2.煮法
煮法是严格“烹饪”意义上的最早的熟物方法。煮，以水为传热介质，食物以多汤汁的流体形态为主。考古学、民俗学、人类学等学科的研究告诉我们，早在陶器发明之前，煮法已经被早期人类发明了。但煮成为基本的烹饪法，则应是陶器出现以后的事。鬲是用来熟物的较早陶制烹物器形。鬲的发明，研究者认为是农耕民族受渔猎民族启发的结果。鬲的出现，作为一种膘壮的煮器，标志着烹饪史煮食时代的开始。各种食物共煮一器，既有植物料，也有动物料，那时是没有“饭”、“菜”的主、副区分概念的。鬲之后，衍化出鼎、釜等各种煮食器，使煮法的功用更普及。七、八千年来；煮法一直是中国人最基本的烹饪法，它广泛用于菜肴和主食品的制作，如各类汤羹、菜及主食品中韵汤面、饺子、馄饨、粥类等。作为最早的基本的烹饪法，煮法又逐渐衍生出了炖、煨、熬、涮等多种烹饪法。用煮法做成的肴品，见于文录者当属《楚辞》中提及的“斟雉”。王逸注斟雉为“雉羹”。至于先秦时楚地区的“腼鳖”，则是煮和炖法的结合。周天子常膳的各种鼎食之羹，是煮食的代表。汉代时的“雁羹”，以及见于汉代文录的北方草地民族尚食的“羌煮”，更是数千年传袭至今的典型煮法。今日之“手扒羊肉”即是其传。
3.蒸法
蒸是继煮之后出现，并在煮的基础上发展起来的烹食法。新石器时代出现的陶质甑是蒸法的加工器，甑的改进型是甗。谯周《古史考》说“黄帝作釜甑”，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，那是古史传说的吏实滞后，其实中国先民用甑比黄帝时代早得多。甑的形制是盆形，陶器的底部有透气洞，《周礼》释云：“陶人为甗，实二鬴（一鬴为6斗4升），厚半寸，盆实二鬴，厚半寸，甑实二鬴，厚半寸，七穿。”《说文·王部》：“甑，甗也。”段玉载注：“甑所以炊蒸米为饭者，其底七穿，故从以算蔽甑，底而加米于上，而饙之，而馏之。”甑出现的革命意义是“饭”、“菜”开始分家，真正意义的“饭”开始出现。由甑或甗制成的饭是蒸饭，在铁釜可以用来焖饭的南北朝时期以前，我们的先民吃了约近三千年之久的甑蒸饭。《诗经》反映周人始祖后稷时生活中有“释之叟叟，蒸之淳淳”的诗句。意为：“淘米时发出嗖嗖的响声，饭蒸熟时散发出香喷喷的味道。”是蒸饭的生动写实。铁釜开始进入人们的饮食生活领域以后，在相当长的时间卫只限于上层社会使用，庶民大众的家庭烹饪仍然以陶器为主，此种情况甚至一直延续到近代。蒸法不仅用于粒食的各种饭，而且用于粉食，于是出现了蒸饼，后又称馒首、炊饼、馒头；出现了裹蒸包子、饺子（蒸法而非水煮）、花卷等一类食品。除了用蒸粒食的饭和粉食的各类“饼”（汉晋时期将一切粉食品统称为“饼”）之外，蒸法也用于食品的制作。如果说新石器时代的陶制甑、甗主要用来蒸饭的话，那么其后的青铜甑甗则基本是用于烹饪肉食的。入汉以后，明确的蒸肴名目累见文录。汉代流行蒸肴，许多动物原料用蒸法制作，味更鲜厚，且易消化，如“蒸熊”、“蒸肫”、“蒸羊”、“蒸鹅”、“蒸鸡”、“蒸猪头”、“裹蒸生鱼”、“蒸藕”等具体品种，至南北朝时仍被视为佳肴，且被贾思勰详细记录于《齐民要术》一书中。蒸制的菜肴，质地软嫩，味道鲜美，也更易保存原料的自然美形态。故鱼类肴的制作，若原料鲜活者，上乘烹饪法为清蒸，如历史名肴“清蒸鳊鱼”、“清蒸鲥鱼”、“清蒸鳜鱼”等均是例证。以奢侈著名的清末慈禧太后那拉氏（1834—1908）嗜食蒸鸭，几乎每膳必备蒸鸭肴，有时多达数品蒸鸭肴。明清以后至于现代，鱼类蒸肴以外，清蒸鸭、清蒸鸡尤为民众所广泛喜爱。
4.炒法
炒法是中国传统烹饪中最主要的技法，也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。炒法烹制中国传统菜肴的技术要领是多油、旺火、勤翻、快熟。故其一个重要的物质前提是炒具的具备。金属烹饪具出现以前，中国饮食史上没有炒菜，尽管现代人可以用陶器或石器，用极限实验的方法炒出食品来，但古人则不会这样做，因为那样极易毁器，是难以想像的。商周青铜器是属于贵族的，而且是礼器，加工食物的方法也只限于煮（水或油）、炖、蒸、煎或炙等。从目前所见的、已知的各种青铜器看，不是器型明显难以用作炒，便是其功用显然不是用作炒。而且青铜炊具的金相特点也不宜于炒所必须的高热。从历史上看，大约在魏晋南北朝的公元3—6世纪的约近三百年间，炒的技法开始流行。从中国饮食文化历史发展上看，炒的技法天然属于铁制烹饪器。但从秦汉乃至其后相当一段时间可见器型来看，那时的鼎、釜等各类器具明显不是用于炒，也无法用于炒。这一时期的烹任器形一般有两大特点：内底呈桶状和内壁不光滑。东汉以后直至隋统一以前的近三个世纪里，整个中国，尤其是黄河流域和中原地带，战事频繁，争杀战乱成了时代文化的主题，于是冶铁业大发展。虽然这是兵器和军旅的需要，但铁器的数量和质量却大大超越以往时期，包括人们的生活（当然首先是上层社会）用器在内，铁器冶制较历史上更为精巧适用。东汉人史游《急就篇》为生活常识书，其中第十二章文：“锻、铸、铅、锡、镫、锭、鐎”，各种冶金技术已经普遍用于社会生活之中。颜师古注云：“凡金铁之属，椎打而成器者谓之锻。”锻为制作熟铁器具的工艺，而今天所见的汉代鼎釜皆为工艺粗糙、形制较大的铸铁器。魏晋人嵇康（223—262），著名学者，“竹林七贤”之一，史载”（嵇）康居贫，尝与向秀共锻于大树下，以自赡给。”与嵇康共锻于大树下的向秀亦是“竹林七贤”中人。学者出身，以锻谋生，可见冶铁术之普及和铁器之广泛使用。而两书生共锻于树下，其器为何物虽不得而知，但形体较小则当可想而知。魏晋以后，釜的形制渐呈球冠形，铸造工艺也更精细，内壁光洁度提高，或经过打磨处理。这样的器形，使物料迅速翻搅成为可能。这一时期小型的釜或其演变形制器大量出现，其代表器具之一是“铛”。汉服虔《通俗文》谓“鬴有足曰铛”，今日仍在流行使用的铛是外口径35公分左右、两耳、底部有三锥形支脚的球冠形炒锅，若底部无支脚者又被称为炒瓢。最初的铛虽没有今天仍流行的铛或炒瓢精巧，但其功用可以用来炒则可勿庸质疑。最初的铛，主要用处是制饼，用现在的话说，叫“烙饼”。北齐高祖高欢（496—547）曾与近臣宴乐，宴间以轮流每人出一谜让大家猜助兴。高祖先出了一个谜底为“煎饼”的谜面，让大家猜。轮到石动筩，他重复了高欢的谜面、谜底，高欢责问：“我始作之，何因更作？”石回答：“承大家热铛子头，更作一个。”于是引得开怀哄堂。这是铛主要用来烙饼，且为人们饮食生活日常用器的证明。南朝吴郡人陈遗，事母至孝，其“母妊食铛底饭。遗在（郡吏）役，恒带一囊，每煮食辄录其焦以贻。”郡厨烧饭已用焖法，故常有焦饭，说明炊饭之铛是铁质。
炒字，本作鬻等多种写法，《说文》释义为“以火干物，熬也……”。今日理解的“炒”字无疑是“以火干物”的引申发展。唐玄应《一切经音义》云“炒”字已见东汉末年崔塞的《四民月令》，但辑本《四民月令》不是。炒米、炒麦或炒面粉的“炒”，仅是慢火、温火的“熬”，目的是使谷物等慢慢失水而积温致热，与后来中国传统烹饪技法“炒”的多油、旺火、勤翻、快熟之义显然相去甚远。炒字的流行使用，当是南北朝以后，而炒法在菜肴制作中开始充分发挥作用，当更晚至唐代及其以后。成书于6世纪30年代左右的《齐民要术》一书详列了许多其时流行和久有传统的名肴制法，我们几乎没有发现其中的哪一品是明确用了炒法的。不仅如此，自《齐民要术》一书向上，直至先秦的有关典籍记录，也尚未发现某一品菜肴是可以肯定为炒法制成的。唐代是中国餐饮业发展继汉之后又一个高峰期。唐代长安等通都大邑市肆饮食业，能在很短的时限内治备大规模筵席，肴馔烹制之精美，早有时誉。唐代美食家辈出，食学著述的深厚也超越前代。食圣袁枚（1716—1797）认为“唐厨最精”，那是有他作为中国历史上最有见识饮食理论家的判断根据的。入宋以后，两宋都会的饮食业之盛更逾唐代，《东京梦华录》、《武林旧事》等大量笔记文书所记其时流行的数百种肴馔名目中，许多可以判断出是炒法制作，有的肴品名称即明标“炒”字，如“腰子假炒肺”、“炒鳝”、“银鱼炒鳝”，“假炒肺”，等等。明中叶以后，烹调文录渐多，高潦的《饮馔服食录》、袁枚的《随园食单》、佚名者辑《调鼎集》等大量食谱类书中，炒法之肴更是琳琅满目，难以确数。尤其是《随园食单》一书所记名美之肴，上至元明，下迄乾隆末，可谓品品皆精，款款有据。大多数菜品至今仍在流行中，且广为大众所喜爱。炒菜最重刀、勺、火三功。如炒腰花、炒春芽（豆芽去两端）、芽韭炒肉、熘鱼片、熘里脊等传统品种是其典型代表。如豆芽菜本极俗贱，但却最见火候之功。出勺、装盘、上桌一气呵成，接目之际，当是看去似生，人口恰熟，方为极至之美。炒法精细发展，又有爆炒、熘炒、滑炒、清炒等多种更细微的区分，要在司厨者运用之妙，存乎一心。
5.涮法
涮食之法，在食者而非厨工，其初源当在人类围火塘共食于一器的新石器时代。围而取暖，共食御寒，当然更准确地说那时是“火锅”或“吊锅”之中的主食法。中国人早在距今六七千年前便开始用挟（箸的早期形态）取羹中之食，故我们的先民早吃锅物菜是可以立论的。可信视为涮食之法的肴品，是汉代上层社会的各类“濯”食。唐代诗句中的细批河鲜落沸汤，宋代武夷山间的“拨霞供”等都是历史上涮食法闻之指动的美肴。20世纪80年代以来，各类涮锅菜在中国风行普及，各民族、各地区，人无分男女，年不别老少，一律举箸群击，乐此不疲，涮锅之热竟成饮食文化时代特征。所以如此，究其原因，大约可称之为“外食革命”先声，人们从传统的居家之餐解放到饭店去享乐，围聚欢食，亦是由家庭向社会的交际发展。而且一箸在手，任己所爱，由己所为，又颇平等、自由、民主，参与精神和自我体现均得以满足。涮食之法，亦颇多技艺讲究：肉料选取要上乘绝鲜，加工要匀薄如纸（厚则难熟，过薄则本味、口感皆失），如此才能一涮即熟；涮，要值沸气上扬，入汤之际，夹处松而不脱，推去拉回，旋入旋出，此刻入口，软嫩鲜香，妙趣油然而生。“涮”之一字，技巧基于此，乐趣寓于此，故能撩拨意味，骛之者众。
