“这是我们旁边山头的邻居射杀的，他们几天前给了我们这么大一块。我们必须把它给吃了，要不然没有办法储藏。”马克说，这时我们都用手中的面包去蘸这浓浓的汤汁。这是我头一次吃到野公猪肉，吃的时候，我有点害怕肉质会太硬，然而事实并非如此，肉很肥厚柔软。而我们自己亲手采摘的几片肥肥的牛肝菌，带着点从森林而来的泥土的芬芳，成为了猪肉的绝佳伴侣。
孩子们入睡后，唐纳德、马克和我帮着尼娜挑选、清洗那天在森林里采到的牛肝菌，然后把它们包进了篮子里。第二天早上，我们帮着她把篮子带下了山，然后开车带着她去安诺见中间商。
在普罗旺斯周围发现的七十多种蘑菇中，有一种据说在每年的蘑菇采摘期中，将会引起95%与蘑菇有关的死亡事件，这一种蘑菇就是随处可见的鬼笔鹅膏菌（Amanita phalloides）。它属于一种菌类的族群，其中还包括许多致命的毒蘑菇。在这一族群中，还有一些虽然不致命，但是都有毒。然而自相矛盾的是，在所有野生蘑菇里，最美味的是一种叫做橙盖伞（Amanita caesarea）的毒蘑菇。
毒蕈（Amanita）们有一些共同的特征：它们普遍都有一层“面纱”，那是一种像棉花质地的膜，完全盖住了新生的蘑菇，所以当蘑菇从土壤里冒出头时，那层膜就会把它们包得像一枚枚鸡蛋。当蘑菇继续生长时，那“层面”纱会破裂，在蘑菇的伞柄处留下一层柔软的外壳，和鸡蛋壳很像，这个叫做外被。有时候毒蕈只长一部分“面纱”，看上去就像是围着上层伞柄的一圈衣领。和黄馒头属蕈类伞下的海绵质地不同，毒蕈有菌褶，它们的蘑菇伞的颜色有白色、棕褐色、黄色、灰色和淡绿色，其中最令人叹为观止的是捕蝇蕈 (Amanita muscaria)，它的颜色是明亮的红橙色，上面还有白色的像疣一样的斑点，其俗名是毒蝇菌或者苍蝇毒蕈，这么叫它是因为人们经常用它来捕捉苍蝇。
这一族群里最为声名狼藉的是鬼笔鹅膏菌和赭鹅膏（Amanita ocreata）。鬼笔鹅膏菌又称死亡之伞，它的蘑菇伞是棕色的或者淡绿色的；而赭鹅膏又被称作破坏天使，它的伞盖随着时间的增加会从白色变为暗黄色或别的颜色。就像它们的名字所显示的，它们是致命的蘑菇，并且在现有的医疗条件下，它们的毒性无药可解。中毒后，首先出现的症状是呼吸困难、头昏眼花和心脏绞痛，这些症状出现六到十二小时后，致命的毒性开始扩散到全身，引起严重的呕吐、腹泻和脱水。到第三天，中毒者似乎有所好转，但是因为肝脏不能将毒汁排出，因此观察不到的破坏力会蔓延至全身的器官，于是旧病又复发了，身体器官被破坏，到第六天中毒者便会死亡。这是一种缓慢、痛苦的死亡过程。
墨汁鬼伞(Coprinus atramentarius)又被称作墨水盖鬼伞或者酒鬼毒药，它完全可以食用，并且据说还很美味，但前提是不能同酒精一起食用。如果一起食用的话，将会引起头晕目眩、心跳加速和恶心作呕的症状。症状很严重时，就必须送往医院进行治疗。这一不幸就曾经发生在我的一个熟人身上。他不小心就着茴香酒和半瓶教皇新堡酒吃下了墨水盖鬼伞炒鸡蛋，结果被送到了尼斯的急诊室洗胃。
对于毒蘑菇的恐惧似乎并没有减少人们对采摘野生蘑菇的热爱。这是一项主流活动，每个人都非常热切地期盼着这一时令的到来。法国秋季出版的美食和烹饪杂志封面上，就以蘑菇采摘作为当期的重点，里面介绍了同其他秋季食物一起烹饪蘑菇的食谱，其他秋季食物包括蔷薇科植物、梨、南瓜、胡桃和柿子。
药房撕下了夏季——画着古铜肤色美人的晒黑霜广告，然后贴上了精确的菌类植物学译名。蘑菇的石膏模型常常成为橱窗里的展示品，这是一种服务方式，也是一种对于商品种类的展示。法国的药剂师接受过真菌学的培训，他们为公众提供免费的识别野生蘑菇的服务。这是一次全国范围内的尝试，目的在于使蘑菇狂热者们受到教育，并且减少因为食用毒蘑菇而发生的不幸。
我自己从来没有让药剂师检验过蘑菇，但是我看到其他人这么做过。有一次，一个年轻男子走进了巴若尔的一家药店，把一篮子蘑菇放在了柜台上。他穿着白色开领衫、紧身的棕色长裤和一双有着沉重橡胶底的耐用皮革鞋。那个时候，我正等着照单拿药。这个小药房所在的村庄人口不足两千，但药店很现代化，白色的墙壁刷得闪亮，还有明亮的灯光和齐全的药品，包装精美的商品在闪闪发光的玻璃架上和柜台里展示着。店员和收银员同药剂师一样穿着清爽的白上衣。
一股蘑菇和森林的潮湿原始的强烈味道从篮子里散发出来，与这儿药品的氛围形成了鲜明对比。“这儿有人带来了蘑菇。”一个穿白色衣服的女人朝后面工作的药剂师大声说着。他马上出现了，预先擦了擦他的双手。
“啊，这里面有什么呢？”他的手伸进了篮子里，拿出了一只蘑菇，我知道那是一只熟透的比萨康纳，这是本地人为黄馒头属蕈类中的某种蘑菇取的昵称，它的特点是可以食用，但是并不特别好吃，并且可能会引起尿频和便秘。人们很容易通过它暗黄色的海绵体和下面的气孔将其辨别出来。在它长大的过程中，他的气孔会变成褐色，伞盖会变得很粘滑，它的伞柄和主体就会立刻成为灌木丛里蛆虫们的家园。“这个不行。”药剂师宣称，他皱了皱鼻子，把它扔到了一边，接下来的许多这一类型的蘑菇也是同样的命运。
我注视着药剂师不停地在篮子里挑拣着，把不好的和有毒的扔到一边，把他觉得好的和极其美味的整整齐齐地摆在一起。
“唔，很好。”他拿起了一只形状完美的大牛肝菌，“牛肝菌很美味，是最好吃的。你在哪里找到的？”
“啊，不，先生。我不能告诉你。我的祖母总是告诉我，要把蘑菇藏的地方作为一个秘密记住。我费了很大力气才记住那些地点。那是很久以前的事了，她带着我到森林里，然后告诉我在哪里能找到那些蘑菇。”
“啊，好吧，”药剂师大笑，“问问总没有坏处的。”
当本地报纸，像是《叶晨报》和《普罗旺斯人报》，将最新发现的大牛肝菌作为它们的头版时，我便知道采蘑菇的季节到了。第二天，大量的汽车停在了路边，填满了森林空地的边缘地带，然后车里面的人都出来搜寻蘑菇。搜索工作在继续着。在信息集散地的露天集市和咖啡馆里，每个人都在谈论着他们的收获以及什么时候——从来都不会说在什么地方——会去搜寻蘑菇。他们还会预测本季持续的时间以及收获物的质量。而当地的小商贩们则开始展示起他们最新的发现。
秋季，不管是在普罗旺斯的哪个地方，我几乎每天都会加入搜寻的大潮中，接受任何采摘蘑菇的邀请，甚至把我的烹饪课程的学生们也带到森林里。
我限制了我自己采集的种类，它们的外部特征很明显，因此不会与其它种类的蘑菇弄混。我只采摘牛肝菌、鸡油菌、血菇、羊蹄菇和刺猬蘑菇——那种孢子像钟乳石一样，挂在粗糙而形状不规则的白色伞盖下面的蘑菇。
我对于自己寻找蘑菇的技巧充满了自信，只要自然条件允许，我都会告诉我的学生们采摘蘑菇的秘密之处。我对其中一个学生记得尤为清楚。他告诉我，他的祖母给他讲了关于她小时候的一个故事，那时她的祖母在俄罗斯，她经常走到森林里采蘑菇，然后带回家给她的妈妈做饭。他被这个故事迷住了。虽然他经常去俄罗斯，但是他从来都没有采过蘑菇，于是，他选择我的课程就是为了搜寻蘑菇这一课。他简直不能等了。
他们到达的那天下午，我带着他还有另外五个学生一起进入了欧普斯和塞莱纳之间的森林。我们首先造访的是酿酒厂，而这个森林就在我们回家的路上。那一年的蘑菇采摘季节相当好，但却并不是最好的。在渐渐浓重的暮光中，他用所有他能找到的东西填满了他的篮子，从正在腐烂的比萨康纳到一些备受推崇的血菇。每有新的发现，他都会兴奋地大叫。
第二天早上，他起来的很早，没有吃早餐就直接一个人去了森林，回来的时候带回来一篮子蘑菇给我看。我拿报纸盖上了厨房餐桌，然后我们拿出了他的收获，一个接一个地摆放在报纸上。他又捡回来大量的不好的比萨康纳和许多还不错的血菇，还包括一个布满凹痕的细网牛肝菌，以及一堆其它种类的蘑菇，那些在某种程度上说都不怎么样。
“那么这个怎么样？”他说，举着一个淡紫偏灰的漂亮蘑菇，又或者拿起一个肉质肥美的红棕色菌类。“不怎么样。”我不得不这么说，接着，我指着我的采菇指导书上的一个象征着空盘的标志——意思是说无毒，但是不宜食用。然后我看见他的神色低落了。
“但是它看上去不错。”他说。
“我知道，它们中有些很漂亮，也很好闻，你很难相信它们不宜食用。”
拍下照片后，他很不情愿地让我扔掉了所有那些不好的蘑菇。然后，我告诉他和其他学生们怎样清洗蘑菇，怎样挑出寄生虫以及怎样烹调。他在两次收获中，大概发现了十二个可以吃的蘑菇。我们把蘑菇切碎了，用橄榄油、大蒜、盐和辣椒调味，然后把它们放在烤面包片上作为当天午餐的开胃菜。他又照了更多我们享用他采摘的野生蘑菇的照片。那个星期接下来的几天，他一有机会就会漫步到森林里寻找蘑菇。他还会在露天市场上，买下尽可能多的不同种类的蘑菇。
来上我厨房课程的学生们，总会问我关于松露（truffles）和蘑菇（mushrooms）的问题。我很能理解他们的疑问，因为它们同属于真菌。但是这两者之间却有着很大的不同。首先是采摘的季节不同。其次，霜冻是蘑菇的杀手，然而对于大名鼎鼎的黑松露来说，却是其成熟所必不可少的条件，因而松露的采摘季节是冬季，而不是秋天，并且通常一直持续到二月中旬和下旬。
然而，两者最大的不同是产地。松露是由块茎生长而成，它生长于地下，通常寄生在一棵树的边上——橡树、榛子树、松树或者椴树——松露的孢子会长出细丝，一直延伸并附着在寄生的树根上。在这种结合的关系中，便形成了菌根，最终会破坏树木的根系。只有受过训练的狗或猪才能闻出松露的所在地，有时候，一双非常有实践经验的眼睛也有可能看到，微小的苍蝇将它们的卵产在了块茎上面的土壤上。
在过去的二十年，松露养殖业有了很大的发展，因为法国国家农业研究院成功地研制出了，将黑孢松露注入橡树、榛子树和其它幼苗里的技术。幼苗和橄榄树一样被种植在果园里进行栽培。经过大约八年时间，树木开始每年都能产出黑色松露作物。十九世纪很流行的传统方式，是在野外播撒橡树种子，然后等着它们长成寄生松露的橡树，然而与之相比，通过幼苗接芽的形式能够培植出更多的松露寄生树。
在十九世纪，佩里戈尔德文化因为黑松露而闻名，于是这种松露马上就被称为佩里戈尔德松露。十九世纪末是松露养殖的高峰时期，普罗旺斯和其它地区的黑色松露被运往佩里戈尔德，卖给中间商，然后中间商再将这些“佩里戈尔德松露”——现在等同于奢侈品——运往巴黎以及世界上的其他大都市。现在这一名字已成为了历史，虽然如今80%有记录的松露都产自于普罗旺斯。
我和唐纳德、埃塞尔住在普罗旺斯时，没有学习过关于松露的知识，甚至当我们在那边度假时，我都没有听说过这个名字。直到我和我的第二任丈夫吉姆在一起之后，有一年冬天，我到普罗旺斯为我的一本书做调研，这时，我才发现原来有一个全新的烹饪探险在等待着我。
我的编辑告诉我，如果我要描写普罗旺斯的食物，松露就必须包括在内。然而，我几乎没有同它们打过交道。我也从来没有发现过松露，只有在书上才读到过它们。我吃过好几次松露（是罐头食品），然而我却觉得它们寡淡无味。那个冬天我的使命就是找人带我去搜寻松露，同人们谈论松露以及尽可能多吃新鲜的 松露。马上，我发现松露的世界很神秘，比蘑菇的世界更令人神往。
