【本章要点】
通过本章的学习，了解各种饮食产品成本的核算方法；熟悉饮食产品的价格构成；掌握制定产品价格的方法，准确进行菜肴的成本核算，能进行成本控制及管理。
18.1饮食产品成本核算
饮食业是国民经济的重要组成部分，开展与加强对饮食生产经营成本的核算对促使饮食企业改善经营管理，降低生产经营成本，提供价格合理的饮食与服务，以获取合理利润，保证饮食企业经营的良性循环和不断扩大再生产具有重要意义。作为一名烹调师，必须合理掌握饮食成本核算的方法，合理使用原材料，做到合理配料与烹调，烹制出质价相符的食品。
饮食产品的成本是它所耗用的各种原料的成本之和，即所耗用的主、配料成本（通常以生料成本或半制品成本形式出现）与调味品成本之和。所以，要核算某一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料成本逐一相加即可。
根据饮食业的特点，其产品的加工制作分为批量生产和单件生产两类。因此，产品成本核算的基本方法也相应的有两种。
一、饮食产品成本核算的方法
1.先总后分法
就是先求出每批产品的总成本，而后求出每一单位产品的平均成本。因为，成批制作的产品，产品的用料和规格质量是一样的，所以，先总后分法适用于求成批制作的产品的成本。这种方法的计算公式是：
单位产品成本＝
本批产品耗用原材料总成本＝本批产品所用主料成本＋本批产品所用配料成本
＋本批产品所用调味品成本
2.先分后总法
就是先求出单位产品所耗用的各种原料成本，而后逐一相加，即得单位产品的成本。因为单件制作的产品，每件产品的用料和规格质量一般地讲是完全不同的，所以，先分后总法适用于求单件制作的产品的成本。这种方法的计算公式是：
单位产品成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所用配料成本＋单位产品所用调味品成本
二、核算主食、点心成本的方法
主食、点心如米饭、馒头、包子、油条、烧卖等大多数是成批生产的。但有少数品种，如炒面、果羹等有时也是单件生产的。根据不同的生产方式，可以用不同的方法核算各种主食、点心的成本。
例：灌汤包每200份的用料分别是：面粉6公斤（单价2.4元/公斤），腿肉10公斤（单价12元/公斤），肉皮4公斤（单价8元/公斤），味精80克（价款1.8元），红糖200克（价款1.2元），麻油250克（价款1.6元），酱油、醋、料酒、盐、葱等价款4.8元，计算一份灌汤包的成本。
解：
200份灌汤包的总成本＝6×2.4＋10×12＋4×8＋1.8＋1.2＋1.6＋4.8＝175.8元
一份灌汤包的成本＝＝0.88元
答：一份灌汤包的成本是0.88元。
三、菜肴制品的成本核算方法
菜肴制品的品种繁多，基本上分为两大类，即热菜和冷盘。无论哪一类，除某些个别冷盘外一般都是个别切配、单件制作。所以，核算菜肴制品的成本，适宜用先分后总法。
例：炸大虾一盘，耗用大虾0.75公斤（单价60元/公斤），鸡蛋两个（0.4元/个），面粉50克（2.6元/公斤），鲜面包渣200克（13元/公斤），炸土豆丝500克（1.5元/公斤），植物油200克（9元/公斤），黄油50克（16元/公斤），盐和胡椒粉少许（价款0.3元）。求每盘的成本。
解：这道菜既有主料（虾），又有配料（面粉、鸡蛋、面包渣、炸土豆丝）和调味品（油、盐和胡椒粉），其成本是由这三种原料的成本所构成。运用先分后总法计算：
每盘的成本＝0.75×60＋2×0.4＋0.05×2.6＋0.2×13＋0.5×1.5＋0.2×9＋0.05×16＋0.3
＝45＋0.8＋0.13＋2.6＋0.75＋1.8＋0.8＋0.3
＝52.18元
答：每盘成本是52.18元。
四、筵席成本核算
1.根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。
例：普通筵席一桌，有四冷盘、五大菜、六热炒、两道点心、一汤菜，耗用成本分别为：四冷盘成本35元，五大菜成本67元，六热炒成本72元，两道点心成本15元，一汤菜成本11元，计算此筵席成本。
解：
筵席成本＝35＋67＋72＋15＋11＝200元
答：此筵席成本为200元
2.根据顾客预订筵席的标准，计算筵席成本。
例：预订筵席一桌售价1000元，计算筵席成本和各类菜品成本。
根据筵席等级和售价，按照规定的成本率计算该筵席的成本。其计算公式是：
筵席成本＝筵席售价×成本率
根据规定，筵席是按其级别来确定成本率的。该筵席如按中等筵席标准，成本率为48%，代入公式则是：
筵席成本＝1000×48%＝480元
组成筵席的菜品种类比重分别是：冷盘占总成本的12%，大菜占总成本的55%，热炒占总成本的20%，点心等占总成本的13%，则组成该筵席菜品种类的成本分别是：
冷盘成本＝480×12%＝57.6元
大菜成本＝480×55%＝264元
热炒菜成本＝480×20%＝96元
点心等成本＝480×13%＝62.4元
18.2饮食产品价格核算
一、饮食产品价格的构成
饮食产品的价格，是由产品成本、经营管理费、税金和利润四个部分组成的。用公式表示是：
饮食产品的价格＝产品成本＋经营管理费＋税金＋利润
由饮食业经营特点决定，在计算饮食产品价格时，把经营管理费和税金、利润一起称为“毛利”。因此，饮食产品的价格由产品成本和毛利两部分构成。通常表示是：
饮食产品价格＝成本＋毛利
二、毛利率
饮食产品的毛利，即产品销售价格减去产品成本后的差额（进销差价）。毛利与成本的比率叫成本毛利率，毛利与销售价格的比率叫销售毛利率，其计算公式分别是：
成本毛利率＝
销售毛利率＝
三、饮食产品价格的计算
在精确核算了产品的成本和合理确定了产品的毛利率之后，就能计算出产品的价格，常用的方法有成本毛利率法及销售毛利率法。
1.成本毛利率法（外加法）
成本毛利率法，就是以产品成本为基数，按确定的成本毛利率计算出销售价格的方法。其计算公式为：
产品销售价格＝产品成本×(1＋成本毛利率)
例：某饭店为顾客烹制清蒸桂鱼一盘，其用料为：桂鱼一条，净重0.5公斤（价款12元），食油80克（价款0.35元），葱、姜、油、味精等调料（价款0.45元），核定成本毛利率为54%，计算该盘清蒸桂鱼的售价。
解：第一步，计算成本价格：
12＋0.35＋0.45＝12.8元
第二步，代入计算公式：
产品销售价格＝12.8×（1＋54%）＝19.7元
此种方法的不足之处是，在会计核算上不易反映产品销售总额中毛利所占的比重，所以，财务人员一般不采用。
2.销售毛利率法（内扣法）
销售毛利率法就是以销售价格为基数，按毛利与销售价格的比值计算价格的方法。其计算公式为：
销售价格＝
例：干煸肉丝一盘，用料有净猪肉200克（价款2.8元），香菜150克（价款1.8元），各种调味品（价款0.4元），核定毛利率为48%，计算干煸肉丝的售价。
解：第一步，计算成本价格：
2.8＋1.8＋0.4＝5元
第二步，代入计算公式：
销售价格＝＝96元
用这种方法计算产品销售价格，毛利在销售额中的比重一目了然，有利于核算管理。
利用销售毛利率法计算价格的公式，同样可在已知销售价格和销售毛利率的情况下计算出产品成本。
因为
产品销售价格＝销售价格＝
所以
产品成本＝产品销售价格×（1－销售毛利率）
18.3加强成本管理
18.3.1加强采购管理
一、采购的要求
采购是饮食企业的第一生产经营环节，为了保证生产活动的正常顺利进行，必须有计划地、合理地组织原料采购。
1.品种必须对路
即采购的原材料必须适销，就是采购的原材料能生产出畅销的产品。
2.质量必须优良
即采购的原材料必须具有较高的使用价值，货真价实，出品率高，并防止购入变质原料。
3.价格必须合理
即所购原材料的价格与市场价格及其他商品价格的比价合理。
4.数量必须适当
要求进货数量能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成人为的库存积压。
5.费用必须节省
采购中的费用可以少花的应尽量少花，能够不花的坚决不花，这样就能直接降低成本和费用开支。
6.进货必须及时
饮食品的主辅料鲜货很多，只有及时进货，才能保证食品制作质量，保证经营活动的正常进行。
7.凭证必须齐全
凭证齐全，经济手续清楚，才能堵塞各种漏洞。
二、采购渠道及方法
1.采购的渠道
根据改革、开放、搞活的精神，可在国营部门、集货市场、本地和外埠工商企业多种渠道组织进货、采购原材料。尤其是对一些地区差价高的原料或各地区的一些土特产高档原材料，应尽可能地向产地采购。对一些鲜活原料直接向农场、鱼场或农村生产专业户采购。
2.采购的方法
采购方法应力求灵活多样，主要方法有：集中采购，由专门机构或专职人员统一采购；分散采购，即将采购权适当下放到班、组，由班组负责采购；联合采购，即由独立经营的同类企业联合派出采购人员进行采购；签订购货合同或委托代购；坐堂挂牌收购以及行业内部相互调剂等方法。
要抓好采购业务的工作，还必须注意提高采购人员的素质。采购人员应熟悉业务，熟悉市场情况，随时掌握货源信息，了解社会的消费习惯和本单位对象的消费需要，以加强采购工作的针对性。实行采购工作责任制，保证采购工作的顺利进行。
18.3.2加强储藏保管
一、做好原料的验收工作
验收要指定专人负责，根据进货发票所列的品种、规格、单位、数量、金额等认真细致地逐一收点。如发现规格、数量、金额等不符的情况，应及时与销售单位联系更正。如遇原料质量很差，甚至已霉烂变质，应作退货处理。
二、做好原料的保管工作
根据原料性质和管理要求不同，分入库管理和不入库管理两种。
1.入库原材料的储藏保管
入库原材料，主要是指粮、油、调味品和干货原材料。大都是由仓库或保管部门直接负责管理，并认真做好以下工作：
（1）要准确记账。
（2）要及时发货。
（3）要随时检验翻晒。
（4）要定期盘点结算。
2.不入库原材料的储藏管理
不入库原材料，主要指随时采购，随时耗用的鲜活原料。一般由生产部门直接保管。由于这类原料比干货原料更易变质，大都采用冷藏、活养、晾放等方法。一般应做好以下工作：
（1）要专人负责。
（2）要坚持先进先出和先拆先用的原则。
（3）要勤翻冰箱，储藏的原料不宜过多，不能挤得过紧，一定要根据季节特点和各种原料的可储期及时进行翻箱。
（4）要勤换水。有些净料要浸放在水罐里，以防止变质而影响质量，换水要注意保持水清。
（5）要搞好活养。
（6）要认真检查原料。
