原料面粉500克，绿豆芽500克，水发玉兰片100克，水发粉条150克，冷水（和面用）250克，香油80克，盐7克，味精2克，胡椒面2克。
制法
①面粉放盆内，分次加入冷水（有的还加少许盐和碱）和面，第一次加水占70％左右，拌成雪花面，再把其余的水洒入，使劲揉搓，揉成光润（盆光、面光、手光）、软硬适度的冷水面团（行业叫死面、呆面），加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。绿豆芽去根洗净，开水焯过，冷水浸凉，切成碎末，挤掉一些水分。粉条和玉兰片洗净，切碎。将三种碎末一起放入盆内，加盐、味精、胡椒面、香油拌匀，即成清香素馅。
②将饧好的冷水面团放在案板上，分块揉匀，搓成粗细均匀的细长条，揪下每个重6～8克的小剂子，逐个按扁，擀成圆形、边缘较薄、中间略厚的饺子坯皮。将坯皮上馅，压紧压实，包捏成饺子生坯。方法有两个：一是上馅后，坯皮上下对折合上，放在双手拇指与食指之间夹住皮边，然后双手均匀用力挤捏皮边，捏紧捏实，捏成肚大、扁平、无纹、形似木鱼的饺子；另一个是上下对折合上后，左手握住，右手拇指放在边皮内侧，食指放在边皮外侧，对齐边皮，双手协同捏折，捏成带花边的月牙形饺子。
③锅置火上，放大量清水烧开，分散下入饺子生坯，边下边用勺轻轻推动，使饺子转动（防止沉底粘锅），煮约2分钟左右，见饺子浮起，盖上锅盖，用沸而不腾的火候，焖煮4～5分钟（使热能传入饺子内部煮馅），揭开盖，点少许冷水，再开再点冷水（一般要点2～3次，然后再敞开煮约3～4分钟，使皮光、柔韧、成熟，又不破不漏馅），煮至水饺鼓胀、皮呈玉白色、内外俱熟、里无“生茬”即可。
特点皮白柔韧，清鲜爽口。
猪肉水饺
原料冷水面500克，猪肉500克，白菜200克，香油、酱油各50克，盐4克，味精1．5克，葱末15克，姜末5克，料酒20克。
制法
①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，切成末放盆内，分次加入清水150克，使劲搅打至粘稠，加葱姜末、酱油、盐、料酒、味精拌匀。白菜洗净切成细末，用布包起挤出水分，放入盛猪肉末的盆内，加香油拌匀成鲜肉馅。
②将冷水面分块揉匀，搓成细条，下重6～8克一个的小剂子，按扁擀成饺子坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。
③锅置火上，放多量清水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟，见水饺浮起，盖上锅盖，焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即可。
特点皮白柔软，汁多油润，肉质细嫩，鲜香不腻。
牛肉水饺
原料冷水面500克，牛肉500克，芹菜末200克，香油、酱油各50克，料酒25克，盐4克，味精1．5克，葱末15克，姜末5克。
制法
①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内，加料酒和150克清水（最好用煮花椒水）使劲搅打，再加酱油、盐、味精、葱姜末、芹菜末和香油，拌匀成馅。
②将面团分块揉匀。搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成半月形饺子生坯。
③锅置火上，放多量水烧开，陆续下饺子生坯，边下边用勺推转，煮约2分钟左右，见饺子浮上水面，加盖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。
特点皮柔，馅嫩，鲜香。
羊肉水饺
原料冷水面500克，羊肉500克，青韭末200克，香油50克，料酒25克，黄酱50克，盐3克，味精1．5克，葱末15克，姜末5克。
制法
①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。羊肉洗净，切成碎末，放入盆内，加清水或花椒水150克，边加边使劲搅打，搅至粘稠，加料酒、黄酱、盐、味精、葱末、姜末、青韭末和香油，拌匀成馅。
②将冷水面分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。
③锅置火上，放多量清水烧开，下入饺子生坯，边下边用勺推转，煮约2分钟左右，见饺子浮起后，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。
特点皮柔馅鲜，香浓可口。
鱼肉水饺
原料冷水面500克，鱼肉500克，猪肥膘肉76克，韭菜末150克，香油50克，酱油25克，盐6克，味精1．5克，料酒20克。
制法
①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。鱼肉洗净，剔去骨刺和皮，与洗净的肥膘肉一起放在案板上，剁成细泥，盛入盆内，加200克清水（最好用葱姜水），边加边用筷子使劲搅拌，搅至水分全部打进鱼肉泥内、呈粘稠糊状时，加料酒、酱油、盐、味精、韭菜末和香油，拌匀成馅。
②将冷水面团分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。
③锅置火上，放多量水烧开，下水饺生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟左右，见水饺浮起，盖上锅盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。
特点皮柔色白，馅心细嫩，鲜醇清香，别具风味。
三鲜水饺
原料冷水面500克，猪肉400克，水发海参100克，虾肉（亦可用水发海米）100克，水发木耳50克，香油、酱油各50克，料酒20克，盐4克，味精1．5克，葱末15克，姜末5克。
制法
①冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，剁成碎末，放入盆内，加适量清水，使劲搅打至粘稠，再加洗净切碎的海参、虾肉、木耳、料酒、酱油、盐、味精、葱姜末和香油，拌匀咸馅。
②将冷水面分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。
③锅置火上，放多量清水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟，见饺子浮起后，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。
特点皮柔色白，馅鲜香浓，清醇可口。
鸳鸯水饺
原料面粉500克，猪肉（肥四瘦六）250克，虾肉100克，鸭脯肉150克，熟蟹肉、水发海参、韭菜末各50克，鸡蛋3个，冷水（和面用）150克，熟猪油、香油、酱油各50克，盐5克，葱末15克，姜末5克，味精1．5克，鲜汤适量。
制法
①猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加80克鲜汤（或水）和一半酱油，使劲搅打至粘稠，再加一半盐、味精、葱姜末、熟猪油、香油和切碎的熟蟹肉、韭菜末，拌匀成蟹肉馅。鸭脯肉洗净，剁碎末，放入碗内，加30克鲜汤（或水）和余下的酱油，使劲搅拌至粘稠，再加入剩余的一半盐、味精、葱姜末、熟猪油、香油和洗净切碎的虾肉、海参，拌匀成鸭肉馅。鸡蛋磕开，分出蛋黄、蛋清，分装两个碗内，分别打散。
②面粉对半分放两个盆内，分别加入蛋黄液、蛋清液和冷水，拌匀调成蛋黄面团和蛋清面团，加盖拧干的湿洁布饧约1个多小时，取出放案板上，揉匀、搓条，各下每个重10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮。在蛋黄面坯皮上包入蟹肉馅心，在蛋清面坯皮上包入鸭肉馅心，均捏成月牙形饺子，然后取不同馅心的饺子各一个对在一起，捏拢两边角处，再在周边捏成提褶，即成鸳鸯水饺生坯。
③锅置火上，放多量水烧开，下鸳鸯饺生坯，边下边慢慢用勺推转，煮约2分钟，见饺子浮起，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即可。
特点双色双味，形态美观，鲜香醇浓，柔软爽口。
红油水饺
原料冷水面500克，猪前腿瘦肉500克，水发海米25克，鸡蛋1个，辣椒油30克，香油10克，酱油50克，蒜泥20克，姜末8克，盐3克，味精1．5克，料酒20克。
制法
①冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，用刀背砸成细泥。海米洗净，切成碎末。鸡蛋磕入碗内调散。把肉泥放入盆内，加部分盐、料酒和150克清水使劲搅打至粘稠时，放入酱油30克、海米末和蛋液，搅打成馅。蒜泥、姜末放碗内，加少许凉开水开，加香油，盐拌匀，调成蒜泥汁。辣椒油和余下的酱油、味精放另一碗内，调成红油汁。
②将冷水面分块揉匀、搓条，下每个重6～8克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。
③锅置火上，放多量水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分多钟，见饺子浮起，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成，与红油汁、蒜泥汁同时上桌。
特点色红油亮，馅味鲜醇，香辣适口。
杂烩水饺
原料冷水面500克，猪肉500克，熟鸡丝100克，韭菜、菠菜各50克，油豆腐100克，水发木耳、水发黄花菜、香菜各25克，香油40克，辣椒油30克，盐5克，酱油75克，醋、湿淀粉各25克，料酒20克，鲜汤适量。
制法
①冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉和韭菜均洗净，分别切成末，一起放盆内，加料酒、部分盐和香油20克，拌匀成馅。油豆腐泡软，切成小丁。木耳洗净，切成小块。黄花菜洗净，切成短节。菠菜择洗干净，切成小段。
香菜洗净，切成碎末。
②将冷水面揉匀，搓成细条，下重8克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯，放入开水锅中煮熟捞出。
③另用一锅上火，加适量的鲜汤烧开，下油豆腐丁、黄花菜段、木耳、菠菜段，烧开后放酱油、余下的盐，再开用湿淀粉勾稀芡，将煮熟的水饺放入烩烧片刻，即可分别盛入碗内，淋入香油、辣椒油、醋，撒上香菜末和熟鸡丝即成。
特点皮软馅鲜，卤汁滑润，清香味浓。
素馅蒸饺（一）
原料面粉500克，青菜（白菜、油菜等均可）500克，水发玉兰片、水发冬菇各50克，水发木耳25克，和面水（开水、凉水各半）250克，花生油50克，香油30克，酱油50克，盐4克，味精2克，湿淀粉30克，鲜汤少许。
制法
①取一半面粉放盆内，加开水（水温在80℃左右），边加边用木棍搅拌均匀，调成烫面。另一半面粉放另一盆内，加冷水拌匀，调成冷水面团。然后将两种面团合在一起揉匀，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。青菜洗净，投入开水锅中，焯烫至七成熟，捞出切成碎末，用布包起，挤干水分。玉兰片、冬菇（去蒂）、木耳均洗净，分别切碎。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热下玉兰片末、冬菇末、木耳末煸炒2～3分钟，加酱油、盐和少许鲜汤，汁开放味精，用湿淀粉勾芡，离火冷却，再加青菜末和香油，拌匀成熟素馅。
③将饧好的面团分一块揉匀、搓条，下重15克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折捏花边，成为半月形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约8～10分钟即可。
特点皮软透糯甜，馅清爽不腻。
素馅蒸饺（二）
原料面粉500克，茭白（或冬笋）500克，豆腐干100克，油面筋50克，水发木耳30克，熟芝麻25克，开水（和面用）250克，花生油50克，香油、酱油各25克，盐5克，白糖30克，味精1．5克。
制法
①面粉放盆内，边加开水边用木棍搅拌，调成烫面团。冷却后取出放在案板上，分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子。茭白（去皮洗净）、油面筋（泡软）、豆腐干和木耳（洗净），分别挤去水分切成碎末。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下茭白末、豆腐干末，煸炒2～3分钟加盐、酱油和少许水，烧开入味后盛入盆内，冷却后加木耳末、油面筋末及味精、白糖、熟芝麻和香油，拌匀成馅。
③将剂子按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约8分多钟即可。
特点皮薄软糯，馅心鲜嫩，咸中透甜，清香适口。
鲜肉蒸饺
原料面粉500克，猪五花肉500克，水发冬菇100克，和面水（开水、冷水各半）250克，香油30克，酱油30克，料酒20克，盐4克，味精1．5克，葱花15克，姜末5克。
制法
①取一半面粉放盆内，边加开水边用木棍搅拌，调成烫面团。另一半面粉放入另一盆内，加入冷水拌和，调成冷水面团；然后将两种面团揉在一起，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加150克冷水，使劲搅打起粘，再放入料酒、酱油、盐、味精、姜末、葱花、香油，搅拌均匀。冬菇去蒂洗净，切成碎末，搀入盛肉末的盆内拌匀，制成馅心。
②将面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成外边较薄、中间略厚的圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约8～10分钟即成。
特点皮质软糯，汁稠不腻，鲜咸清香。
鲜肉灌汤蒸饺
原料面粉500克，猪肉500克，肉皮清冻250克，去壳冬笋50克，虾子5克，开水（和面用）250克，香油30克，酱油50克，盐4克，料酒20克，味精1．5克，葱姜汁15克。
制法
①面粉放入盆内，加入开水，边加边搅拌，调成烫面团，冷却后，放到案板上，分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子。猪肉洗净，切成0．3厘米见方的丁，放入盆内，加清水150克，使劲搅打起粘，再放入料酒、酱油、盐、葱姜汁、味精拌匀。冬笋洗净投入开水锅中焯烫断生，捞出控水，切成碎粒。肉皮清冻切碎成茸，与冬笋粒一起放入肉末盆内，加香油，搅匀制成灌汤馅心。
②将小剂子按扁，擀成圆形坯皮，包入灌汤馅心，上下对折，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即可。
特点柔软绵糯，卤汁醇香，鲜嫩可口。
熟肉馅蒸饺
原料面粉500克，猪五花肉500克，冬瓜（或西葫芦、西红柿等均可）150克，温水（和面用）250克，熟猪油50克，香油15克，料酒20克，酱油50克，盐3．5克，味精1．5克，葱花15克，姜末5克，湿淀粉30克，鲜汤少许。
制法
①面粉放盆内，加温水（水温50℃左右）拌匀，调成温水面团，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。猪肉洗净，切成豆粒大小的丁。冬瓜去皮和瓤、子，洗净，切成小块，投入开水锅内，煮至六七成熟，捞出晾凉，切成小粒。
②锅置火上，放熟猪油，烧至七成热，下入葱花、姜末炝锅，炒出香味后放入肉粒煸炒2～3分钟，炒至肉粒变色，放冬瓜粒同炒几下，烹料酒略焖，加酱油、盐和少许鲜汤，汁开放味精拌匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入盆内，浇入香油，拌成馅心。
③将温水面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重10～15克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折，捏成饺子生坯，码入小笼屉内，架在开水锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即可。
特点皮柔韧，馅鲜嫩，香味浓郁。
牛肉蒸饺
原料面粉500克，牛肉500克，葱头150克，开水（和面用）250克，香油、酱油各50克，盐4克，味精1．5克，姜末5克。
制法
①面粉放盆内，边加开水边用筷子搅拌，调成烫面面团，冷却后分块揉匀、搓条，下重10克左右一个的小剂子。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内，分次加入清水（最好用花椒水）使劲搅打至粘稠时，加酱油、姜末、盐、味精，拌匀。葱头去皮洗净，切成碎末，放入盛牛肉末的盆内，加香油，拌匀成馅。
②将剂子按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即成。
特点皮糯软透甜，馅鲜嫩汁润，味香浓适口。
虾仁水饺
原料面粉500克，虾仁150克，猪肉400克，大葱50克，鲜姜、料酒、酱油、香油、五香粉、精盐、味精、水适量。
