【本章要点】
通过本章的学习，了解味觉的概念，理解味的呈味机理，懂得味的相互作用；了解原料在加热中的变化，熟悉原料的分解、水解、凝固、氧化、酯化的原理；掌握好原料在烹调中的这些变化，烹制出色、香、味俱佳的菜肴。
23.1味的呈味
23.1.1味觉及感觉过程
一、感觉的概念
人们把肉眼看得见的食物进入口腔，再透过口腔进入消化道，这个过程所引起的感觉总称味觉。这种定义的味觉，其中包括心理味觉（形状、色泽等）、物理味觉（软硬度、触觉、冷热、粘度、口感等）和化学味觉（咸味、甜味、酸味、苦味等）。狭义的味觉仅指化学味觉。即舌面上的味蕾对呈味物质所引起的感觉。
二、味的呈味机理
在人的舌头表现上覆盖着不光滑的乳头，乳头上极细的突起的小细胞群叫味蕾，味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的，人之所以能够通过舌头来感觉食物的滋味，主要是由于食物中可溶性成分溶于唾液，并且刺激了味觉细胞从而使味觉细胞产生冲动，沿着感觉神经将冲动传入大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生味觉。一种物质要对人产生味觉，其先决条件就是该物质必须溶于水，如果是不溶于水的物质，人只能对它产生物理味觉，而不能产生化学味觉。辣味、麻味、香味与咸、甜、酸、鲜、苦味呈味原理不同。辣味和麻味的产生不是依靠舌头的味蕾所感觉到的，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。麻味是引起舌头的粘膜产生收敛作用而产生。香味主要靠嗅觉感觉到的。这三种味的产生虽然与咸、甜、酸、鲜、苦味的产生原理有所不同，但从调味理论来看，辣味、麻味、香味也应看作是独立的味。
味蕾在舌头上的分布是不均匀的，因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就有一定的差异。一般来讲，舌头对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌根中部对鲜味最为敏感。
舌头上的味蕾数目多少和年龄有一定关系，而味蕾的多少又能表示人对味觉敏感程度的强弱。味蕾的数目随年龄的增长而逐渐减少，故年老者对味的敏感性要比幼儿和青少年迟钝些。
温度对人的味觉也有一定的影响。据测定，最能刺激味觉神经的温度在10～40℃之间，其中以30℃时最为敏感，若低于或高于这个温度范围，敏感性都会有所降低。所以在制作冷菜时，应有意识地对菜肴略加些味道，以弥补温度低而造成凉菜的口味不足之影响。
23.2味的相互作用
在调味中，不同的单一味混合在一起，各种味之间相互影响，使其中每一种味的强度都会发生一定程度上的改变。所以，要掌握好调味这一烹调的关键技术，就必须懂得味与味之间的相互作用。
23.2.1味的对比
把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味的对比。例如，在15％的蔗糖溶液中加入0.017％的食盐，结果这种混合溶液所呈现的甜度比纯蔗糖更甜。又如，味精只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜美的滋味，如果不加入食盐，不仅无鲜味，还有一股腥味，这也是一种味的对比现象。
这说明，味的对比现象，并不是由人脑意识的次序决定的，而是与味细胞现象有关。实际上这些现象，在烹调中有各种的利用，例如在做年糕小豆汤和豆馅时，在砂糖中放入极少量的盐，或者在西瓜上撒上少许盐再吃都能提高甜味。
在烹制菜肴时，我们常常也要利用味的对比现象，如在烹制以咸味为主的菜肴时，可以加上少许的食糖。一般加糖的数量不能超过食盐的数量的一半，即加糖不觉甜，这时菜肴的味道比不加糖更合口鲜美。
23.2.2味的相乘
把同一味觉的两种以上的一同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象称为味相乘作用。相乘效果本来是药理学的术语，对相同症状的病，并用两种有效药物A、B，效果超过A、B的和，这被称为“协调作用”。
例如在研究甜味剂时，发现甘草酸铵本身甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共用时，甜度可猛增到100倍，这些并非简单的甜度相加，而且具有相乘的增强作用。又如鲜味剂中，95克味精和5克肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于600克味精所呈现的鲜味强度，这种鲜味强度也不是简单的相加，而是相乘作用。
在烹调中为了增强菜的鲜味，往往是有意识或无意识地运用到味的相乘作用。如在制作某些炖、煨的菜肴要用到数种以上的原料，一般是将富含核苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、蹄膀、猪骨等）和富含谷氨酸的植物性原料（如竹笋、冬笋、香菇、草菇等）混合在一起，这样可以大大地提高菜肴鲜味程度。
23.2.3味的掩盖
两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象叫味的掩盖。在食盐、砂糖、奎宁、盐酸四种不同味觉的呈味物质之间，把其中任何两种以适当浓度混合后，会使其中任何一种单独存在时的味觉减弱。其实食用20％的食盐溶液，人就会感觉咸了，但盐腌制品与20％食盐溶液相比会感觉咸度不大，其原因是由于谷氨酸的存在。糖精是合成甜味剂的代表，缺点是有苦味。但若添加少量的谷氨酸钠，苦味就可明显缓和。
在烹制菜品时，有时不慎把菜的味调得过酸、过咸时，常常可以再加适量的糖，就可使菜肴原来的酸味或咸味有所减弱；若过辣时，可适当加少许醋或糖也会有效地减弱辛辣味，这些都是利用了味的掩盖作用。
23.2.4味的转化
由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的转化作用。当口渴时喝水会感到很甜，品了浓食盐水再喝普通的水也会感到很甜，如果喝了硫酸镁溶液后再喝普通的水，也会感觉到甜。但如果吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感觉苦味。显然，先摄取的食物的味对后吃的食物的味会带来质的影响。又如非洲有一种灌木的果实叫神秘果，这种果实被人食入后，再吃酸的食物会产生甜的感觉，而原来的酸味却消失了。这是由于果实有一种糖蛋白，即使在百万分之二的浓度下，它也能使酸转变成持续数小时的甜味，故也把这种果实称为奇迹果。
根据味的转化原理，在品尝、评定菜肴的质量时，应该先用无味的白开水漱口，间歇数秒钟后，再进行品尝，这样就可以避免在连续品尝不同的菜肴时发生味的转化作用，影响评定的准确性。
23.3加热对原料的影响
加热是使各种动、植物原料由生变熟的一种重要手段，根据不同热源，控制不同的火候，采用不同传热方式，把各种烹饪原料制作成营养丰富，色、香、味、形俱佳的菜肴。了解烹饪原料在受热过程中发生的物理变化和化学变化，对恰当地掌握火候、达到预期的烹制目的很有帮助。
原料在加热过程中的变化通常与原料的性质和烹调方法密切相关，一般来说，加热可能使原料产生以下几种变化。
23.3.1分散作用
很多原料在加热前组织结实。受热后组织结构被损坏，原料细胞内容向外逸，组织松弛，结构分散，易于咀嚼。生的植物原料，细胞充满水分，细胞之间有丰富的果胶物质，加热后，细胞间果胶溶解，细胞彼此分离。同时，因为质膜受热变性，增加了细胞壁的通透性，细胞中的水分和无机盐大量外流，使整个组织变软。一些根、茎类蔬菜（如土豆、山药等）含淀粉多，淀粉虽然不溶于冷水，但在热水中，淀粉会不断膨胀，使组织失去原有的硬性。禽畜类原料的结缔组织，胶原纤维常成束集合，或交织成网状，因而具有硬性和韧性。在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白溶解成胶体，而失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。
23.3.2水解作用
原料在水中加热时，许多物质会发生水解，使那些不易消化吸收的大分子、物质降解为小分子物质。鸡、鱼、肉熬汤时，部分蛋白质会逐渐分解生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间物质，这些多肽类物质进一步水解，最终成为各种氨基酸。禽、畜肉及鱼肉尤其是贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸，植物蛋白受热水解产生谷氨酸。油脂在烹调中，也会发生水解作用，生成甘油和易被人体吸收的脂肪酸。
淀粉在热水中，逐渐糊化分解为低聚糖等，在淀粉酶的作用下，水解为极易被人体吸收的葡萄糖。
23.3.3凝固作用
在烹饪中最常见的凝固现象是蛋白质的变性，即蛋白质的空间结构改变。蛋清在加热时凝固；瘦肉在烹煮时收缩变硬；高温蒸鱼，鱼体表面蛋白质凝固，使鱼体完整。相对地说，加热时间越长，温度越高，蛋白质凝固得越硬，且凝固速度也越快，因而在加热禽、畜肉和鱼等富含蛋白质的原料时，宜高温短时，以保证菜肴嫩滑、鲜美。在电解质存在的情况下，蛋白质凝固迅速，因此需要汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐，否则，如鱼、肉等原料中蛋白质凝固得太早，溶于汤中的物质减少，就会影响汤汁的质量。
23.3.4氧化作用
氧化作用是原料在加工中经常出现的变化。动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈血红色，当温度升至60～70℃时呈灰白色，达到75℃以上时，变为淡褐色，这是因为肌红蛋白受热变性，血色素被氧化变性成肌红蛋白之故。
多数维生素易被氧化分解，尤其在碱性条件下温度缓慢升高时，维生素极易损失，一般来讲，水溶性维生素较脂溶性维生素易损失，大致损失的顺序是：VC＞VB1＞VB2＞其他B族维生素。因此，在烹制蔬菜时，加热时间不宜太长，也不宜放碱。
香辛类原料，如葱、蒜、芫荽、洋葱、姜等，在受热后产生具有挥发性的芳香类物质，使菜品具有特殊的香气，这些物质中的二硫化合物进一步还原为具有甜味的硫醇化合物。
花生、芝麻、肉、鱼等受热氧化分解后，可生成各种具有特殊香味挥发性的物质，所以我们觉得花生、芝麻、肉、鱼熟后很香。
23.3.5脂化作用
原料在加热过程中，时常会产生一些酸类物质，如脂肪酸、柠檬酸、苹果酸等。烹调时加入醋（含有醋酸），或放入绍酒，酸与醇类物质发生酯化反应，便生成具有芳香气味的酯类物质，这是我们能感受到菜肴香味的主要原因。因原料加热时产生的酯类物质不同，因而酯化后的产物也不一样，菜肴的香味也有所不同。
23.3.6其他作用
动、植物原料的物质转化在很多情况下，是由生物催化剂--酶所促进或抑制的。酶的主要成分是蛋白质，它的催化活性常常受温度的影响。多数酶的活性在30～40℃时受到促进，40℃以上酶活性下降或被抑制，60℃左右酶蛋白变性被破坏。因此，采用不同温度加热原料，会产生不同的变化，烹调效果也就不一样。例如：蔬菜因大量的叶绿素存在而呈绿色，温度适宜时，叶绿素酶会把叶绿素氧化为褐色的脱镁叶绿素，当用小火慢慢加热时，叶绿素酶活性被促进，烹出的蔬菜呈黄褐色，若用沸水把绿菜叶进行烫漂处理，叶绿素酶因高温而失活，蔬菜就能保持其鲜绿色。此外，动物肌肉中的鲜味物质核苷酸会被膦酸酯酶所分解而鲜味减弱，当加热至80℃左右时，该酶被破坏而失去活性，所以用急火快炒的肉片，吃起来尤其觉得嫩滑鲜美。糖类在高温下，部分将被碳化而呈黄色或焦黑色。鸡蛋煮熟后，蛋黄的表面呈现黑绿色，这是由于蛋白中含有一些硫离子，而蛋黄中含有一些铁离子，硫与铁化合，便产生暗绿色或褐色的硫化铁。
