【本章要点】
通过本章的学习，了解原料精加工及复合味调味品制作所选用原料的性质、特点；熟悉加工及制作方法，掌握精加工、半成品、复制调味品的制作工艺过程，并符合质量要求；重点掌握原料制糁及部分工艺菜制作手法，并掌握部分常用复合调味品的制作方法。
22.1制糁
制糁是指将色浅、味鲜、质细嫩的原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊的过程。川菜中常见的有鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁及兔糁等。糁的制作较为精细，一般经过选料、漂水、捶茸及搅拌四个步骤。
一、选料
制糁所用的原料应选用色浅、质嫩、筋少、新鲜的原料，如鸡糁应选用胸脯肉，鱼糁应选用脊背肉，肉糁应选用里脊肉，虾糁应选用虾仁，兔糁选用背脊肉等。
二、漂水
漂水可充分去尽动物原料的血水、杂质及腥味，保证糁的质量。
三、捶茸
捶茸是将已经去皮、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，具体操作方法是：将原料放在干净的肉皮或菜墩上，开始捶时用力不宜过大，应先捶松，再捶细，最后捶成茸，排出筋膜，轻轻剁一遍，捶出的茸泥标准应达到细烂无颗粒，一层一层刮入碗中备用。
四、搅拌
打糁时要分次下盐下水，先将茸泥加入部分葱姜水，顺着一个方向搅匀，再加入盐，搅打均匀，再加入少量料酒、味精及干细豆粉搅匀，然后下搅好的蛋清、猪油一起搅匀。
制糁的主辅料用量要适当，如1斤鸡脯肉一般加4个蛋清，2～3两猪油，其余调味料也应视情况而定。如用于蒙贴时油及水不宜过多，葱姜、胡椒、味精少则不能压腥味，多则影响原料本身鲜味。
因此，制糁时应充分考虑烹调方式的要求，其成品质量要求是：洁白发亮，质地细嫩润滑，味美无杂质，放入清水中浮而不沉。
22.2精加工半成品的制作
川菜一般是在刀工或制糁等之后再进行精加工制作，本节重点介绍几种常用的方法。
一、蒙
蒙是将制好的糁粘裹在鲜嫩蔬菜嫩心等原料上的加工方法。一般蒙制后的原料放入清水中加热至熟，配以高级清汤便成为高级汤菜。运用时要求糁干稀适度，在微沸不腾的汤中氽一下立即捞出能达到质嫩的效果，代表菜品有鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪等。
二、贴
贴是将几种加工成形的原料粘附在一起，成为有固定形状的半成品的加工方法，如锅贴鱼片，是将鱼片、猪肥膘、火腿、玉兰片等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块，再加以刀工处理供下一步制作。代表品种有锅贴豆腐、锅贴鱼片等。
三、酿
酿是将一种或多种加工成茸泥或小颗粒的馅料，拌好味后填进另一种已加工整理好的主料中或裹在主料上的一种加工方法，一般酿后的原料须结合蒸或炸方能成菜。代表菜品有咸味的八宝鸭子、糯米鸡，甜味的八宝酿梨、玫瑰茄饼等。
四、卷
卷是制成片形的原料做皮，内裹馅料卷成圆形、椭圆形或如意形的方法。原料卷成形后一般结合炸、蒸、烧等法成菜，如将刀工处理后的大白菜、莲花白等花叶或有韧性的网油、蛋皮、粉皮等加工成长方形薄片，在皮上抹匀蛋清淀粉，放上调入味的馅料再卷成形，最后加热至熟。菜品如清汤鱼卷、春卷、红烧鸭卷等。
五、嵌
嵌是美术工艺品的一种装饰方法，如枇杷冻就是将枇杷种仁去掉，嵌入冻粉和糖液中凝结而成。
22.3复合调味品制作
菜肴的调味由于味型太多，方法多样，使单一的调味料还不能满足需要，因此需要加工一些复制调味品，以适应烹调需要，本节重点介绍几种常用的复合调味品及其制作方法。
一、红油
红油又称辣椒油，是菜肴调味中必备的复制调味品，具有色泽红亮、香辣醇厚的特点，它的用途也很广，常用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味品。
配方：辣椒粉100克、菜油500克、生姜50克、八角2个
制作方法：先将辣椒粉、八角一起装入盛器之内，一面将油入锅，加入已拍破的生姜，旺火炼制达220℃，直冒青烟时，端锅离火口，拣去姜块，待油温回落至120～130℃时，倒入盛辣椒面与八角的器皿内搅匀，晾冷待用。
注意事项：
1.根据需要，选用色红、籽少、香辣味兼有的辣椒，如四川二荆条辣椒，碾磨成粗细均匀的粉末。
2.红油宜一次性烫制，供多日使用，在烫制后最好存放几日后使用，这样色泽红亮，稠度增大，更易粘附原料，且辣味性缓，不烈不辣，香味更为醇厚。
3.烫制红油最宜使用菜籽油，不能使用混合油和动物油脂。
二、油酥豆瓣
油酥豆瓣具有色泽红亮、香辣浓厚、不烈不燥的特点。常用于凉菜和蘸食用味碟的调味。
配方：郫县豆瓣500克、熟菜油500克
制作方法：炒锅洗净下熟菜油烧至三成油温，放入剁细的豆瓣。反复炒香至油呈红色，盛入瓷缸晾冷备用。
注意事项：
1.炒制时火力不能大，炒香上色即成，不能炒焦。
2.最好少制勤制，储存时间不宜过长。
3.可酌情加入少量油酥的豆豉，风味更佳。
三、复制酱油
复制酱油呈棕红色，汁稠味粘，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴、小吃面食的调味。
配方：酱油10千克、味精25克、红糖1500克、八角15克、桂皮10克
三奈3克、花椒5克、生姜50克、小茴15克、甘草25克
制作方法：
1.将八角、甘草、桂皮、三奈、花椒、小茴、生姜用纱布装好，红糖切碎。
2.锅内放入酱油、红糖、香料包一起烧沸，改用小火慢慢熬至酱油约剩7千克时，捞去香料包，将熬好的酱油盛入搪瓷缸中，加入味精搅匀即成。
注意事项：如酱油色泽过浅，可加入糖色一起熬到提色。
四、椒麻糊
椒麻糊是椒麻味的主要调料，具有葱与花椒的香辛麻味，常用于凉拌菜肴的调味。
配方：葱叶250克、花椒30克
制作方法：将花椒去梗和籽，淘净、沥干，葱叶切成葱花，一同反复铡成细末，盛入瓷缸内即成。
注意事项：
1.花椒一定要保证质量。
2.椒麻糊只能现制现用，不能隔夜使用。
五、芥末糊
芥末糊为浅黄色的半流体稀糊状，具有香辛而冲味浓郁的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。
配方：芥末粉150克、白糖25克、醋50克、熟菜油50克
制作方法：先将芥末粉、白糖、醋拌匀后，倒入沸水搅匀，再加入适量熟菜油调拌均匀，密闭静置几小时即可。醋能激发冲味，除去苦味，熟菜油能起增香和滋润的作用，密闭可使激发出的冲味不流失。因此，调制成的芥末糊香辣而冲味浓郁，且无苦味，要密封才能达到激发香辣冲味、除苦味的效果，故须先制备用。
注意事项：一定要选用新鲜的芥末粉才能突出香辛冲味。
六、椒盐
椒盐具有咸鲜香麻的独特风味，常用于酥炸、软炸类的菜肴调味。
配方：上等花椒50克、盐125克
制作方法：
1.将花椒去籽、梗，再用微火炒出香味，取出晾凉，研磨成细粉。
2.炒锅洗净置火上，将盐炒干水气，取出后晾冷与花椒粉混合均匀即成。
注意事项：
1.炒盐、花椒时火力宜小，防止炒焦煳。
2.花椒宜选用上品，才使风味突出。
3.现制现用，不宜存放过久，否则失去香味。
七、醪糟（酒酿）
醪糟香味浓郁，汁甜酸并含有少量的酒精，是烹调中不可缺少的调味品及一些羹汤的辅料。
配方：糯米2500克、酒曲100克
制作方法：
1.将糯米用温水泡约数小时洗净捞起沥干水分，将酒曲碾成粉末。
2.将糯米上笼用旺火蒸熟取出晾至40℃左右与酒曲粉拌均匀。
3.将拌好酒曲的糯米团入小口坛装好，将坛口密封好自然发酵7天左右即成。
注意事项：
1.糯米一定泡透，酒曲用量不宜过多。
2.拌酒曲的温度可随季节变化而灵活掌握，冬季温度可高些，发酵时温度最好在25℃左右为宜。
八、泡辣椒
泡辣椒又称鱼辣子，为四川特有的调味品，具有色鲜红、肉厚、咸酸适度、辣而不燥的特点。
配方：新鲜红辣椒25千克、盐3.5克、老泡辣椒水10千克、泡菜坛1个
制作方法：
1.将辣椒捡去有虫或霉烂的辣椒后清洗干净，晾干水分。
2.将晾干水分的辣椒装入泡菜坛内放一层辣椒撒入一层盐，直至全部放入坛内，最后再撒上一层盐。再将洗净后的石头压上，盖上坛盖，在坛沿上放上清水泡约1～2个月即成。
