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第24章 大盘鸡,“祖国统民族团结”的美味(2)

好了,再说说土豆吧。“老鬼”1970年来到新疆,很快发现,土豆,西北人又称之为“洋芋蛋”,是新疆人的主要蔬菜,甚至是欧亚大陆上一些地方饥馑、战乱年头蒙难人群半年的口粮。“老鬼”在奇台解放军农场“接受再教育”——其实就是“屯垦戍边”,第一年从秋到夏,尤其开春青黄不接之时,除了土豆,再难找到别的蔬菜了。看来近百年过去,当年肖雄笔下所描绘的新疆“圃事疏”情景,依然有所存在。第二年,我们“学生兵”种起了韭菜、芹菜、蒜苔等等。但是刚开始,新疆几所大学来自南北疆的维吾尔、哈萨克同学时不时开玩笑地说:“哎,那是些啥嘛?‘草’嘛!你们怎么吃‘草’呢?”当然,很快这些笑骂够了的少数民族同学们,也都习惯了吃“草”了。

也就是说,新疆人起初只习惯常年吃洋芋,当然,也必然有辣子,还种植一些黄萝卜、绿萝卜、白菜、西红柿、卷心菜、“且蓝”、“恰玛古”——蔓菁等等。只是因为无法保鲜,别的蔬菜不易越冬。除了在屋子里用小盆儿养点儿蒜苗儿之外,当家的蔬菜,也就只有土豆了。

“老鬼”习惯于东拉西扯。现在在乌鲁木齐市郊区柴窝堡等地,已经把那里用干煸的方法烧出来的大盘鸡,改成与川湘菜系中的名菜同名的——“辣子鸡”了。可惜呀!还有人说,大盘鸡,其实就是辣子鸡。对此自作聪明的提法,“老鬼”不敢苟同。试问,辣子鸡里有大块儿大块儿的土豆儿吗?是用一整只鸡做成的吗……至少,那也是改变了辣子鸡传统做法而形成的一道全新名吃呀,它就该叫“大盘鸡”!

再扯扯“大盘”吧。除了在中国西部,还有哪里,大众菜肴是盛在托盘、茶盘里的呢?“大盘”之大,绝不是用“几寸”就能衡量得了的!这自然让人想到了维吾尔人的抓饭,蒙古人的手抓肉,哈萨克人、柯尔克孜人的全马宴,以及烤全牛、烤全驼等少数民族的美味佳肴。新疆地大,新疆人豪气也大,一吃肉就得是“全”的,“大盘”又有什么好大惊小怪的呢!自西域从汉代纳入中国版图2000多年以来,文化,包括餐饮文化,一直在互相融汇而互相影响呀!

这会儿,自然而然就要说到“鸡”上来喽。当年,新疆人家养的鸡多是吃虫子、草籽儿,半野放、半圈养长大的,滋味自然是非同一般了。今天,正宗的大盘鸡,也还一定得用“土鸡”烧成。只有图快捷的店家或图省事儿的主妇,还有水平没有把握的烹饪者,才会用肉鸡去做大盘鸡。整鸡剁成大块儿,不是谁想做就能做出来的!

来,先看看热气腾腾刚端上来的大盘鸡配料和色彩吧:辣子,干红鲜绿;土豆块儿,土黄酥面;葱段儿,瓷白绵脆……鸡块儿呢?头爪俱全,油黄嫩鲜。诱人色调,加之飘逸在餐桌四周的诱人香气,哼哼,估计阁下的“哈喇子”,早已控制不住了吧……

先别急着吃,再看看大盘鸡的汤汁吧。新疆地处高寒地带,而沙湾县属塔城地区,寒冬长,气温低,温差大。严冬极端最低气温,曾达到零下42.3℃。而零下20~30℃上下,简直就是家常便饭。自古代到今天,这里的人们都喜食多油脂食品以御寒凉。举个例子吧,“老鬼”有一位亲戚家住塔城市,每年这两口子,竟然要吃掉140公斤左右的清油!连我们都觉得这简直太夸张、太离谱了。让口味淡素的南方人听来,舌头恐怕半天缩不回去:哇,这简直像是在喝矿泉水呀!

汁浓味重,油水足,是大盘鸡这道新疆名吃的显著特色,表现出了新疆人传统的餐饮喜好。

这么美的大盘鸡汤汁,吃米饭、就馒头,可就不过瘾喽!沙湾人自有独到之处:大家先吃鸡肉,之后把一碟又一碟“皮带面”,倒进大盘拌到汤汁中,既显豪爽,又见大气,只听得“呼噜呼噜”一连串口吸面条的声儿,此起彼伏。香喷喷吃,那更叫痛快淋漓!

“皮带面”?对了,皮带面。就是把面团儿揉成面剂子,再抻成长宽都和你腰间的皮带相仿的——拉面条。嘿嘿,皮带面煮熟了和大盘鸡汤汁搅到一起,真是天作之合,美妙无匹哟!

稍有常识的人都知道,面条的发明者是中原汉人。据说当年马可·波罗把中国的面条做法带了回去,才有了今天依然风靡欧美的“通心粉”——意大利面条。而古代西域,是中国最早种植小麦之地。日照长、温差大、控制浇水等诸项因素,使得新疆的小麦直到今天,仍然是全国品质最高的。新疆人吃面条不必擀,拉面——拌面,也自然就应此优势而生并一直发展、延续到今天喽!

“老鬼”见到过广东人吃大盘鸡。广东人素以什么都敢吃而闻名,“有翅膀的飞机不吃,有腿儿的板凳不吃……”但是到了新疆,唯独怕吃辣子。而吃过了大盘鸡,广东人一抹嘴:哇,辣得爽耶,好好吃耶!

“老鬼”见过江浙人士吃大盘鸡。南方人口味清淡,也怕吃辣,但是吃大盘鸡一点都不含糊。时不时就会看到,他们嘴下风卷残云,一份儿大盘鸡居然没够吃,而桌上别的菜肴却还有剩的……

“老鬼”的父母,在东北吃过大盘鸡。大家都知道,东北人同样不习惯吃辣子,但是直到今天,“老鬼”90岁高龄的老父,还动不动想起来就会念叨一番:你们新疆的大盘鸡,辣是辣点儿,味道真不错!

那么,上海人呢?2005年7月,“老鬼”带着同济大学考察团从克拉玛依回来。路经奎屯,“老鬼”悄悄告诉司机下高速路,我们到沙湾去。小周师傅眼睛一亮:“吃大盘鸡?”“老鬼”点点头。同济的学者教授一开始不理解:“绕着路去吃一只鸡?”哈哈,结果是,直到他们回了上海打来电话的时候,津津乐道的,还是——大盘鸡!

北京人爱吹牛。1995年,“老鬼”带着中央电视台、中央人民广播电台、中国旅游出版社、《中国旅游报》等媒体的一行人,在天山南北跑了35天。途中只要时间允许,少不了吃大盘鸡。一位仁兄总是站在厨师正忙和着的锅灶前仔细观察、研究。临行前,拍着胸腔子告诉“老鬼”:“下次到北京,吃我做的大盘鸡,我已经学会了……”但是,“老鬼”此后一直再没听说他要露一手儿。忍不住,“老鬼”终于问起他的“大盘鸡”来。唉,这位说大话的朋友,终究说了句实话:“不行啊,怎么也做不出人家那感觉来。鸡炖烂了,肉还是白的,味儿进不去……”

在“大盘美食城”评审会上,“老鬼”最后说,大盘鸡理当属于“大吃”,因了它的量大味足,但大盘鸡却不是“大菜”,绝不可上正规宴会登大雅之堂。它是平民之吃、百姓之吃——终归还是驿站之吃、屯垦之吃。路边店也好,大排档也罢,都可以做出原汁原味的正宗大盘鸡,只是一进了豪华餐馆、星级酒店,大盘鸡可就走了味儿了——你的感觉,首先就不对劲儿喽!

如今,一些好事儿的有车一族,动不动就一脚油门,早早奔了沙湾县。逛够了,歇得了,悠悠闲闲进了大盘鸡店。这回吃这一家,下次吃另一家店,直到吃出了他们认为最好的鸡。再来吗,就直奔“最好的”这一家了。一大盘,或几大盘,再加上几小瓶,哥们儿几个整了个酒足“鸡”饱之后,再一踩油门,心满意足回家了……

大盘鸡这道名吃,出现在上世纪八十年代之末。可发明者究竟姓李还是姓张,或是赵钱孙……恐怕是一笔打不完口水官司的糊涂账。一说起吃大盘鸡来,没有人不神采飞扬。

最后,再“画蛇添足”一句,现在你再去沙湾,绝不应只是吃大盘鸡——大盘鱼、大盘肚、大盘兔……各具与众不同风味,已经形成系列了。如果有哪位不懂行情的家伙去要“小盘儿”,人家很可能友善而消遣地打量着,把那人看做是“外星人”,至少,也得算是另类。当然,头脑灵活的店家,会给这些“另类”满意服务的。

阁下,“老鬼”说,大盘鸡是“祖国统一、民族团结”的美味,来龙去脉,个中道理,讲透了没有呢?

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