大蒜断季。油和大蒜完美的结合。四十瓣蒜和一只鸡。
史前时代的蜗牛。发现盐鳕鱼。
在普罗旺斯，人们将大蒜看得很重要。在普罗旺斯的烹调艺术中，如果只有一种原料能够是必不可少的话，那么这种原料必然是大蒜。令人惊奇的是，它的味道和用法多种多样，生吃时，会有一股剧烈的辛辣味，不过烹饪的时间越长，它的味道会越温和，在火上慢慢烧烤时，甚至会甘美多汁。每个普罗旺斯的厨房里，整年都会有无所不在的大蒜，用于所有东西的调味，从沙拉到汤、焖肉和油煎的食物，并且它还是制作一些普罗旺斯著名美食必不可少的原料，例如蒜泥蛋黄酱、橄榄酱、土豆泥和橄榄油大蒜鳕鱼羹。
然而，还是有一个小问题。头一年的大蒜用完后，还有一个月的时间才能等到新成熟的大蒜上市。普罗旺斯农们对这个时间差的解决方法，是先出售部分幼蒜，这样就使得每个厨房里的大蒜都不会断供。但是幼蒜的品质只能维持一个月左右，而纸状外皮的成熟大蒜能储藏数月。幼蒜收割时，它们的蒜头已经完全成形，但蒜头周围的蒜皮还很潮湿柔软。为了培育成熟的大蒜以供储藏，人们会将球茎留在土壤中，让它们继续生长一个月左右，直到叶子枯黄凋败，然后再将球茎拔出土壤，保存在干燥的地方。
在普罗旺斯，人们都热切期待着幼蒜上市。人们等待它的热情与等待第一根芦笋、第一颗草莓的热情不相上下，因为他们知道这个作物的生产季节只有很短的一段时间。在五月的某一天，小贩们开始运来好几货车的幼蒜——根据品种的不同，有白色的、红色的或者紫色的蒜，绳子把幼蒜连成了一大捆，或者只是将蒜头松散地串在一起，茎是分开的。有好几个星期，幼蒜摆放得整整齐齐的茎在露天市场里，散发着香味。我经常会一次买上一串，上面挂着大概一打蒜头，然后把这一串挂在我的厨房里，每次需要的时候就扯下一个。我使用幼蒜的方法和我使用成熟大蒜时一样，但是幼嫩球茎的味道更加温和，每瓣都是亮白色的，很脆，没有成熟大蒜特有的黄色和长出的芽。有一道我只会用到幼蒜的菜，那就是芝麻菜和皱叶菊苣沙拉。我在里面加上了大量的幼蒜醋油沙司、欧芹、橄榄油、海盐和醋。刚刚挖出来的幼蒜还微微带点生气勃勃的泥土气息，在制作这道沙拉中的作用很独特，是成熟大蒜所无法代替的。
等到一串幼蒜只剩下下一两瓣时，幼蒜就开始变软发霉了，此时，新收获的可以保存的大蒜已经上市了。我会买回家一串，然后挂在炉边同样的钉子上。成熟的大蒜我也会成捆的买回家，然后挂在炉子的另一边。我喜欢看到成熟大蒜被捆成一捆的样子，一根绳子在大蒜中部把肥肥的棕白色球茎串在一起，干枯的蒜叶往各个方向弯曲着。成捆的大蒜如同一大束野花或薰衣草般美丽。
新成熟的大蒜上市后，便是时候制作著名的“四十瓣大蒜鸡”了。烹饪时，还保留着外皮的大蒜，在将近两个小时的烤鸡时间里，会软化成糊状物。这道菜做好后，鸡块会与汤汁和大蒜一起端上桌，幸运的用餐者，还能从软化后的大蒜瓣里挤出甘美多汁的糊状物，抹到他们的面包上。大蒜的质量越好，糊状物的味道和口感就越好，从而使得这道菜如此的特别。第一次读到这个菜谱时，我几乎无法想象食用一道包含着四十瓣大蒜的菜，但我还是想尝一尝。1979年，我们修缮完我们在普罗旺斯的厨房后不久，我第一次有了一个标准炉子和一个全尺寸的烤箱。四十瓣大蒜鸡是我最初做的几道菜之一，并且它立刻成为了我夏日里的最爱。为了做这一道菜，我用了几乎四捆大蒜！有一次，我们甚至跑到马赛巨大的大蒜集市上，购买我们的夏季储备。
大蒜在普罗旺斯是如此重要，因而在马赛每年都会有一个持续一个月的大蒜集市，它的历史可以追溯到十五世纪。每年从六月中旬到七月中旬，大蒜商贩们会将货摊摆在贝桑斯大道两侧——一条与老城中心地带的卡奴比埃尔大街相交的主要街道。在这里，你能找到品种不同的各种大蒜，白色的，红色的和粉色的，已经完全成熟了，堆成了一大堆，或者拿绳子串起来，或者捆成无数捆。各地的人们都来市场上购买大蒜。在准备来年的储备时，他们要确保，地窖里有足够多的大蒜，可以用来制作蒜泥蛋黄酱、土豆泥、蔬菜蒜泥浓汤和四十瓣大蒜鸡，以及用于羊腿调味、搓烤面包片、与洋葱和蔬菜一起油炒煎炸和制作汤汁和焖肉。蒜泥蛋黄酱可以称为普罗旺斯最著名的一道大蒜菜肴，因此以它命名了一套整餐——蒜泥蛋黄酱豪华餐。
制作蒜泥蛋黄酱时，大蒜瓣里加入边缘锋利的粗海盐，然后把它使劲地碾成一块糊状物。碾碎后的大蒜与鸡蛋黄搅拌，再慢慢地滴入橄榄油，搅拌，直到这一混合物变成发亮的金绿色蛋黄酱，充满着香味及大蒜的辛辣味。普罗旺斯人吃肉、鱼和贝类时会用到这种调味酱，并且将其用作涂食品的果酱，但蒜泥蛋黄酱豪华餐的重点，却在于与其同名的调味酱。蒜泥蛋黄酱豪华餐包括煮熟的蔬菜和鱼，有时候还会有蜗牛，再加上一大碗蒜泥蛋黄酱。这顿喜庆的大餐经常出现在大型家庭聚会上。过去，当从事漫长而艰苦的农作生活还很平常时，人们从小村庄和边远的农场赶来参加田园庆典，他们聚在一起，分享一顿大餐，品尝当地的葡萄酒，而田园庆典的中心的就是这顿大餐。而今天，电视机、因特网、手机、汽车和游泳池随处可见，本地人、访问者和旅行者都一起坐了在小镇广场的长桌边，享用蒜泥蛋黄酱豪华餐。
在普罗旺斯的许多小村庄里，节日是8月15日这一天。起初，我觉得很奇怪，竟然会有这么多小村庄在同一天举行社区盛宴，直到我了解到8月15日是天主教的圣母升天节，我才恍然大悟。圣母升天节是为了颂扬圣母的肉身和灵魂进入天堂而设立的。这一节日的宗教意义仍被一些特殊群体和清教徒所认可，然而它的世俗意义似乎更占了上风。这一节日开始于8月14日，至少要持续两天。14日的活动通常包括法国式滚球游戏、现场音乐会、冷餐会和晚间七点至八点的舞会，如果是大型舞会的话，现场音乐会和舞会将会一直持续到深夜。在8月15日，中午会有冷餐会，接下来是蒜泥蛋黄酱豪华餐和更多法国式滚球游戏。七月下旬，会在电话线杆上或粘贴在咖啡馆和面包店窗户上，看到海报，宣告即将到来的节日盛宴、活动的日程表、大餐的费用和购买入场券的地点，以及提醒你带上自己的餐具。
我们第一次参加我们村的蒜泥蛋黄酱豪华餐时，唐纳德、埃塞尔、奥利弗和我稍稍到早了一点，我们完全不知道接下来会出现什么场景。虽然还不到正午，还是有许多人已经标出了他们的座位。我们在一队德国口音的夫妇和一群法国人之间——可能是带着朋友和亲戚来的一家人——找到了我们的四人座位。埃塞尔认出了玛丽和马索的女儿艾琳，于是她朝艾琳跑了过去。她粉红色的背心裙在身后飘舞着，白色的皮凉鞋踢起了尘土。奥利弗紧跟着她。他很潇洒地穿着被他称作聚会礼服的衣服，一条奶油色的棉布松紧带长裤和一件配套的红黄绿三色滚边的T恤。
我朝艾琳挥了挥手，然后开始摆我们的餐具：跳蚤市场上买到的几个盘子，盘子周围有黑色和深绿色“装饰艺术”风格的装饰；绿色餐巾和从加州带来的不锈钢刀叉。喝葡萄酒时，我们同大部分人一样，用的是小酒店风格的短玻璃杯。唐纳德去了冷餐吧，在广场另一端的市镇厅门前的树下。摆完餐具后，我马上将自己的篮子放在桌下，跑到了他那边。我们遇见了很多点头之交，他们问埃塞尔和奥利弗怎么样了，我指给他们看正在路中间玩耍的两个小孩，提到孩子们回到普罗旺斯后都非常高兴。奥利弗出生时，他是这个小村庄十多年以来，出生的第一个婴儿，这个小地方的人们都认为他很特别。他们也很喜欢这个生活在他们中间的美国小女孩。
唐纳德和我手里都拿着一杯茴香酒，我们四处张望着，不时地咬几口橄榄和薯片。人们穿着鲜亮的夏日衣服，围着桌子交谈着，广场上慢慢地填满了各种旋转的色彩。当他们从篮子里取出盘子和玻璃酒杯摆在桌上时，发出的咯咯声成了背景音乐。男人们将瓶装酒放在桌子上，撕去标签，取出酒瓶塞，然后往更多的酒瓶里倒满水，而不是葡萄酒。一支麦克风孤零零地立在露天音乐台上，昨晚在那里曾经响起过乐队的音乐声。市长开始走上通往露天音乐台的台阶。他是一位本地农场主，有着粗壮有力的手臂和双手，不管我在什么时候、什么场合遇见他，他都非常沉默寡言。他是那个时候瓦尔省的许多共产党领袖之一，有传言说他曾经担任过本地二战时期抵抗运动的领袖。但真相却不得而知。我总是对他怀有一种敬畏之情，所以，看到他大笑、微笑、大声呼唤和向朋友招手，告诉每个人“请入座，请入座！”，然后朝人群简单地打招呼，再走回去同他的家人坐在一起时，我的感觉很奇怪。录音机开始播放音乐，在我听来，这音乐声如同用手风琴奏响的波尔卡舞曲。
我为埃塞尔和奥利弗倒上了水，而唐纳德为我们倒上了玫瑰红葡萄酒，然后他把酒瓶传给了桌子上的其他人。我曾经期待我们坐下时，就能吃上美食，不过桌子上只有一筐面包。坐在我们旁边的法国家庭在聊天，看上去很平静，因此我猜想一切进展顺利，美食会按照规定时间上桌的。没过多久，我看到玛丽朝我们走过来，抱着一个装蔬菜的那种硬纸板箱。她在桌子一端站定，从箱子里面拿出了什么东西，放在盘子里。她重复着这一动作，当她接近我们时，我看到她将几把煮熟了的青豆放在了每个人的盘子里。她当天打扮的很喜庆，发型是新做的（我看到过她的一个朋友——一个旅居发型师——前天到过她家），穿着一件亮红色的短衫，一条印花短裙和一双红色高跟凉鞋。
“这是你的，乔治安妮，这是埃塞尔的，这是奥利弗的，这是唐纳德的。”她把一大把有益于健康的青豆放在了每个人的盘子里。“接下来还有更多！”她继续朝桌子另一端走着，然后我看到了抱着硬纸板箱的女人们，她们笑着，手在箱子里出出进进。不一会儿，我们的盘子里有了煮土豆、甜菜和胡萝卜，还有青豆、熟煮的蛋和蜗牛。
蜗牛对于我们来说并不陌生——去年夏天我们捉过蜗牛。看到桌上有蜗牛，我们都很高兴。我们在西朗瀑布时，雨后，蜗牛们冒险地爬出了覆盖着常春藤的围墙，我们把它们从湿滑的岩石上拔了下来，就这样，我们收获了大量的蜗牛。
在喂了蜗牛两周百里香和麦麸后，玛丽帮着我们制作蜗牛餐。我们将它们取出蜗牛壳，割掉带苦味的尾部，再把它们放回壳内。我们制作了一种用大量大蒜调味的番茄酱，把蜗牛壳放进调味剂后，用文火焖了两个多小时。最后，根据玛丽的建议，我们用手拿着蜗牛吃——用牙签辅助，将蜗牛从壳里吸出来。这种吃法很麻烦，不过很好吃。
从很早起，蜗牛就成了普罗旺斯餐桌上的美味，但不是蘸酱吃，而是在煤火里或者煤火上煮着吃。人们曾经在普罗旺斯高地的史前洞穴的入口处，发现过灰烬和蜗牛壳的痕迹，有些可以追溯到至少公元前11，000年。考古学家甚至发掘出许多处埋藏了大量蜗牛壳的遗址，它们通常被称作中石器时代蜗牛农场。甚至在离我家不远的坎松也有迹象表明，史前时代的人类食用蜗牛。我很乐意想象我们搜集的蜗牛都是史前蜗牛的后裔。
