川菜具有麻辣的特点，麻辣并非等于川味。若川菜仅靠麻辣的特点，绝不能名闻遐迩，誉满全球，为世界各地美食家们称赞不休。
常言道“五味调和百味香，”所谓五味，本泛指各种味道，既可以说是甜、酸、苦、辣、成，也可以说是酸、苦、甘、辛、成。川菜调味，五味乃指的是威、甜、麻、辣、酸。以此为基本，调和变幻，鲜的，香的味儿都出来了。什么麻辣味、酸辣味、香辣味、蒜混味、姜汁味、椒麻味、麻酱味、酱香味、烟香味、香糟味、五香味、糖醋味、荔枝味、甜香味、陈皮味、椒盐味、家常味，还有以咸鲜为特色的白油味，微辣回甜的红油味，咸甜酸辣辛香都有的鱼香味，成甜麻辣鲜香各味兼备的怪味，无奇不有。其菜式与风格，真可谓一菜一格，百菜百味。
众多川味的出现，核心在于川菜厨师善用麻辣调味品入烹。最典型的大众川菜，如水煮肉片、麻婆豆腐、牛舌窝笋、麻辣牛肉丝、毛肚火锅，皆是麻辣味浓的。但其麻其辣，绝非一个模式。辣椒与花椒的用量和用法，也因菜而异。辣的程度也非干辣、燥辣、死辣，而以辣得适口才称正宗。
红油味也是辣味，但仅仅是微辣而已。调制此味，辣椒未入热菜油中，取其油而不用其末，与蒜泥、酱油、醋、白糖、味精合匀，就能取得辣香鲜美而又有回甜的效果。红油皮扎丝、拌黄丝之类的菜，显示出这种味型的风格。
香辣味则是一种以微鲜辣香为特色的味型。办法是取干辣椒在油锅里炼，取其香。像贵州鸡这样的菜式，食客把糊辣壳放进嘴里，其香味不亚于吃油炸花仁，而辣味几乎所存无几了。
酸辣味型则又是一种，具有咸鲜醇酸微辣的风味。夏天常在汤菜中使用。胃盈之时，来上一份酸辣肉丝汤或酸辣虾羹汤，那是很可口的。蒜泥味也是一种以生蒜辛香为主的辣味，如蒜泥白肉，调料里就一定得有红油。但是，由于比例不同于红油味那么多，又是以蒜泥为主体，其特色又是一格。
怪味、鱼香味、家常味、陈皮味等味型里，也都有辣椒的辣味存于其中，或唱主角，或当配角，或跑龙套，各有各的用武之地。川菜之所以异于其他地方菜并给人以魅力，精妙之处，实在首推味道丰富，因此可以在外国人说“吃在中国”这话的后面加上一句“味在四川”。
