地码入屉内，架在开水、冒汽（不要太大）的锅上，稍蒸一下，再用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟，成熟下屉。在鱼身上刷一层食用红色素即成。
特点生动逼真，色形美观。
素馅水饺
