膳食平衡
（一）老年人热能供给量
老年人的基础代谢逐渐降低，一般比成年人降低10%~15%，加之体力活动的减少，所以势能的供给量相应地减少。因为老年人摄取热能过多，容易转变成脂肪贮存于体人，使身体过于肥胖，易于导致动脉硬化与糖尿病等，以致影响寿命。目前国际上采用的根据年龄增长而校正热能供给量的方法是以20~39、平均体重65千克（男）或55千克（女）的热能供给量为基础的。40~49岁者减少1%；50~59岁者减少%10；60~69岁者减少20%；70岁以上者减少30%。但愿要按照每个人的具体活动情况而定。热能的来源应以碳水化合物为主，因脂肪既不易消化，过多的脂肪也有害于心血管系统和肝脏。
（二）老年人膳食中蛋白质供给量
对于老年人的蛋白质需要量，意见不一。有人认为可比中青年人少些，因为老年人不再生长和发育，体力消耗也少了。相反，也有人认为有进行性组织消耗的老年人，其蛋白质的供给应当增加。另有人研究发现，30~85岁各种年龄的妇女的蛋白质需要，并不随年龄而增减。多数科学家根据氮平衡试验提出，优良蛋白质的供给量，每日不应低于4000。一般认为老年人膳食中优良蛋白质量的50%。考虑到老年人具有消化功能减弱，肾功能衰衰退及肝功能下降等生理特点，并为防止体内胆固醇过多合成，老年人膳食中蛋白质供给量就不宜过多。按每日摄入量每千克体重1~1.2克计算，与一般年轻人相同，占总热量百分之12~15。
（三）老年人膳食维生素的供给量
老年人维生素的供给要充足，特别是维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等，这些维生素对维持老年人健康，增强低抗力，促进食欲和延缓衰老等方面，均有重要作用。因此，这些维生素的供给量应稍多于一般成年人为宜。
（四）老年人膳食中脂肪供给量
不能太多也不宜太少。太多了不易消化，对心血管和肝脏也不利；太多了会影响到脂溶性维生素的吸收和饮食的调配。一般说来，平均以每日每千克体重一克或更少些为好。且应选用一些含不饱和脂肪酸的食油，如玉米油、豆油、花生油、麻油、菜油等。含饱和脂肪酸多的硬果，如核桃、松子等以及椰子油、橄榄油不宜多用。
（五）钙的供给对老年人尤为重要
一般老年人胃酸减少，影响到钙的吸收和利用，老年人体内也容易发生钙代谢障碍，甚至出现骨骼脱钙及骨质疏松症，所以应在饮食中多供给含钙丰富的食物。老年人钙的需要量不象小儿那么多，但比中青年人要多些。一天供给0.8~1克就够了。钙主要来自乳类、豆制品及一些绿叶菜。
（六）老年人要多吃含纤维素的食品
以往的经验认为，含纤维素的食品可以治疗老年人的习惯性便秘，还可预防食道裂孔疝、痔疮等。近年来对癌症进行研究的结果表明，在以肉食为主的地区，大肠癌的发生率显著地高于食纤维素较多的地区。自然界中的致癌物质存在较广泛，不可避免地会随着食物和水进入肠道。同时，有些细菌可能有合成多环芳烃或将硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力。在正常人的大肠中就存在着大量的细菌，能产生多种毒物，如胺、酚、氨等。如果食物中纤维素少，粪便的体积就小，粘滞度增加，在肠中停留时间长，这些毒性物质就会对肠壁发生毒害作用，并能象水一样通过肠壁而被吸收。含纤维素多的食物能使粪便的体积增大，含水量多，使毒素的浓度稀释，并刺激肠蠕动，使粪便能较快地排出体外，这就减少了毒素对肠壁的毒害作用，因而能预防大肠癌。所以说，膳食纤维素对防癌有着特殊的“功绩”。
老年人的吃
（一）老年人的食物以偏淡为好
人为什么需要吃盐呢？因为在人的体液里，钠、钾、氯等都是重要的成分，成年人身体里面平均约有60克钠，它对体内水盐平衡、渗透压和酸碱度等都起着重要作用。按生理需要每天有一克食盐也就够了。吃的量多了，从小便中排出的量也相应增多。近年来的调查研究结果表明，多吃食盐对人体健康不利，平素盐吃得多的人，有较多可能发生高血压病和胃癌等。因此一般主张少吃些食盐，菜要偏淡一些为好。究竟以多少为合适呢，最好是不超过八克。还要根据季节、气候、身体情况和活动程度作适当调节。祖国医学早就指出，盐为“心痛禁戒”；宋代《本草衍义》记载：“水肿者，宜全禁之。”有高血压病、肾脏病和浮肿的老人，食盐量更要严加限制。因为过量的钠易使肾皮质激素分泌增加，引起钠潴留，使血管阻力增加，促进高血压的形成。同时也会加重肾脏负担，发生细胞外液增多，引起水肿等症状。
（二）老年人不宜多吃糖？
吃糖过多会引起多种疾病。肥胖症就是因为摄入过多的糖，促使肝脏产生中性脂肪。血液里的中性脂肪大部分会变成皮下脂肪。因此，糖吃多了会使人发胖。同时，长期吃过量的糖，使参与糖代谢的胰岛素负担过重，久而久之就有发生糖尿病的危险。一般说来，不专门吃糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米麦、高粱、玉米、红薯、土豆及水果、蔬菜等里面都含有糖分。
（三）老年人要少吃过咸及含碱多的食品
过咸及含碱多的食品如酱菜、酱乳腐及松花蛋（这是用碱性物质制成的）等食品，因其中含钠量过高，对于老年人防治高血压及心血管病等是不利的。
（四）过多摄入不饱和脂肪酸有害
据大量临床观察，过多的饱和脂肪酸会和胆固醇结合，不能在体内进行正常运转代谢，沉积于体内，增高血清胆固醇及其他血脂浓度，并与临床动脉粥样硬化直接相关。最近还发现，过多的不饱和脂肪酸可能增加胆固醇的吸收，并与衰老、胆石症及致癌有关。特别是引起老年性脂褐色素的出现，这种细胞老化的特征，是细胞膜中的不饱和脂肪酸与氧发生化学反应的结果。化学反应产生分解物，当分解物不能被细胞排出时，便逐渐累积于细胞内。出现老年色素沉着。它能影响细胞代谢，促使细胞加速衰退。
（五）老年人要多食蔬菜、水果和粗粮
蔬菜、水果、粗粮的麸皮和谷皮中，存有纤维素、半纤维和果胶等，它们在体内分解和利用率很低，但对老年人有特殊的生理功能，即可促进肠道蠕动，使大便通畅，有利于体内废料的排出。老年人随年龄增加，肠肌肉的紧张性降低，容易发生便秘。摄入一定数量含纤维素高的食物，不但利于排便，且能降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的发生。据最近调查发现，食用含有大量纤维素食物的居民中发生结肠炎及结肠癌的机会很少。也有报道表明，多食纤维素含量高的食物，可以预防老年人胆石症与糖尿病。
如何根据胆固醇含量选择食谱
胆固醇是一种脂溶性物质，不能溶解于血液的水分中，必须“搭乘”在蛋白质载体上，组成“脂蛋白”，才能溶解在血液的水分中，在体内转运。现已发现，体内有两种类型的胆固醇脂蛋白，即高密度脂蛋白与低密度脂蛋白。如果胆固醇以低密度脂蛋白的形式流动在血液中，那么就容易沉积在动脉血管壁上，造成阻塞；然而胆固醇以高密度脂蛋白的形式存在于血液中，其作用恰恰相反，它能消除沉积在血管壁上的胆固醇，起到疏通血管与保护心脏的作用。所以说，不能不分青红皂白，一味谴责胆固醇是造成冠心病的“罪魁祸首”。大量的血液试样分析化验表明，运动员和健康人的高密度脂蛋白含量一般较高，而冠心病患者的低密度脂蛋白含量却很高。
现在又发现了胆固醇的抗癌作用。如美国和瑞士的科学家在实验中发现，人体血液的白细胞中，有一种叫做“噬异变细胞的细胞”。这种白细胞能辨别异变细胞和癌细胞。当它识别出异变细胞或癌细胞时，就分泌出一种“抗异变素”来杀伤和吞噬异变癌细胞，从而使癌细胞失去活力。正是这种“噬异变细胞白细胞”防止了癌细胞通过血液转移。血液中的胆固醇是维持“噬异变细胞白细胞”生存不可缺少的物质，如果血液中胆固醇含量过低，“噬异变细胞白细胞”对癌细胞的辨别和吞噬能力就显著下降。所以科学家认为胆固醇具有一定的抗癌能力。但是，胆固醇的正常摄入量以多少为宜，尚待进一步研究。
不宜用高温反复煎熬食油
有的老人在炒菜或做油炸食品时，常将油脂反复进行煎熬，把油饶得青烟滚滚，以为这样做可烧烂食物或消灭细菌，其实这是不符合饮食卫生要求的。（一）食油是人们日常生活中不可缺少的食物，它能供给人体较多的热量，而且一切脂溶性维生素，如维生素AE和胡萝卜素等，都要靠进食油脂类食物来摄取。这些人体需要的重要物质，如经高温反复煎熬，将遭到不同程度的破坏，降低营养价值；同时，食油经过高温加热后，不但本身不容易被人体吸收，还会妨碍其他食物中营养成分的吸收。（二）学者们还发现，反复用于炸食品的油，因长期暴露在空气中，容易分解变质，产生有毒的甘油脂二聚物等十二种非挥发性物质。这些毒物能使人体肝肿大，消化道发炎，腹泻及诱发癌症。食油下锅一般只需煎沸后即可用于炒菜，不宜高温加热，更不可反复熬煎。
吃水果不要连皮一道吃
有的老年人为了取得更多的维生素，吃水果时连皮一道吃，这是不符合饮食卫生要求的。
水果上的病虫害，往往都用农药来喷杀。大多数水果的表皮都有一层起保护作用的蜡质，一些农药会渗透并残留在蜡质层中，雨淋或水洗是冲不掉的。比较起来，果皮的农药残留比果肉高得多。例如，“六六六”和“DDT”的总残留量，柑桔皮比肉高5~10倍，苹果皮比肉高20倍。由此可见，如果长期连皮吃水果，农药在体内就会逐渐增加，给人体带来危害。再说水果在生长、采摘、运输和销售过程中经常接触到粪便、泥土及灰尘，受到篓、筐等盛器和脏手的污染，加上水果味香甜，易招惹苍蝇，使水果表皮沾染上许多病菌及寄生虫卵。所以，吃水果之前，要用清水洗干净，再削皮以除掉果皮上残留的农药和细菌。
老年人膳食中适当增加蛋白质
老年人非常需要蛋白质。因为在人体衰老过程中，体内蛋白质合成代谢缓慢，而分解代谢多于合成。由于消化功能减弱，酶的作用衰退，蛋白质在吸收过程中分解不充分，致使游离氨基酸减少，肽分子增加。据日本报道，老年人无论男女，血清中各种氨基酸比值都低于青年人。这是因为老年人肾功能衰退，影响氨基酸再吸收，同时肝功能下降，减少了肽的利用。如果饮食量减少，蛋白质供给量不足，会引起老年性营养不足、贫血等疾病。因此，老年人膳食中应适当增加生理价值高的蛋白质食物，如蛋，乳、瘦肉及豆制品等。这种食物含有完备的必需氨基酸。其种类与比值接近人体的需要，利用率也高。
老年人合理膳食有要求
（一）主食提倡米面和杂粮混食，粗细合理搭配，提高主食中蛋白质的生理价值。
（二）多吃新鲜蔬菜、水果，以保证维生素和无机盐的供给，其中维生素与果胶能促进肠蠕动，防止粪便在肠内滞留，可预防便秘和肠肿瘤。
（三）海带、紫菜等海生植物食品，对预防动脉粥样硬化、减少脑血管意外有一定作用，有条件可经常食用。
（四）吃饭定时定量，每餐不宜过饱，尤忌暴饮暴食。体胖应控制食量，细嚼慢咽，保持口腔清洁。
（五）食品加工要切碎煮烂，使之易于消化，肉切成末或肉馅，选择脆嫩蔬菜，少吃油炸、过粘、过油和过咸的食物。
（六）每天适量饮水，食中应有汤菜，既利消化又利补充水分，但不宜过多饮水。
（七）饮食冷热要适当；烟酒、辛辣或其他刺激性食物应当戒用或少吃。
老年人应掌握饮食原则
（一）节制饮食。总热能不宜摄入过多，避免肥胖，减轻消化器官的工作量，不使心脏受累，人体亦可避免亢奋状态。
（二）务求清淡。在保证营养需要的基础上，务求清淡，但并不是说单纯素食。我们提倡平衡膳食，荤素搭配，这样才有利于蛋白互补作用。吃荤食以瘦肉为主，将包膜、筋膜和血管剔去，这些结缔组织不易消化。肉最好是煮、蒸、炖或做成肉菜汤。
（三）少食多餐。为了节食，每餐吃七分饱即可，但营养必须充足，这就要靠多餐来解决，每天可吃四至五餐。
（四）易于消化。65岁以上的老人，应该和五六岁的幼儿吃相似的食物，肥肉、重油点心、油炸糕、糯米糕、粽子、油拌凉菜、生硬水果等最好不吃，宜多食入口即化的软食。
（五）多补钙铁磷，少吃食盐。奶类、虾皮、海带中含钙丰富；鱼、肉、蛋、奶和豆类中含磷比较高：动物内脏、蛋黄、鱼及水产品中铁含量较多，可酌情选用。多盐则对老人无益，尤要注意。
每日的进餐次数
每日的进餐次数与时间间隔应以胃的功能恢复和食物从胃内的排空时间来确定。根据我国人民的膳食习惯，正常成年人一日三餐，两餐之间一般相隔五六小时，这是符合人体生理状态的。因为一个混合膳食，一般在胃里停留四五小时。如果两餐间隔时间太长，容易感到肚子饿，从而影响耐劳力和工作效率；若是间隔太短，或是“零食不离口”，消化器官得不到适当的休息，就不容易恢复功能，会影响食欲和消化。所以两餐之间的间隔，以四五小时或五六小时为合适。有人研究证明，每日三餐，食物中的蛋白质消化吸收率为85%，如改为每日二餐。每餐各吃全天食物的一半，蛋白质消化率仅为75%。所以说，两餐不如三餐好？
要求老年人少食多餐
老年人肝脏中合成糖原能力往往随着年龄增加而降低，糖原储备减少，对低血糖耐受力也比年轻人差，所以常常感到饥饿，而食量又没有年轻人大，因此需要少食多餐。可在两餐之间及临睡前一小时加食些易消化的食物，以免发生低血糖症。
老年人常用的软食
软食是指细软、易消化、无刺激性、不引起腹胀、合纤维素少的食物。可用的食物为：软米饭、面条、馒头、发糕、包子、饺子、馄饨、蛋类（勿用煎炸）、肉类、鸡鸭、鱼类（勿用煎炸）、豆类制品。含有植物纤维和动物硬肌纤维的食物，宜切碎煮烂。一些老年人，在患有消化不良疾病的恢复期，或者咀嚼困难，或者是肛门、结肠及直肠等手术后的患者，均可考虑给予软食。
软食忌用强烈调味品，如辣椒、咖喱粉等，忌用粗纤维蔬菜（如黄豆芽、芹菜等）及酸味较重的水果（如李子、杏子等）。
怎么安排老年人的流质饮食
流质适用于高龄老人和高热、病情严重、胃肠大手术后的患者，或者有明显吞咽困难者。
流质是指一切食物均为流体，极易消化，尤易吞咽。常用的流质饮食有如下两种：
（一）半流质。其特点是将食物制成半液体状，含渣滓量要少，易于咀嚼吞咽，如米粥、挂面、面片、馄饨、蒸蛋、丸子、肉末。为满足老人的营养需要，应选择营养丰富的食物，如奶类、蛋类、鱼类及豆制品等，但不宜用油煎炸。
