贺兰砚
胡迅雷
贺兰石产于小滚钟口一带，分前山石和后山石两种。前山石分布于笔架山，质稍粗，始开采于清康熙年间；后又在后山大寺沟转角楼的山峰背后，发现质地细润、色彩斑的后山石，其开采历史也已200多年。清朝光绪年间宁夏知府赵惟熙《研山斋》诗道：“贺兰富研材，堆砌成小山。夙有临池兴，薄书傥余间。”
贺兰石结构均匀，质地细腻，刚柔相济。色泽清雅莹润，紫中嵌绿，绿中附紫，紫绿两色天然交错，有玉带、云纹、眉子、石眼等形状，美妙多姿。主要用来刻制砚台、镇尺、笔架、笔洗、印章、挂屏、插屏、台屏等工艺品，也可制成大型石碑。用它制成的砚台，因石色纹理构图，有山水、人物、花鸟、虫鱼，文雅美观，天然成趣，发人文思。贺兰砚叩之有声，呵之见水，发墨快，出墨细，不易干，不易臭，不拔笔毫，与我国砚中上品“端砚”相较了无逊色，故又有“贺兰端”之称。
1963年10月，国家副主席董必武来宁夏视察期间，曾为贺兰石砚题诗，盛赞云：“色如端石微深紫，纹似金星细入肌。配在文房成四宝，磨而不磷性相宜。”
清朝末年，宁夏城（今银川市）制砚艺人只有三四家。民国年间，制砚艺人渐多，工艺亦渐精。其中，阎万庆、阎万年兄弟，善雕刻，人称“砚油子”，是当时宁夏最为著名的制砚艺人，父子相传至阎子江，技艺更臻成熟。在制砚艺术风格上，阎氏讲究“相石”和“翘彩”（相石，观看石料的走向、纹理、大小、厚薄和自然形状；翘彩，根据紫绿两色的多少、大小和在石料中分布的位置设计层次）。阎氏每得一石、刻一砚，必就商于宁夏城著名绅士白贡甫。白氏爱砚成癖，家中藏有砚谱，可资参照。
1934年春，南京政府经济委员会委员长宋子文来宁，马鸿逵为讨好宋氏，特向白贡甫征诸砚谱，索取了三方贺兰砚，赠给宋子文。据见到过这三方砚的陈庚雅先生云：这三方砚品，一为紫蟹趴玉池，栩栩如生；一为青叶托白莲，大有香远益清之致；一为素砚，貌虽平平，然亦为砚中上品。宋子文对此三方砚极为珍视。
滩羊二毛皮
张照寰
滩羊二毛皮是宁夏著名特产，俗称宁夏五宝“白宝”之一。
宁夏滩羊是由蒙古绵羊种群，经过长期自然选择和人工选择而形成的。长脂尾、粗毛型的二毛裘皮羊品种，是宁夏回汉人民长期辛勤劳动培育的优良羊种。
由于这种羊最初牧放于贺兰山东麓洪广营一带较平坦的荒漠草滩上，皮货商为了区别皮货的产地和裘皮品种，就把这里出产的羔皮称为“滩皮”，用滩皮做成的皮衣，称为“滩皮筒子”，后来就把这里出产的绵羊，称为滩羊。故洪广营有“滩羊故乡”之称。
滩羊形成的历史年代未见于记载，但从《临清千张袄》（《大众日报》1980年2月7日）的报道来看，千张袄是用宁夏滩羊皮下脚料拼凑而成的名贵皮衣，已有四百多年历史。这说明四百多年以前，宁夏就出产滩羊羔皮。但滩羊名声大噪是清末的事。
滩羊产品以“二毛皮”最为名贵，它的特点是毛色洁白光润，其泽如玉；毛股弯曲均匀，状似“串”字，故又称“串”字花，形成美观花纹图案。毛根质地柔软，从任何一边将皮提起，毛股犹如水纹波浪似的自然下垂，花纹图案仍保持整齐美观而不变形。毛质久穿不擀毡，皮板柔软如布，轻便保暖，故称“轻裘”。
为何称为“二毛皮”？羔羊生后三十天左右，毛长达8厘米时宰制之皮，称为“二毛皮”。笔者曾访问老牧人，他们告诉我说：二毛皮的标准主要在长度和毛花上，当毛长到用4个手指并拢由毛根攥住，上面刚露毛尖，而且必须有9个花弯。民间有“二毛皮九道弯，弯少弯多不值钱”的谚语流传。超此长度者为“甩毛皮”，再过称“老羊皮”，不足者为“胎皮”，死于母羊胎内者为“水皮”。
甘草王
张树林
甘草是一种用途广泛的中药材，因其味甘甜而得名。宁夏盐池县盛产甘草，有“甘草之乡”的美誉。
1939年春天，驻守盐池县的八路军留守兵团警备二团二营某班战士，在县城附近挖甘草，搞“生产自救”。全班用了一天的时间，挖出一根比老碗口还粗，长约一米六七的大甘草，大家都叫它“甘草王”。本来还可以挖得更长一些，因战士们尚不懂“甘草王”的价值，就把它砍断掮了回来。
当时，甘草商给价4万元法币，但部队没卖。后来，将“甘草王”送到在延安举办的陕甘宁边区生产展览会上展览，标价10万元法币，参观者无不称奇。
中卫沙毛山羊皮
李荣春
宁夏中卫山羊，亦名中卫沙毛山羊，沙毛皮是一种独特的裘皮，可与滩羊二毛皮相媲美，距今已有二百余年的历史。
中卫山羊长期生活于干旱缺水、四季寒暑变化剧烈的环境下，从而形成了耐寒抗暑，抗病力强，耐粗饲料的特点。所产沙毛皮是小羊羔出生后三十五天左右，毛达7厘米时所宰制的毛皮。沙毛皮弯曲柔软，毛股坚实，能纵横倒置。有黑白两种颜色，白者，洁白光润，黑者，乌黑油亮。皮板致密结实，板厚适中，缝制一米长的皮大衣，重量不到两公斤。沙毛裘皮具有保暖、轻便结实、美观、久穿毛股不粘结、不松散等优点，既是理想的御寒轻裘，又是良好的装饰性服装皮料。
近年来用中卫山羊与滩羊混纺制成的提花毯、呢绒等纺织品，具有光洁丽亮，色泽鲜艳，手感丰厚等特点。中卫山羊绒毛细长，强度、硬度及光泽亦好，织成羊毛衫裙、披肩等纺织品，穿着舒适，宽松随意，且颜色绚丽。羔皮毛股短而细小，是制做皮紧身、背心、夹克、童装镶边等衣着的原料，颇受市场欢迎。
扫雪
孙鸿书
“扫雪”学名石貂，是栖息于宁夏贺兰山区和盐池、灵武东山一带的一种珍稀兽类。据说，在数九严冬大雪弥天之际，其所卧处的四周没有一丝雪迹，犹如扫过的一般，故而得名。还说，只有命大的人才有可能捕获。
笔者于1949年的深秋，随队由延安，经定边、盐池向吴忠行军的路上，曾有幸一见这种异兽。其头略小、耳短，近似黄鼬，体形细长，约有一尺七八，四肢短小，尾长如狸，毛蓬松，色银灰，颏下有乳白色斑块，形如一弯新月。可能正是这一弯新月，给这种兽蒙上了一层神秘的色彩。
“扫雪”多居于山林岩穴中，性凶猛。贺兰山鸟鼠多，盐池和灵武东山“沙蹼”（蜥蜴）遍地，这些就成了“扫雪”的美味佳肴。“扫雪”皮板虽薄但质地坚韧，毛细密多绒，轻暖异常，为高级裘皮。宁夏刚解放时期，商业部门还偶尔能收购到几张，其价值约为宁夏名贵的滩羊二毛皮的十倍。这些年来，这种动物已鲜为人知。
张寡妇黄酒
张洪涛
宁夏人提起金积县（今宁夏吴忠市金积镇）张寡妇黄酒，无人不晓，无人不赞。它色泽艳亮金黄，喝起来粘唇蜜口，味道甘甜香郁，喝后余香绵长，沁人心脾，且能活血补气，祛寒养阴，健体强身。
张寡妇黄酒创始于清光绪初年。张寡妇，袁姓，金积镇一普通农家妇女。其夫张春林，系湖南湘乡县人，清末随左宗棠军来宁。不久退役归田，与当时只有16岁的袁氏结为夫妻。为了糊口，夫妻二人就在金积堡西街开了个小小的酒坊，有两间作坊，取号“德生和”，也叫“小烧坊”。以酿制高粱白酒、醪糟甜酒和黄酒为业。7年后，张春林暴病身亡，袁氏继亡夫之遗业，苦心经营酒坊，亲自配方，选料与众不同。经张寡妇辛勤经营，反复实践，不断改进，黄酒质量越来越高。
她的两间铺面，内设桌凳，喜欢饮黄酒的人就成为座上客，各地来金积的客商和贺兰山后阿拉善旗的蒙古农牧民，也总要买上几瓶带回故里赠送亲朋。此酒传入兰州后，还被药铺当作最佳药引。后来此酒还传到沿海各省，输出到香港和新加坡等地。宁夏府城天主堂的比利时神甫，福音堂的英国传教士回国时，也专程到金积堡买上几瓶黄酒带回本国馈赠亲友。当时每天买黄酒者络绎不绝，白天门庭若市，夜晚灯火辉煌，生意十分兴隆，成了金积堡的一家有名的富户。雇佣着10名工人，有资金10万银元，并在金积堡中拥有12所院落，有房一百五十多间，乡间还有两座果园，饲养着成群的骡马。
张寡妇的黄酒配方和制作工艺一向传子不传女，不为人知。1946年张寡妇辞世，酒坊由其子张永吉夫妇经营，张永吉只将酿酒绝技传给独子张玉林，后来知道张寡妇黄酒秘方的也只有其嫡孙一人了。
广武醋
杨应林
民国时期，广武曾出了一个“醋瓶官”，此人叫贺建堂（俗称贺麻子）。马鸿宾主宁时委为分水（守）岭一带护路队长，手下有二三十人，配有长短枪支、大刀等，专司捉拿土匪、缉私与保护通讯线路畅通之责，而且也取得了一些成绩，社会治安有所好转。
到了马鸿逵主宁时，贺建堂职务不变。为了报恩，贺家每年冬季酿醋孝敬之。他敬的是头淋酽醋，至少二三百斤，二马欣然受之，不免再讲几句继续努力，前途有望的话。这下贺建堂身价倍增，成了广武一带赫赫有名的人物，整整当了二十多年的护路队长（后改缉私队长），直到解放。
1952年，笔者受赠广武友人陈醋2斤，盛于铝制军用水壶中，拿回家中挂在墙上，舍不得吃，俟机孝敬父母，月余不遂。一日，忽然发现壶底往下滴醋，将醋倒换瓶中，拿起水壶照亮一看，壶底满布针尖大小眼，醋把壶底腐蚀坏了，可见醋质酽佳。
考广武醋佳与其制法用料有关，方法是：先做角子。选优质黑豆一斗（53斤）、大麦2升（9斤）、豌豆或蚕豆一升（5斤半）、高粱一升（4.8斤）煮熟，盛于缸或海子里，加盖严实，放热炕上发酵，温度不超过摄氏40度，一般7天即发好。然后将拉成渣子的3升黑豆（16斤）和碎稻米3升（17斤）焖熟，与3~4倍于熟料的麦麸，连同角子搅拌匀称，半干半湿，以捏不成团为限，倒入缸内，用皮袄、毛毡等加盖严实，置于不超过50度的热炕上，缸周用沙子壅护，高不超过缸沿。起初每天上下午各翻拌一次，7天后每天翻拌一次，越匀越好。翻拌后仍将缸加盖严实，温度不减。
这样经21天，用手捏料，如手缝有酱色醋汁流出，说明醋已酿好，这叫坯子。再将坯子取出晾干，撒入1斤盐拌匀即可。最后是淋醋，淋醋用带嘴小缸，将坯子装入，不可太满，用优质井水或泉水过淋，首次叫头醋，最佳。再加水淋叫二醋，质量次之。依次再淋，一般四淋就没有酸味了。一盘坯子可淋好醋四五百斤。
广武醋的特点是又黑（颜色）又酽（浓度），又香又酸，也就是色香味俱佳。可多年存放不变质，也不起白花。用广武醋炒肉别具风味，比酱油要好，所以广武人过去炒肉只用醋不用酱油。
中宁民间的酒枣、蒸枣
杨永成
红枣在中药材中称大枣，《本草纲目》一书中载了大枣和它的性能与功能，谓之曰：“大枣味甘甜、性能热，有健脾、健胃、补气、祛胃寒之功能也。”中宁大枣除生吃、煮吃外，在民间加工制作的酒枣和蒸枣特别好吃。其制作方法如下：
一、酒枣
首先是选料。做酒枣的枣子要个大、无虫、无伤，在树上多熟十几天，待熟到半硬半软状态时（当地叫树荫枣），要一枚一枚用手摘下，且不能碰压，用清水洗净后晾干。其次是严格按照60度白酒2两兑1市斤水、10市斤红枣的比例（超过标准枣会烂掉），装入罐中，用糨糊和纸封口，置于阴凉处。等到农历腊月时，把中药材甘草熬成水，加红白糖，冷透后倒入罐中与红枣浸泡几日，就可取出食用。用这种方法制做的酒枣酥脆可口，泡枣的酒水更是清凉爽口，甘甜适宜，是保健和馈赠亲友的上等佳品。
二、蒸枣
蒸枣的制作方法是：挑选大而皮薄、肉厚无虫的干红枣，洗净晾干，放在蒸笼里用小火蒸，等蒸至熟透，表皮发干时，再用同样的方法蒸晒，3次即成，这就是所谓的“三蒸三晒”法。蒸枣味道甜蜜老到，是药膳食品之一。清乾隆中卫知县黄恩锡，曾赋诗一首，其中“永康酒枣连瓶送，蒸枣枣园夙擅名”的佳句，为中宁酒枣、蒸枣传了大名。
热甜馍与面茶
何其正
宁夏中卫一带常用黄米做出不少具有地方风味的小吃，值得称道的是“热甜馍”。它用黄米面加麦面少许，搅成稠糊状，发酵后加碱少许，用勺舀入锅内摊烙成薄饼，然后，将两饼趁热合成一张即可。有时还用此原料做成“米黄子”，用碗口大中间鼓起的特制饼锅，在锅内刷一层油，舀入原料，再放入麦芽糖，加盖，待糖融饼熟，以尖铲铲入碗内即可食之；或以“米黄子”糊装入小碗中，蒸熟成圆团取而食之。
“面茶”是用炒熟的黄米面做成的茶汤，加入杏仁及黄豆，用黄黏米面发酵后炸成的“黄米油糕”，甘甜爽口，比麦面油饼更具特色。
清晨，常有肩挎大壶手提馍，沿巷叫卖者。一声“热甜馍”或“面——茶”，吆喝声过巷，就会引来食客。倒一碗“面茶”，买一张“热甜馍”，便宜实惠，深受大众喜爱。
中卫的蒿籽面
杨兆兴
宁夏农村有吃“长面”的习惯，尤其中卫更为盛行。“长面”也叫“长寿面”，因其长，人们吃它借以祈寿。正月初七为“人日”，据说这天人们的灵魂要出窍，必须吃长生面以牵魂，所以又称“拉魂面”。
中卫“长面”的制作与众小同，和面的时候要掺上适量用野生植物沙蒿籽儿磨成的“蒿面子”，把面擀得很薄很薄，切出的面条又细又长，煮起来不糊不黏，吃到嘴里柔韧爽嫩，香劲可口，用羊肉臊子调起来食用，更是别有风味。
“蒿籽面”的历史悠久。宋代曾巩在其《隆平集·西夏传》中这样记载：“其民春食鼓子蔓、碱蓬子；夏食苁蓉苗、小芜（荑）；秋食地黄叶、登厢草；冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条子、白蒿、碱松子以为岁计。”由此可见，蒿籽大约在宋代和西夏时代就已作为“食品添加剂”进入了人们的生活。开始，也许只是为了度荒，随着时间的推移，人们发现了它的诸多优点，便作为一种传统的地方风味沿袭了下来。
荞面饸饹
杜艳
荞麦是宁夏盐池、陶乐、中卫、中宁、灵武、平罗及南部山区的主要秋粮作物。
据《本草纲目》记载，荞麦有“降气宽肠，消积滞，消热肿风痛，除白浊白带、脾积泄泻”等功效。因此，宁夏人爱吃荞面，就连日本人也爱吃宁夏的荞面。说它蛋白质、赖氨酸、氨基酸等的含量都高于大米、白面，有着丰富的人体所需要的营养物质。宁夏人对荞面的吃法，主要有面、荞剁面、油圈子、猫耳朵、荞面碗坨等，特别是荞面饸饹最富特色。
说起饸饹面，还流传着一段故事。相传明朝年间，平罗县城街上有个叫哈赛的回族老人开了个饭馆，他和女儿麦尔燕做的饭菜，远近闻名。一天，知县大人慕名来到饭馆，刁难哈老板说：“听说你手艺高超，能否为本官献上一技？”哈赛忙应道：“恭听大人吩咐。”知县说：“不用案板不用刀，不用擀杖做面条。三日做出香饭来，赏银百两算犒劳。”说罢扬长而去。
知县大人的话难坏了父女二人。第二天女儿看到邻居家正用锄刀铡草，突然受到启发，给她爹一说，哈赛高兴地找来木匠，做了个压面床子。开始先用白面压，白面太黏下不去；用米面压，米面粗糙，到锅里就断成了渣；最后用荞面，果真压出了与白面擀成的一样的面条，又细又匀，味道鲜美清香。第四天，父女把知县请来品尝，那知县吃后甚为高兴，当即赏银百两。从此，饸饹面的做法传遍了宁夏各地。
碾转子
韩乐业
碾转子，为宁夏地区的特产，是青稞做的一种食品。
