一、中华民族传统食品特色
1.主食品特色
中国传统食品的基本特点是品种繁多、因地而异。这种特点，无论是主食的“饭”，还是副食的“菜”，都是相同的。饭，这一概念在中国习惯上有四种理解。一种是广义的食品，如俗语所说：“人生万事，吃饭第一”；二是狭义的主食品，如俗语所说：“看菜吃饭，量体裁衣”；三是粒食，即泛指各类谷米所制的主食品；四是稻米粒食，即特指用稻米所制的主食品。又称作“大米”，是相对于粟米的“小米”而言。此外，西北传统面食区还习惯上将麦粉食品称为“饭”。按中国传统主食品种类来区分，成品的特色大致如下：
（1）饭。把稻米（粳、糯）、粟（粘或不粘两种）、高粱（红、自两色，粘与不粘两种）、玉米（粘或不粘两种）、麦（小麦、大麦、荞麦、燕麦等多种）等各种谷类颗粒用煮、蒸、焖等方法制成的食品，统称为饭。其中最普泛的便是用稻米制作的米饭，或称“大米饭”、“白米饭”。明代科举家宋应星（1587—1666）《天工开物》（1637）中称当时中国谷物食料结构是：“今天下育民人者，稻居十七，而来、牟、黍、稷居十三。”自公元十二、十三世纪稻米主产区的江南人口超过北方人口的定势形成之后，历史上中国人的大部分即以米饭为主食品大宗。这些谷米用来烧饭，既可单一品种制作，也可二种或多种混合制作，如北方人习惯的大米、小米合烧的“二米饭”，许多少数民族尚食的“五色米饭”。以大米、高梁米、玉米、乌米、麦等合煮，而所有这些谷米，又都可以与红豆、绿豆等许许多多的豆类合煮成豆饭，如大米与红小豆合煮，玉米与芸豆合煮等等。以上多种方法烧成的又称为“干饭”，那是相对于“稀饭”或“粥”而言的。而粽子、糍饭团等虽属粒食，但可视其为变异品种。
（2）粥。粥的用料与饭基本相同，烹制方法一般是煮，即用较多的水，烧成流质的主食品，也以谷米的粒状为基本形态。由于谷米充分与水融合，粥的特点是粘稠，柔滑，且易消化吸收。故中国传统饮食观颇重视粥，尤其老人和病弱者。历代本草及养生等类书中多记有各类粥谱。其中又以清乾隆年间（1736—1795）成书的曹庭栋的《粥谱》（《养生随笔》卷五）和光绪七年（1881）出版的黄云鹄《粥谱》为较集中。曹氏《粥谱》按上、中、下三品纪录了一百品；黄氏《粥谱》则记录粥品制作方法二百余种。两书所录粥品，原料广泛涉及谷米、干鲜果、菜蔬、花卉、中草药、禽畜、乳、鱼等。曹氏云：“粥能宜人，老年尤宜。”黄氏说：“都邑豪人会饮继以粥，索粥不得主客皆不怿”，并认为粥有五大功劳：“一省费、二味权、三津润、四利膈、五易消化”。粥以大米粥、小米粥等为代表，大米亦可配肉、松花蛋等原料成有名的“精肉皮蛋粥”，小米与绿豆煮制的“小米绿豆粥”为北方人传统的夏季食品。此外，以玉米粉煮制的苞谷粉粥或玉米面粥，也是北方人曾习食的主食品种。
（3）粉食。各类谷米皆可加工成粉，而后制食，如滇、桂、粤等南方省区早餐可食的“米粉”，即是以稻米为原料所制。又如西南地区许多少数民族习尚的饵、粑，江浙等广大地区的年糕等，均是以稻米（糯或不糯）加工而成。但粉食以麦粉为主，其中又以小麦粉为大宗。小麦粉用为食物原料因其面筋特性而具形制充分发挥的性能。它适宜煮、蒸、焙、烤、炸等多种烹饪方法。中国人有二千年以上传统的面条、饼、馄饨、饺子、馒头、包子、糕等，是粉食品种的典型代表。所有上述粉食品种，又因形制、组配原料、制作方法等的不同而变化出难以计数的花色。粉食品种除作为三餐主食之外，又可以制成各种节庆和点心类品种，那更是名目繁多，屈指难详。
2.副食品特色
与主食品相对而言的副食品，主要指“菜”。中国菜的特色与魅力，近半个多世纪以来举世瞩目。中国菜的特色有许多，概要言之，大约可以归纳如下一些方面：
（1）取料广泛、技法多样。原料利用的广泛性，本书的第一章中我们已经讨论过，那是就原料种类而言的。而中国菜肴取料的广泛性既反映了上述特点，同时也有其更细微和特异的内容。一只鸭，既可取其整体形态制成烤鸭、清蒸鸭、香酥鸭、樟茶鸭等，亦可分档取料，分别制成以鸭舌、鸭掌、鸭肝、鸭肫、鸭腰、鸭脯、鸭翅、鸭脖、鸭架等为主料的风味各异的肴品。蔬菜的茎、叶、根等一切可食部分，也可以精细分割，单独成菜。一只羊的舌、眼、唇、颚、脸、脑、耳、心、肝、肺、胃、肾（内、外）、蹄、尾、脊（分内、外）、腿（前、后）、肩、肋、脯、肠、筋、血、鞭，各种部位的肉等均可分别出肴。今天流行于全国各省区、各民族同样是以大豆为基础原料的菜品，就可以数出数十上百个品种，这些品种菜以水豆腐、干豆腐（均有南北不同风格之分）、腐竹、豆皮、豆芽、腐干制品为原料，极尽变化，各具风味。中国传统烹调的技法有煮、氽、涮、蒸、熬、烩、饨、煨、焖、烧、扒、炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烤、熏、焗、卤、炝、拌、腌、拔丝、挂霜、蜜渍等30余种，因而使外国人眼中的中国菜的形制与味道异彩纷呈、变化万千，难以名状。
（2）风味众多，适应性强，地方风味众多。虽然说各地方风味是各民族或各国度饮食文化的规律性特点；但中国菜风味地方性差异之大之繁复，仍使异文化观察者叹为观止。中国菜肴地方风味的独特性，不仅表明不同区位或省区的明显差异，而且同一区位或省区内也有众多的不同。以长江下游区论，浙江、江苏、安徽等彼此不尽相同；以江苏一省区论，江南、江北差异很大，徐州地区、连云港地区同属江北，彼此又有不小差异；同为中心城市，扬州、镇江、南京、苏州亦各具特色；上海则更具明显的差异性。随着中国改革开放的不断深入和旅游业、餐饮业的持续发展，各地区均大力发展本地特色的食品，“以地名菜”已成为时代趋势，或径以店名称标榜风味特色，已被人们习常认可。中国莱无限繁多的风味，已成为文化旅游者趋之若鹜，乐而不疲的文化景观。中国菜取料的广泛和风味的众多，决定了其对来自世界五大洲不同地区、不同文化背景的不同肤色、不同年龄旅游者都有充分的选择余地。无论是到星罗棋布于世界各地的中国人所开的餐馆去就餐，还是从五大洲到中国的来访者，都可以凭个人的爱好选到适合自己口味的中国—莱，大快朵颐。
二、中国传统烹调方法
20世纪80年代以来，随着中国经济发展步伐加快和与国际社会的更广泛深入接触，西方人开始以全新的眼光看待中国。中国饮食文化的恢弘和中国烹调的魅力，是西方人产生极大兴趣的中国文化的重要内容之一。中国烹饪所以与世界上很多民族有很大不同，烹饪技法的独特是重要原因之一。“手工操作，经验把握”是中国传统烹调的基本文化特征。这一文化特征决定了中国人习尚肴馔的丰厚风味与独特魅力，因为它富于变化，更因为它可以凭烹饪者独到技艺的成功烹制而达到令人叹为观止的艺术化境界。正是中国传统烹调的三十余种基本烹调方法，才保证了中国肴馔隽永特异的民族魅力。当然，我们这里只能择其要者略作样说，而不作详细地逐一介绍。但要说明的一点是，中国传统烹调，尤其是一些久有历史的烹饪方法最初都是用于烹制主食品的，或是用于“饭”、“菜”未分阶段以前食物的饪制的。在漫长的中国饮食史上，逐渐形成的相对规范的三十余种基本烹调方法是既可用于主食类，也可以用于菜肴类的，并以菜肴制作的尤富变化性而被发挥得更为淋漓尽致。
1.烧、烤、炙、炮法
烧、烤、炙、炮等熟物法，是原始人类即已发明了的人类最初的烹物方法。原始人类在对火有了相当的认识并且对火有了一定的控制能力之后，火才用于熟食。中国先秦典籍《礼记》云：“后圣有作，然后修火之利。……以炮、以燔、以烹、以炙……”这是先秦时人们对人类文明之初用火熟食的初步理解。原始人群在居住地的洞穴口燃烧着用以驱吓猛兽的昼夜不熄的媾火，烤火用石块围成一圈以防火势漫延。围石因而成了炙石。原始人将大块的兽肉（以鹿科为主）挑或支架于煹火上，使食料直接与火接触，谓之烧；近火用热致熟则称为烤；炙，是将略小些的食料置于烧得温度很高的石块上致熟；炮，则是将不便于用烧、烤、炙等方法致熟的食料用泥等投入火中或炭烬里，间接致熟。在以水为传热介质的煮法出现之前，人类的熟食方法基本就是烧、烤、炙、炮等数种。有了煮法以后，烧、烤、炙、炮等烹法虽然用的不那么普遍了，但仍是重要的烹食法，一直保留到今天，并且食品的制作也越发精细化了。如唐代岑参诗句中的“浑炙犁牛烹野驼”，全驼、全牛是综合用烧、烤、炙法致熟的。在笔者的建议和指导下，20世纪90年代初，烤全驼在新疆的大型礼庆场合得以再现。此外如《礼记》中记载的周代的“炮豚”、“干膋”（liáo辽）；《楚辞》中记录的春秋战国时，楚国地区的“炮羔”——炮羊羔；考古发掘证实的汉景帝子中山靖王刘胜墓中的烤乳猪；汉代以后北方少数民族尚食的各类“貊炙”；清宫膳档记录晚清宫廷中“添安”筵中的烤猪、烤鸭；《衍圣公府档案》记录的清代衍圣公府宴中的“烤花揽鳜鱼”；流行于汉魏北朝，时下流布全国各地的“羊肉串”，以及其他各类烧、烤、炙类食品；近年开始在中国热起来的“韩国烧烤”（主要是烤肉），等等。烤、炙等法不止于肴品制作，主食品中双代西北少数。民族的烤“胡饼”，今天新疆许多少数民族尚食的各种“馕”，以及今天门巴族、珞巴族仍保持的石炙饼等，都是主食品烤、炙法的实证。
