松露买卖是一块很大的市场，一公斤或者说两磅就可以卖到六百美元。强征者们会在他们自己的土地上或公共的土地上采摘松露，或者在产松露的季节里出租土地，将偷盗者们堵在外面，他们会尽可能地保留挖出来的松露，然后秘密地卖出去，这样他们就不用缴税了。松露交易是一项秘密的活动，我知道有些偷盗者在被当场抓住后，会被揍得很厉害。
他们想要的是黑松露——黑孢松露，普罗旺斯人称它为Rabasse。它长得像一块煤或者一只大狗的鼻子，颜色暗黑，摸上去很粗糙，略圆，形状不太规则，坑坑洼洼的。它有的小到只有小拇指的指尖大小，有的大到和葡萄柚一样大，但是自从我进入这个松露的世界以来，我看到过的都处于这两者之间。刚刚挖出来的黑孢松露还包裹在泥土里，简直可以看做是黑色的泥土块。把一个成熟的黑孢松露切开后，便会看到它的松露肉是紧密结实的，里面的脉络呈灰色和白色。然而除了它的颜色和形状，它的香味使其与其它菌类区别开来：气味刺鼻，有泥土香，甚至有肉味。自从第一次冬季考察闻到过这种令人兴奋的香味，我开始为这种菌类而高兴、感激和陶醉。
我们先是经别人介绍，认识了一位资历很深的松露搜寻家——卡布莱提先生。吉姆和我去他家拜访了他。我们和他以及他的妻子坐在了他们舒适、精心布置的餐厅里，一小口一小口地呷着咖啡，吃着杏仁脆饼干——在大多数面包店都能找到，这时，他告诉了我们他小时候祖父带着他寻找松露的故事。
“我的祖父年纪太大了，干不动葡萄园和田里的活，于是他照看起了菜园和我。我的母亲在我出生的时候就去世了。我跟随着祖父去了许多地方。他是一个高大的男人，即使背是弯的。他看上去比周围的大部分男人都要高大，不像我。”他笑了，因为他很矮小，只有五英尺多。
“他的鼻子很大，手脚都很大，但是他从来都不会显得笨拙。在森林里，你甚至听不到他的脚步声，真的很轻。”
“那个时候你是多大？”我问。
“噢，我应该是十岁。让我想想，那个时候可能是1925年左右，一战后。我的祖父和父亲都参加了那场战争，很幸运地都活了下来，但是他们住在这附近的朋友大部分都没能活下来。你在那边广场的纪念碑上能够看到他们的名字。劳吉尔，伯恩，米那沃，斯加冯——我认识他们所有人的儿子。他们的儿子都和我差不多大，不过现在活着的也不多了，在二战中都战死了。我们这里的人加入的都是游击队，至少是大部分人。”
他的妻子很自豪地微笑着，然后她从光洁的木桌旁站起身来，拿走了桌子中央的钩针摆设和一盆有益于健康的紫罗兰花，放到了闪闪发光的餐具柜上，回来的时候，她带来了一个银边相框，照片上站着的六个男人都配着枪，为了挡阳光，他们的帽子都拉得很低。
“我们都睡在这儿，”他指着背景中的石头小屋，“除了站岗的人。我们在那片森林里，也找到了一些松露树，但是我们再也没有回过那儿了。”
我们又谈论了一点关于战争的事情——我告诉他，我的祖父在一战中战死了，被埋葬在法国康布雷附近的加拿大军人公墓，然后我们的话题又转回了松露。
“我的祖父向我展示了怎么找到松露的方法，就在那些橡树脚下，周围一圈草都死了。在松露成长时，发生了一些变化，因此草都死了。第一天，我们没有把猪带过来。他总是带着猪去寻找，我现在还这么做。”
我示意他继续。
“‘祖祖’——我祖父是这么叫我的——‘我要带你去找松露，不带猪和狗，什么都不带，只要带着你的智慧。如果你能找到它们，你就可以卖掉它们，这样你就不会缺钱花了。这种知识是你遗产的一部分，但是你得努力才能得到它。’”
“那一天他教我怎样从阿勒坡松上折下一根树枝——我们森林里有许多——然后扯下所有的松针，做成一条鞭子。我们在一堆松露上徘徊着，接着我的祖父用鞭子的尖端轻轻地拨开地面。‘啊，啊哈，’他说，‘看！它们在这儿。看见这些苍蝇了吗？这说明这儿藏着松露。’”
松露蝇就像磁石一样被吸引着，将它们的卵产在松露顶上的泥土中，为那些缺少猪的引导的搜寻者提供了线索。
卡布莱提先生往后一靠，微笑着说：“啊，那些是快乐的时光啊。”
“你是怎么把它们挖出来的？”
“我的祖父用了一种工具，很像螺丝刀。他小心翼翼地把它推进土里直到碰到松露。它们很硬。然后，他把周围的土弄松，把螺丝刀抽出来。他们也很大块。”他起身走进了厨房。
“就像这个。”他拿着一个凹凸不平的黑色松露，有葡萄柚那么大。现实生活中，我从没见过那么大的，只在照片上看到过。
“我能拿一下吗？”
他朝我摆了一下手指：“啊，不行。这个已经卖给了一个餐馆。我不希望它出什么问题。价钱也卖得很好。它有半公斤重，所以是1200法郎。”在那个时候，这个价钱相当于200美元。
他把松露放回了储藏的地方，然后他说：“松露待我不薄。除了跟松露有关的活儿，我从来都没干过其它职业。事实上，我父亲去世时，为我留下了农场和葡萄园，但是我把所有的葡萄藤都拔了，转而种上了橡树。我可以永远都买葡萄酒——我用不着自己酿造——还是种松露比较好。”
我们到了他的一个松露园，然后我们的拜访之旅便结束了。卡布莱提先生在他的格子衬衫外面罩上了一件手编羊绒背心，他灰白的卷发上带了一顶棕色的毡帽，他的脸颊像苹果一样泛红，小小的眼睛很明亮，这一切使得他看上去像一个霍比特人（穴居矮人）。从他家出来后，我们又经过了好几家才走到一个石头车库。他用一把沉重的钥匙转开了门锁，推开门后，我们看到在一辆闪亮的白色雷诺车边有一个猪圈，里面围着一头发着咕噜声的猪。
“这辆雷诺车是去年买的，还是崭新的。”他大笑着，拍了拍那辆车。
“松露对我很不错。”那辆车停在那里，后门正对着猪圈。他打开了猪圈的门，将一个木头斜板抵着床，床上铺着厚厚的一层新鲜牧草。
“来来，来来，我的美人。”当我转到猪这边时，卡布莱提先生愉快地叫着，“对，我的女孩，吃饭的时候到了。对，是真的。”打开猪圈的门时，他从口袋里掏出了一点东西，扔给了她。当她用她的小尖蹄在斜板上跳跃时，他发出了咯咯的声音。他甩了甩手，又扔出了一些吃的。
这头猪的身子很瘦长，皮肤的颜色是玫瑰红，上面长着白色的猪毛，她让我想起了露克丽西亚——许多年前唐纳德和我买的一头繁殖母猪。那个时候我还不知道松露。我很好奇，在我们的羊舍边上的森林是不是也会有松露，露克丽西亚是不是也能把它们闻出来。
过去，人们会将他们的猪带到森林里吃橡树果实。我听说聪明的猪会找到松露，然后把它们拱出来。就像他今天说的一样，搜寻者必须就在它们旁边，否则猪会吃掉整个松露。
卡布莱提先生同其他使用猪的搜寻者一样，用链条把猪栓了起来，一旦猪注意到或者闻到了松露，链条就会被猛地拉紧。在那个时候，猪就会朝前猛扑过去（根据猪的岁数，体重四十到一百公斤不等，力量也就有不同）。接着，猪会用它有力的鼻子将松露拱出地表，然后吃下肚。然而，狡猾的操作者们会迅速地扔给它一块狗饼干，用一只手把猪的头拉到一边，而另一只手会伸到地上拿走松露。卡布莱提先生扔出奖赏的动作异常迅速，然后又将手不引人注意地插进了口袋里。我没有看清这一系列的动作，即使我就站在他身边。有些搜寻者会在猪鼻上挂上一个环，从而阻止它们挖土，但是卡布莱提先生说他觉得这样做太残忍了，也显得主人太过懒惰。
“你必须技术娴熟。如果你技术娴熟，你就用不着去伤害猪。它们是你的朋友。”
我问他有没有用过狗来代替猪，他耸耸肩，说：“噢，有时候会。”在他看来，最好还是用猪。这样的话，一两年内你就可以吃上火腿、罐头肉酱和松露。然而，今天的普罗旺斯很少会用到猪，我猜想这是因为它们的体型不便于四处活动，并且还需要整年都为它们提供食物、住所和清洁服务。
现在是狗比较受欢迎。狗的血统并不重要——几乎所有的狗经过训练后，都可用于寻找松露。比血统更重要的是狗的智慧，以及狗与主人之间的关系。我曾经带着达克斯猎狗、伯恩山犬、英国激飞猎犬和杂交狗出去搜寻过。我也曾经看到过更多其他血统的狗，在搜寻松露的试验中进行表演——搜寻者们让他们的狗互相竞争，看哪只狗能够最快找到被埋在秘密地方的松露。
当我问起一为普罗旺斯老人，有关怎么训练狗的问题时，他耸耸肩，说：“我敢保证，那很简单。你给它一块松露，让它熟悉味道。接着我就把松露放在一只袜子里，把头系上，扔出去，然后让狗跑出去找到袜子。找到了，就给一块饼干作为奖赏。然后我把袜子藏在不同的地方。当它总是能把袜子找出来时，我就开始将松露埋起来，这样它就知道闻出在地下埋着的松露。于是它就能在森林里，靠嗅觉找出松露了。当然，出发之前，狗得吃一顿好的。”
我对于他的话并不十分确定，因为狗不像猪，它们在找到松露后，不会尝试着挖出来，而是坐在那里，等着它们的奖赏。它们更感兴趣的是因为做得好而受到主人的嘉奖，而不是吃下松露。
回到卡布莱提先生家后，我们对他说再见，但是他阻止了我们。“等一下。”他说。他急急忙忙地跑上楼，回来的时候带来了一个玻璃罐头，里面装着五枚鸡蛋。他拉开了罐头上的圆环，从他的口袋里拿出了一些松露，和鸡蛋放在了一起，然后又弄紧了圆环。
“这些是我的鸡下的蛋。你把它们和松露一起放在罐头里，这样松露的味道就能渗透到鸡蛋里。两三天后，把鸡蛋打在碗里，清洗干净松露，然后和鸡蛋搅拌在一起，沉淀一阵后，加入一些海盐，然后用黄油炒，这样就做成黄油炒鸡蛋了。啊哈哈哈。”他猛地咂了一下手指尖，“太美妙了。你们看。”
我们按他说的做了。当我们在普罗旺斯的时候，只要遇上产松露的季节，我们就会自己制作传统的黄油炒鸡蛋，就着这道菜下肚的还会有薄薄的烤面包片和一杯本地产的红葡萄酒，每咬一口，都会感觉自己沐浴在浓烈的肉味享受中。我们将松露与土豆一起磨碎，或者切成块加入沙拉，或者把它们切成块夹在烤面包中，或者撒上点橄榄油、加上点海盐。在一二月份，许多社区都会举办松露盛宴。我们也尝试着参加了一个盛宴，这个盛宴由一个松露爱好者协会举办。在宴会上，我们和那里的上百个人一样，大口朵颐着四、五甚至六道菜，原料全部都是松露。
杜松子鸡炖蘑菇
当穿过普罗旺斯的森林寻找蘑菇时，我注意到杜松树的味道和森林地面散发出的潮湿的真菌香味几乎一样强烈。我喜欢将我的口袋装满深紫色的杜松子，然后将他们与蘑菇一起烹煮，从而重现了森林以及搜寻之旅的记忆。
将两三撮杜松子与一些海盐和新鲜黑胡椒粉混合在一起，然后用该混合物摩擦烤鸡的内外皮肤。（用研钵和杵或者电子臼齿可以很轻松地将杜松子碾碎。它散发出来的香味使我们完全有理由这样做。）将锅预热至华氏350度。
在煎锅里，融化一小块黄油，然后再加入一大勺或者两大勺切碎的青葱、两大把鸡油菌、牛肝菌、刺猬蘑菇或者其他野生蘑菇，将大块的蘑菇切成片，小块的切成两半或者留下整块。如果你没有野生蘑菇，你可以将棕色和白色的小蘑菇头混在一起。油炸蘑菇和青葱，用盐、辣椒粉和杜松子调味。当蔬菜有一点点变成金黄色后，将它们和着炸出来的汁一起放在碗里，放入当天的棍子面包块或者其它结实的乡村面包，然后将所有东西都搅拌在一起，再加入一两撮新鲜百里香叶。把这些混合物填满鸡腹，然后用厨房用绳把鸡腿绑起来。
把鸡放在烤锅中烘烤，不时地用锅中的汤汁涂抹鸡身，直到锅中的鸡散发出了香味，变成金棕色，而汤汁也涂抹干净，这时鸡的内侧大腿肉柔软得能够用叉子刺穿。
将鸡挪到案板上，用一张食品包装箔纸轻轻地盖上。倒掉烤锅里的油脂，然后将其置于中火上，往锅里加入两把蘑菇，煎炒，直到蘑菇的颜色变成金黄色。倒入一杯干红或者干味美思，刮下锅中粘着的东西。同时，切开鸡腹，将填充物置于盘子中心。重新加热汤汁和蘑菇，均匀浇于鸡身上，这样就可以端上桌了。
