素肠，是把面筋切成条状，拉成拇指般粗的条子，用三四根筷子并拢作蕊子，把面筋条顺序缠绕在筷子上，绕至长约3~4厘米，然后连筷子带面筋一起投入沸水中一烫，捞出，抽去筷子，便成形若空心管状的面筋，可用来烹制“素肉”。
烤麸，是把面筋置于缸或盆中，自然发酵，一般面筋表面起泡沫时取出，将面筋摘成250克重左右的小块，上屉蒸两小时，干燥后即成。
抽面筋，先清洗面筋中的残留淀粉，直至被洗出水变清，面筋表面光滑，有弹性，韧性为止。 然后用毛巾吸干水分，加入30%干面粉，将面筋剪成50克重的小块，用力揉搓，待面粉全部拌和在面筋内，即可入油锅炸制。 油面筋是各种荤素菜肴的理想配料。
患有高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症、动脉硬化症以及老年人，经常食用面筋，十分有益。
牛奶A、B、C
牛奶是一种营养价值很高的佳品，它容易被消化与吸收。 每百克牛奶中含有蛋白质3.5克脂肪4.0克， 碳水化合物5.0克、 热量69千卡、钙120 毫克、磷93 毫克，维生素A140 国际单位，维生素 B10.04 毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C10毫克。 牛奶性平，具有补虚损，益脾胃，生津润肠的功能，维生素 A 丰富，可保护胃粘膜不受致癌毒物损害，有防癌于未然的功效。
牛奶对老年人与孩子来说尤其需要。 由于老年人生理机能逐渐减退，体内分解代谢往往多于合成代谢，更需经常补充蛋白质，同时老年人骨质脱钙、疏松也需多补充钙，牛奶是供蛋白质与钙的最好来源。
牛奶中含有的胆固醇是很低的，它对高血压、心脏病还有着降压与治疗作用，因为牛奶中还有着乳清酸物质。
牛奶是否新鲜对食用者的健康不可忽视。 饮入不鲜的牛奶，极易引起腹泻、呕吐、以致中毒。 如何鉴别牛奶的新鲜度，历来被人们所重视。 我国古代牧民就曾以银碗盛马奶，也有在牛奶中放一枚银币，使之较长时间不致变酸、变坏。这是因为银本身就是一种很好的消毒剂。区别是否鲜奶还可用眼观、鼻闻、手捻等方法，鲜牛奶为微黄色液体，若带有橙黄色或其他颜色则不鲜。 鲜牛奶气味芳香，如有臭或腥味则不鲜。
鲜牛奶用手指捻，应有黏膜状感，如感到稀薄如水，则不鲜。 牛奶煮沸后，表面结一层乳白色薄皮乳脂，则鲜；如呈许多白色沉淀物，为不鲜。
把牛奶滴入盛水的碗中， 凝结而不沉者为鲜奶， 如扩散而分开者为不鲜。 还可用化学方法鉴别，取一汤匙牛奶，加几滴碘酒，色不变为纯牛奶，如变为青蓝色者是渗入豆浆或米糠的东西。
牛奶虽是很好的营养品，但也不是每个人都适用的。患有溃疡性结肠炎、返流性食管炎、胆囊炎、胰腺炎及胃炎全切除手术的病人，不宜饮用牛奶，这是因为牛奶较之普通饮食更能刺激胃酸分泌，而消化性溃疡的发病率与牛奶摄入量成正比。此外，从事铅作业的人，也不宜喝牛奶，因牛奶能促使铅在人体中吸收与积存，易导致铅中毒的发生。缺血者病人在服用含铁药物补血时，也不宜与喝牛奶的时间相隔太近，因牛奶中的钙质与磷酸盐会使铁沉淀、妨碍铁剂的吸收。 在加热牛奶的同时，不宜立即放入白糖， 以免牛奶中的赖氨酸与白糖的分解产物果糖在高温下生成果糖基氨基酸。它有碍人体健康。此外，吃橘子前后一小时不要喝牛奶，因牛奶中的蛋白质成分，遇到橘子中的果酸容易凝固，从而影响人体的消化吸收。
喝牛奶的最佳时间不是在早晨，或清晨空腹，而是晚上晚饭以后，因为，牛奶中含有一种能使人产生疲倦的物质——L色氨酸，它是制造人脑内的生化物质5—羟色胺的原料，一杯温牛奶可以起到催眠作用。
空腹喝牛奶是不好的，因为排空的胃、肠会把牛奶很快挤入大肠，这些来不及完全吸收的牛奶堆集大肠时， 牛奶中的蛋白就会在大肠内的细菌作用下成为腐败的有毒物质而损害大肠， 因此喝牛奶最好时间是晚饭后，并注意略配食淀粉食品，更易被吸收。
豆腐———营养之花
豆腐是日常生活中价廉物美、颇受大众欢迎的营养食品，特别是老人、儿童吃豆腐很易消化与吸收。 元代郑允瑞写过《豆腐赞》，说：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮给青泉。色比土酥净，香逾面髓坚。 味之有余美，玉食勿与传”。
豆腐是由营养丰富的黄豆制成的，据分析每100克黄豆中有蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖类25克、钙367毫克，磷571毫克、铁11毫克。此外，还有胡萝卜素、维生素B1、B2与尼克酸。黄豆中蛋白质含量是精肉的3倍，鸡蛋的2.5倍，牛奶的12倍。由于黄豆外面有一层结实的细胞膜，影响着人体对其营养的消化与吸收，加工成豆腐后，蛋白质消化率可提高l／3，故被誉为“营养之花”。
豆腐的营养价值已被世界各国所知晓，美国、日本、德国人对中国的豆腐很感兴趣。 美国《经济展望》宣布“未来十年，最成功而又最有市场潜力的并不是汽车、电视机电子产品，而是中国的豆腐”。 日本《经济日报》报道了日本海产业株式会社与中国黑龙江省佳木斯市第一豆制品厂合作生产干豆腐的消息后，报社总经理吉田十田太的办公室内电话不断，宾客盈门；在德国许多人已习惯用豆腐烹制中国菜肴虾仁豆腐，菜花豆腐汤、绍兴豆腐等菜肴；美国人求瘦心切的人日益增加，开始大吃特吃豆腐，并出现了不少制豆腐公司。
其实， 豆腐的营养与药用功效早就为我国古代医学家们所揭示。
李时珍在《本草纲目》中，对豆腐的各种药用方法、功能及其性、味都有详尽说明，说它在治疗赤眼、胃胀、消化不良、大便干燥、自汗盗汗、糖尿病诸症方面，都有疗效。 《千金要方》、《千金翼方》两书为我国唐代被尊称为“药王”的孙思邈所著，内中记载了一些有关豆腐医病的偏方。 《归田录》中也有“不服水土者，服此即安”的话。 近些年来，营养学家、医学家们还证实豆腐也是当前世界上解酒毒的良药。 此外，如有人误喝了卤水，如即服用豆浆，便在胃中混合产生化学变化而成豆腐。
吃豆腐也有禁忌，不宜吃得太多。 据一些营养与卫生专家分析，豆腐中含有大量钙质，食用过量，很可能在体内产生沉淀，导致结石。 据说过去和尚火化后遗留的“舍利子”，就是钙质积存过多的现象，而和尚是消耗豆腐最多的人。 此外，十分重要的是，忌将豆腐与菠菜同煮，这是由于两者之间会发生化学反应，豆腐是在豆浆中加入盐卤或石膏制成的，盐卤中含有氯化镁、石膏中也有硫酸钙，而菠菜中含有很多草酸，草酸对人体没有好处，而且它能与氯化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀，因钙质是人体很需要的养料，一旦变成不溶于水的沉淀后，人体就不能吸收了。 有一种较好的处理方法是，先把菠菜放在较多的开水中煮3分钟后捞出，使菠菜中的草酸大量溶在汤内，倒掉这些汤，把捞出的菠菜与豆腐同煮，就不会有破坏的作用了。
吃豆浆的科学
豆浆是一种可与人乳、牛乳相媲美的营养食品，对人体十分有益，老幼皆宜。 豆浆较之牛奶有许多好处：①豆浆所含的铁质，超过牛奶千倍以上，婴儿长期依靠牛奶作饮料，易患贫血，而豆浆内丰富的铁质对防预贫血比牛奶强得多；②牛奶进入胃中后易凝成块状物，豆浆只形成小薄片，较之牛奶易为消化吸收；③牛乳有异味而豆浆没有，为许多婴儿与爱吃流质食物的人所喜欢； ④豆浆不易发生结核病的传染，而消毒不好的牛奶有传染结核病的可能；⑤豆浆价格便宜，制作方便，比牛奶更有普及意义；譾訛豆浆还可治病健身，根据我国古籍《经验广集》记载，用饴糖和豆浆各2两煮化饮服可治疾火吼喘（气喘），因为气喘者是由于体内缺少麦氨酸（即麸酸），而豆浆内正有大量麦氨酸，连饮豆浆，可取得好效果，特别是老年人气喘病症较为普遍。
豆浆益处甚多，但喝法要讲究科学，应注意以下几点：
一、要煮沸喝。 这是因为豆浆中有一种皂毒素，在100℃高温中才被分解。 在煮豆浆过程中，皂毒素受热极易膨胀，出现泡沫，浮在豆浆上层，这时豆浆并非已煮沸，要等豆浆真正全部煮沸后才好饮用，以免因皂毒素未被分解而进入人体，刺激肠黏膜，引起中毒。
二、不宜在豆浆中冲鸡蛋来饮用。这是由于蛋清中含有一种抗生物素的东西，能与蛋黄中的生物素及肠道里的生物素紧密结合，形成十分稳定。 不易为人体吸收的化合物，因此长期在豆浆中冲鸡蛋（加上豆浆半生不熟），会导致蛋白质与维生素H缺乏症。
三、 忌在豆浆中冲红糖。 因红糖中的有机酸能与豆浆中的蛋白结合，产生变性沉淀物，改用白糖为好。
四、忌装温瓶。 保温瓶内的温湿环境极有利于细菌的繁殖，使豆浆变质。
五、忌喝过量。一次喝下大量豆浆，易引起过食性蛋白质消化不良，会产生胀满、 腹泻等不适症。 因此喝豆浆也应适可而止， 或分多次饮用。
吃鱼与健康
鱼是人类所喜爱的盘中佳肴。它含有丰富的蛋白质和多种维生素。
一般认为，吃鱼对人的健康有益。最近发表在美国《新英格兰医学》杂志上三份研究报告，为上述观点提供了新的科学根据。
第一份报告是荷兰米顿大学的研究论文， 医师们对852名荷兰人观察了20年之久，发现他们中有20%的人从来不吃鱼，而其余的人则每天吃1～11盎司（约28.5～311.84克）。 结果表明，后者与前者相比，心脏病发作的危险减少50%以上。 因此，医生们建议，心脏病患者每星期至少应吃两盘鱼，这样可以预防心脏病的发作。
第二份报告来自美国俄勒冈大学， 文中指出有丰富鱼油的饮食能降低血液中的脂肪含量，因而可以从根本上减少得心脏病的危险。 医生们经过对 20 名患者有高三酸甘油酯血症的病人进行仔细检查发现，高三酸甘油可使心脏病发作的危险增加，并可导致腹部病症。 此后的四个星期里，病人们分别服用菜油和鱼油，再对病情观察比较，结果是食用鱼油可降低高三酸甘油在血液中的脂肪含量 50%，而食用菜油只降低高三酸甘油在血液中脂肪含量的20%。
在第三项实验中，哈佛医科大学的医生们在为期六周的时间里，将七个健康人的饮食中加进鱼油副食。 结果是这些鱼油副食对白血细胞发生作用，从而减少关节炎和肺炎的发病危险。
由以上的三例分析可以看出，吃鱼与身体健康是密切关系的。 目前， 国外医学界的一些人士正在倡议人类在食谱中适当加入鱼类食品，以调节人体自身的抗衰功能。
鸡蛋———高蛋白食品
鸡蛋是一种高蛋白食品，其蛋白质的含量达14.7%，且属于完全蛋白，含有人体必需的八种氨基酸，其组成比例非常适合人体需要，被营养学家称之为完全蛋白质的模式。
鸡蛋不仅营养价值高，且有其健美功能。
一、健脑作用。 鸡蛋脂肪中含有多量卵磷脂，当被消化后，可释放出胆碱，胆碱是神经冲动传递的重要物质，对增进大脑记忆力大有好处。
二、护肤作用。 李时珍在《本草纲目》中谈及“精不足者补之以气，故卵白能清气；形不足者补之以味，故卵黄能补血。 ”这是因为卵黄含有丰富的铁，铁是合成血红素的重要成分，故有补血之功，血足则精神爽，肤色美。 近些年来，鸡蛋已被广泛用到美容化妆品中去，例如国际流行的“美乃兹”营养面霜，就是用鸡蛋黄配制的，其功能是使粗糙的皮肤变得细腻、柔软。 这是由于蛋黄中有丰富的蛋白质，少量醋酸，蛋白可增强皮肤的润滑作用，醋酸可保护皮肤的微酸性，防止细菌感染。
鸡蛋入药可治多种疾病，这里介绍几则：
一、骨痉挛：用新鲜鸡蛋 12 只，打碎搅和，加冰糖 0.5 千克，黄酒0.5千克，一起熬成焦黄色，每次饭前一大匙，一日3次。
二、肺结核：鸡蛋壳5~6 只，研细，再加入鸡蛋黄搅和后置搪瓷锅内，炒至焦黄色，即有褐色的油渗出，每次饭前一小时服3~5滴。
三、胃痛：用鸡蛋壳焙燥研成细末，每次5克，饭前温水送服，一日2~3次。
四、神经性皮炎：用鲜鸡蛋3~5只，放入大口瓶内，泡入好浓醋，以浸没鸡蛋为度，密封瓶口，10~14天取出蛋，将蛋清蛋黄拌和，涂皮肤患处，经数分钟，稍干，再涂一次，每日2次。
五、下肢溃疡、痔疮：在清洗患处后，涂以鸡蛋黄油可促使愈合。
六、烫火伤，冻疮溃烂久不收口：用鸡蛋黄油外擦，有促进生皮之效。
吃鸡蛋有三忌：
一、忌生吃鸡蛋。 这是因为生蛋清中含有一种抗生素蛋白，它会影响体内生物素的利用，从而引起毛发脱落或局部发炎等症状。 此外，生鸡蛋内还有一种抗醇素蛋白质，它能降低各醇素的正常作用，蛋白还可能存在病菌与寄生虫，生鸡蛋是一种半流体的胶体物质，进入人体胃肠道中，停留时间较短，与消化液接触面也小。 因此，消化率仅50%~70%，而熟鸡蛋消化率则可达90%以上。
二、忌食过量的鸡蛋。 有些家长让孩子吃过多的鸡蛋，以为这样可以更多补充孩子的营养，其实，鸡蛋摄入过多会造成消化不良性腹泻，维生素 K 缺乏症，甚至会引起一系列精神、神经症状，氮平衡失调，加重肾、肝脏器官的负担，产生营养过剩性肾炎与脂肪肝等，即使产妇、孕妇摄取鸡蛋亦应适量，否则，会造成过期妊娠。
三、有些疾病患者忌食鸡蛋。如患有肝、肾或心血管疾病的患者，鸡蛋应列为禁忌之列。
据科学测定， 一个正常的成年人在24小时内其所需的蛋白质，最多不超过三个鸡蛋。
羊肉———冬令的补品
羊肉是冬令的一种补品佳肴。 自古以来，人们就把羊肉列为上肴。
在《本草纲目》中载有：“羊肉补中益气、性甘、大热”。元朝太医令李东恒称羊肉：“能补肌肉，人参补气，羊肉补形”。隋朝名医巢元方诊治麻大总管之病曰：“风入腠理，病在胸臆，须羊肉蒸熟掺药之则愈”。 古医书《金匮要略》中有当归、生姜、羊肉汤的记载，汤汁温中补血，治妇人产后血虚，有神效。归、姜、肉三味配伍之所以疗效倍增，是由于羊肉有补气血，增肌壮阳，健胃之功能；当归生血，活血、通经脉、活筋络；生姜益脾胃，散风寒，相辅相成，提高了羊肉的价值。
