【本章要点】
通过本章的学习，要求了解食物中营养素对人体的关系和各类烹饪原料的营养特点，掌握合理烹调的方法；了解平衡膳食的概念，掌握科学配膳的要求和原则；了解食物中毒的一般知识，认识搞好饮食卫生的重要性，提高执行卫生“五四制”和遵守《食品卫生法》的自觉性，做好各项卫生工作。
20.1人体所必需的营养素
营养素是食物中所含的能保障身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需热能的物质，或者说是食物中具有营养作用的物质。它具有构成人体器官组织材料、促进生长发育、供给人体活动的能量、调节生理机能以维护身体健康的功能。人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
20.1.1蛋白质
蛋白质是构成原生质的主要成分。原生质是生命现象的物质基础。它不仅是构成生命体的基本材料，而且还是催化、调节及控制生命活动等过程的物质。没有蛋白质便没有生命。它是营养素中的第一要素，是任何其他物质所不能替代的。构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中有一部分氨基酸在体内不能合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，而必须由食物蛋白质供给，称为“必需氨基酸”。这些氨基酸包括：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸十种，含有全部必需氨基酸的蛋白质又称为完全蛋白质，其营养价值较高，主要存在于肉、蛋、乳等动物性食品中；而另一部分氨基酸能在体内合成，不一定通过食物直接供给，称为“非必需氨基酸”，缺少一种或几种必需氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质。其营养价值较低，主要存在于大部分植物性食品中。
蛋白质的生理功能包括：
一、构成、修补和更新人体组织
蛋白质是构成人体组织细胞的重要成分，是人体各种器官、组织的基本成分。身体的生长发育、衰老，组织的更新、损伤后组织的修补等都离不开蛋白质，蛋白质在体内不断新陈代谢，不断地分解破坏，同时又不断的修复和更新。蛋白质也是构成酶和激素的成分。
二、提高抵抗力
为了保护机体免受细菌和病毒的伤害，人血中有一种叫“抗体”的物质，可提高肌体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。
三、供给热量
由于蛋白质在人体内能与血液中输送的氧化合放出热量，因此当人体内主要供给热量的碳水化合物供给不足时，蛋白质就能提供热量。
四、调节生理功能
如维持身体内的血液、水分等酸碱平衡，这是因为调节生理机能和新陈代谢的激素都是来自蛋白质。
膳食中蛋白质来源于两个方面，一是动物性食品，含蛋白质数量多且质量好。如肉类、鱼虾类、奶类、蛋类等。二是植物性食品，如豆类、谷类、干果和硬果类。其中大豆含丰富的优质蛋白质，是蛋白质很好的来源。由于各食物蛋白质中氨基酸的种类不同，在膳食中搭配起来食用，能起到合理利用蛋白质、取长补短的互补作用。蛋白质摄取不足或过量，对人体健康都不利。当蛋白质摄取不足时，可以出现生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳等现象；如果长期大量摄入蛋白质，超出人体维持氮平衡的需要，那么过量的蛋白质不但不能被吸收利用，而且增加消化道、肝脏和肾脏的负担，反而对健康不利。成人每天需要蛋白质80克。
20.1.2碳水化合物
碳水化合物又称“糖类”，是自然界分布最广、含量最丰富的有机物，人类食物中糖类主要是靠植物性食品供给，食物中的糖主要以单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉、纤维素）的形式存在。
糖类的生理功能包括：
一、供给人体热量
糖类是供给人体能量的三种营养素中最经济的一种，其经济价值比蛋白质低，而发热量相近。体内许多组织、器官需糖类供能。糖类是构成机体组织细胞的一种重要物质，参与许多生理过程。脂肪在体内的新陈代谢必须有糖存在。
二、糖可节约体内蛋白质的消耗
糖在体内不足时，机体首先利用糖供给热量。
三、帮助肝脏解毒
人在患肝炎时，需适当多吃些糖就是根据这个道理。
膳食中糖主要来源于谷类和根茎类食品，其次来源于食糖。蔬菜、水果中除含少量单糖外，也含较多的纤维素和果胶。
20.1.3脂肪
脂肪是机体的重要组成部分，脂肪是由脂肪酸和甘油组成。由于脂肪所含碳、氢比例比糖要多，而含氧的比例最小，因此脂肪比糖的发热量要大。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂，如猪脂、牛脂、羊脂等。植物脂肪在常温下一般为液态，习惯上称为油，如花生油、豆油、菜籽油等。动物脂和植物油统称为油脂。
脂肪中甘油没有营养价值，故人体只吸收脂肪，脂肪同蛋白质一样也分为两大类。一类叫必需脂肪酸，即亚油脂、亚麻酸、花生四烯酸共三种。必需脂肪酸为生命活动中所必须，但人体不能合成，必须从食物中获取脂肪酸。另一类称非必需脂肪酸，这类脂肪酸不仅可以从食物中摄取，而且人体内自己也能合成。
脂肪的主要功用包括：
一、供给人体热量
脂肪是体内储存热量和供应热量的重要物质。每克脂肪可以在体内产生9.3千卡的热能。
二、维持正常体温，保护肌体
脂肪主要分布于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围。对各组织器官有缓冲机械冲击、固定位置的保护作用。皮下脂肪还具有保温作用。
三、构成肌体组织细胞
类脂中的磷脂、胆固醇等是构成多种组织及细胞膜的主要成分，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，它与细胞的正常生理和代谢活动有密切关系。
四、提供给人体必需脂肪酸
人体所必需的脂肪酸，主要靠膳食脂肪来提供。必需脂肪酸能促进发育、维持皮肤和毛细血管的健康，能减轻放射线所造成的皮肤损伤。
五、促进脂溶性维生素的吸收
脂肪酸是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的良好溶剂。这些维生素随着脂肪的吸收同时被吸收利用。
脂肪主要来源于肉类、豆类、动植物油、花生、芝麻及其他硬果类。植物性脂肪中必需脂肪酸含量较多，吸收率比动物性脂肪高，是较好的脂肪来源。因此，就营养价值而言，植物油优于动物脂。乳中的脂肪含有多种脂肪酸和丰富的维生素A、维生素D等，也是很好的脂肪来源。
成人每天需要脂肪约50克，摄入量过多，会妨碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良、肥胖症等；过少，会妨碍脂溶性维生素的吸收，患皮肤干燥等症，因此，脂肪的摄入量不能过多也不能过少。
20.1.4矿物质
矿物质又称无机盐。目前人体内已知的无机盐约有60多种，其中含量最多的是钙和磷，其次是硫、钾、钠等，除此以外还含有极少的铁、碘、铜、锌、钴、硌等微量元素。
一、钙
钙为人体含量较多的元素之一，仅次于氢、氧、氮的含量，钙的主要功能是组成人的牙齿和骨骼，同时对肌肉收缩、血液凝固、神经镇静和人体内酸碱平衡等生理机能也有重要作用。钙缺乏时，就会出现神经肌肉抽搐、发育迟缓、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症。钙主要来源于虾皮、骨头、乳类、蛋黄、黄豆、海带、绿叶蔬菜等。
二、磷
磷是机体不可缺少的营养素，它与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料。磷在人体中的含量，约为体内矿物质总量的四分之一。磷广泛存在于动植物组织，存在的形式主要是与蛋白质、脂肪结合成为核蛋白、磷蛋白和磷脂等。因食物中磷的含量比较丰富，一般情况下，人体缺磷的现象比较少见。
三、铁
铁的主要功用是构成红血球中的血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和酶系统，参与人体内氧的运送和组织呼吸等。铁缺乏时会发生缺铁性贫血。
四、碘
碘的主要功能是组成甲状腺素，维持人体内正常新陈代谢。碘缺乏时，会出现甲状腺肿大等。碘主要来源于海带、紫菜、海盐、海鱼、海虾等海产品和含碘食盐。
五、钠和氯
钠和氯的主要功能是维持人体内的水盐代谢平衡，氯又是胃酸的主要成分。人体需要大量水分时，应同时补充纳和氯。纳和氯缺乏时，可出现人体组织脱水、抽搐等。钠和氯重要来源是食盐。但需要注意的是，由于饮食中食盐的摄入，人体一般都不会缺乏，相反，大量摄入钠和氯反而对人体有害，除非是在高温环境下工作，或剧烈运动后造成机体氯和钠流失，可通过喝淡盐水来弥补其不足。
20.1.5维生素
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，其种类很多。通常按溶解性将其分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素在人体内排泄量不高，摄入大多会在体内积蓄，以致产生有害的影响；水溶性维生素排泄量高，一般在体内不积蓄，不产生毒性。
维生素的种类繁多，在人体中所起的作用各不相同，大多数维生素在体内不能自己合成与储存，要靠食物供给。如果食用的食物中维生素含量不足时，就可能引起维生素缺乏症。对人体特别重要而又容易缺乏的是维生素A、维生素B、维生素C、维生素D和尼克酸等。
