我喜欢吃新化农村的一道土菜，那就是青榨菜脑壳。
严冬刚过，冰雪才融，早春来临，蜗居一冬的妇女们从火坑边挪动脚步，走到阳光底下，准备室外的劳动。这时，农村妇女趁着美好的太阳，放下手头的工作，要做两样事情：一是晒晚盐菜，二是补刷千层底。
盐菜是那时新化农村家家户户必备的主要干菜，无论春夏秋冬，农民都要用盐菜来补给，盐菜也是农村最好的食材之一。腌制后的盐菜，干炒就喷香无比。在少蔬菜的季节，盐菜是最好的下饭菜和最受欢迎的菜。
农村常见的盐菜原料有两大类：一类以萝卜白菜为原料，做冬盐菜，可以开水烫后，经过太阳烤晒，直接入坛腌制；也可以直接晒蔫，切碎，晒干入坛腌制。一类是以芥菜为原料，叫春盐菜，包括雪里蕻、榨菜苗、大蔸菜等，都是芥菜的变种。雪里蕻只长菜叶，榨菜长菜叶和茎，大蔸菜长菜叶和根块茎，都可以切丝晒成盐菜。
芥菜多在上年十月上旬播种，第二年四月上旬采收。我们家喜欢吃春盐菜，所以每年秋天，母亲都要种一片榨菜、一片雪里蕻、一片大蔸菜，它们越过冬天的严寒和霜雪，来到春天的绿地，越发长得郁郁葱葱。
每年的四月初，母亲就要准备做春盐菜。我们家喜欢吃榨菜叶做的盐菜，大蔸菜主要用来喂猪，雪里蕻只吃青菜叶做的黄菜，各有侧重。农历三月，榨菜已经长到一尺多高。母亲挑着簸箕、拿着菜刀走进菜园，先挨土砍倒成片的榨菜，全部切进簸箕里，连榨菜叶、榨菜脑壳一起挑回家。到家里后，剥去发黄、枯萎的烂叶，切下青榨菜脑壳，菜叶堆积在一起，用盆装好清水，洗干净榨菜叶，放在晒毡上暴晒或挂在晾衣竿上等它晒蔫，再一把一把地切成丝，继续晒干，储存在坛子里，等它回潮，转味，成香，即是上好的盐菜。
农村的青榨菜脑壳一般不吃，我们家偶尔吃个新鲜。从小，我从母亲那里学会了一样了得的功夫，那就是削榨菜脑壳皮。榨菜脑壳凹凸不平，外表是一层青皮，皮内是一层筋络，削榨菜脑壳的时候只有把青皮和筋络一起削了，才能找到榨菜脑壳的肉。一般人喜欢从上头往下削，越削越削不进。其实那是一种错误的方法，里手削榨菜脑壳，是从根部削起。下刀的时候，手上用暗劲压在刀背上，进刀时两头相互翘动，只要边沿的筋络切进去了，榨菜脑壳的肉是很容易切进去的，并且生脆清爽。等到削进去两三厘米，用握刀的手的食指压住榨菜脑壳皮，往右边一撕，皮就撕下了。这样依次削去，削一圈，根部的老皮和筋络全部削完。凹凸不平的地方如果还有青皮，进刀就容易得多，斜四十五度角，削到皮下，压住皮，再掀起，凹处就削掉；凸起处顺着纹理走，不要让青皮断就行，一直可以削到尾端。再看根部有没有没削干净的筋络，再薄薄地削掉一层筋络，就完全削好。
榨菜脑壳无法放平稳，也无法切成均匀的片，唯一的办法就是把榨菜脑壳切成两半，平铺在砧板上，才可以切出均匀的薄片。我习惯切成一厘米五六片，切起来十分生脆，飘逸着一股青味和微微的苦味，比较清新。
青榨菜脑壳的唯一烹饪方法就是水煮：菜锅洗干净，油烧热至六成，倒入切好的青榨菜脑壳片，翻炒两三分钟，把榨菜脑壳片炒散，不要粘连在一起，都粘上热油，加入清水，翻动榨菜脑壳片，让它们都进入水下，散开，盖好盖子，大火煮。煮开汤汁，揭开盖子，汤成米黄色或浅奶白色，带少许泡沫。放入盐，翻动榨菜脑壳，不盖盖子继续煮。青味和苦味飘散开来，等气味散尽，用菜勺子试试榨菜脑壳片是否很容易铲烂，就出锅。
青榨菜脑壳的另外一种做法是加猪瘦肉，把肉切成一厘米四片的薄片，菜锅洗干净，油七成热，下肉片翻炒，直到全部变成白色，再下切好的榨菜脑壳片，以后的做法与做素榨菜脑壳一样。
我喜欢先喝青榨菜脑壳汤，汤汁清新、鲜美、滑爽，稍带点苦味，可以在口腔里回旋，让苦味滋生，但不蔓延，汤滑下喉咙之后，稍有一点回甘。再趁热吃榨菜脑壳片，不能太烫，也不能太凉：太烫，榨菜脑壳煮得很熟，非常柔软，粘在喉咙上很烫，拍胸部都拍不下去；太凉，榨菜脑壳会有一股青味迷漫，吃起来没有热的那么甘美。只有热热的榨菜脑壳，苦味不扩散，青味不迷漫，咬起来容易烂，吞咽之后又回甘。那股鲜味很诱惑，吸引你继续吃，直到吃完才停筷子。
因为我的这种童年的习惯，我离开家乡十几年了，每到榨菜脑壳上市的季节，我都要到菜市场买些榨菜脑壳回来清水煮着吃。生活在长沙，榨菜脑壳从头年的十一月开始上市，要吃到第二年的三、四月，我都不会间断，每隔几天做一次吃。这道菜有些苦味，妻子不喜欢吃，我往往一个人吃一大碗。
