【本章要点】
通过本章学习，了解厨房机具设备的种类；熟悉各种设备的性能、特点、保养和简单的维修；掌握各种设备、用具的使用方法。
19.1厨房加热设备
随着科技进步和烹调方式的改善，厨房设备也在向先进、美观、多功能的方向发展。这为提高菜肴质量、丰富菜肴品种、提高工作效率起到了非常重要的作用。作为一名烹调师，只有充分熟悉各种现代的机具设备的使用方法才能运用自如，为烹调创造良好的条件。
一、电烤箱
电烤箱是厨房中一种常用的既卫生又方便的烹饪设备，具有功率高、受热均匀、操作简便等特点，由于所用的发热器具表面温度较高，热能直接辐射到烘烤食物上，因此烤出的食物色香味俱佳。
电烤箱规格多，结构各不相同，但工作原理一致，一般常用的有单门、双门、三门，每层内的电热管又分为底火、面火。烘烤食物时，可根据实际需要灵活调节加热时间、底火、面火的温度。
二、远红外线烤箱
其结构与普通电烤箱一致，但发热原理与普通电烤箱不同。远红外线是一种不可见的射线，其波长在300～1000微米，具有很高的热效应和很强的穿透力，食物在吸收这种射线后内部产生了强烈的振动，分子相互摩擦，产生分子热，从而达到加热的目的。远红外线具有透射力强、生产效率高、耗能低等特点。
三、微波炉
微波炉是近年来才发展起来的一种新型加热设备，其发热原理是利用磁控管产生高频微波振荡，使置于其中的食物分子变成各持有正电荷与负电荷的双极子，并随着电场方向的高频变化而不断改变其排列方向。由于其变化速度快，分子与分子之间发生剧烈的摩擦，使食物本身产生大量的热，在短时间内使食物成熟。微波炉的主要优点是大大缩短了烹饪时间，加热均匀，穿透性好，能够保持食物原有的风味，减少维生素的损失，且易于调控。微波炉不仅可以用于加热食品、烹制菜肴，还可用来杀菌、保温、快速解冻等，用途十分广泛，受到人们的普遍青睐。在使用时，盛放食物的器具应选择耐高温的瓷器及玻璃制品，不可用金属器具或表面含有金属涂层的器具。加热食物时数量不宜太少，否则会影响微波炉的寿命，要经常保持炉内清洁。
19.2制冷设备及加工设备
一、冷藏设备
冷藏是餐饮行业保存食物原料的最佳方法。冷藏设备具有原料保鲜、防止食物腐烂变质、延长食物存放时间的特点。冷藏设备的种类较多，都是以降温为目的，常见的有冷藏柜、保鲜工作台、保鲜陈列冰柜等。
1.冷藏柜
冷藏柜又称电冰箱，是厨房必备的制冷设备。有开启式和封闭式。容积规格在0.5～2.5立方米之间，造型分立式、卧式两种，制冷温度通常在5～－20℃之间进行调节。
2.保鲜工作台
保鲜工作台是厨房的保鲜制冷设备，又分为砧板台和抓码台。
（1）保鲜打荷台在台下1/3处是保鲜设施系统，安装压缩机等，中层放置备用原料，上层是开敞式保鲜柜，柜中放置若干个不锈钢盒，盛装各种刀工处理后的原料，多放置在炉灶前，便于烹调时取料方便。
（2）保鲜砧板台是在砧板台下安装有封闭竖式的制冷设备，台上供刀工切配使用，台下供切配好的原料进行临时性的保鲜。
3.保鲜陈列柜
保鲜陈列柜是餐厅厨房的必备设备，用于陈列保鲜的商品。保鲜柜采用的是间冷式结构，强劲的冷风循环对流使柜内温度均匀，一般用于存放啤酒、饮料、点心等。
为防止设备因使用不当损坏，而造成原料不必要的损失，在使用中应注意以下几方面：
（1）安装冰箱和冷藏柜必须垫平后方可使用。
（2）应置于通风良好的地方，且四周应留有一定的空间，不能放在太阳直射的地方。
（3）不要放在太冷和特别潮湿及容易溅水的地方。
（4）表面有污物应及时用软布擦干净。
（5）冰箱在搬运和运输时，不能倒置或过分倾斜。
（6）热的食品，要待其冷却后再放入冰箱或冰柜内。
（7）食品应经清洁并擦干水珠后再放入冰箱内储藏。
（8）食品在放入电冰箱前最好先密封起来，这样不但能防止干燥，而且也能防止串味。
（9）使用一段时间后，要进行彻底清扫，以免积存污物，滋生细菌。
（10）箱内堆放食品不要过满，要留有一定空间，便于空气流通。
二、加工设备
加工设备是餐饮行业近年来普遍推广使用的烹饪原料的加工设备。其种类因原料加工不同而异，对原料的加工具有较强的专一性，但都具有省时、省力、清洁卫生、加工质量优于手工操作等特点。
1.绞肉机
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器，它主要由不锈钢放料盘、转轴、刀片、圆形多孔板、轴头、电动机等部分组成，其工作原理是通过电动机带动转轴及转轴另一端的刀片旋转，使经过放料盘下口投入的肉料不断地被挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板输出肉末。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末、鱼、虾、肉馅外，还可以用来绞蔬菜、面包粉等多种物料。操作简便，省时省力，加工效率高。
绞肉机在投入使用前，应先接好电源，按机器上标注的指示方向空机旋转，不得反方向旋转。机器使用前，口环不要拧得过紧，启动后可随时将口环调整到合适的程度，机器运转正常即可绞肉。
各种肉类绞前一定要去硬骨与脆骨、去皮、去粗筋，最好把肉切成长条状，可以提高绞肉效率。使用中，如果发现肉块停在进料口，切不可用手去捅，可用一根清洁木棒按一下。如有“卡壳”现象，应立即停机，排除故障。绞完肉以后，切断电源开关，将口环旋转下来，先取出刀片等，再取出存留的肉料，然后再进行清洁工作。清洁时勿使电机受潮，以免影响使用，发生触电事故。
2.切片机
切片机又称刨片机，是厨房的加工机具之一，主要是将无骨肉类及硬性蔬果薯类等加工成片。切片机在使用时可根据被加工对象调整厚度，可用于肉类（牛、羊、猪等）及植物性原料（萝卜、红苕、莴笋等），动物性原料在加工前应先堆码整齐，冷冻后取出稍加解冻后再切片。
3.压面机
压面机是面点的加工机械，用于制作点心、面点、抄手皮、饺子皮、发酵面点等。在制作发酵面点时，应将酵母面点放在压面机上反复揉压叠压，使面团充分发酵，发挥面粉的力度，使面孔细而密，发酵后面粉起发均匀有力，绵软有弹性。
